松发卤鹅又名
“
公固鹅肉
”
,因其
“
咸、香、瘦、烂
”
之食质美味而驰名潮汕乃至东南亚等地。
创始人许松发,澄海县苏南许居村人。清光绪年间,许松发在家乡敕书楼巷开店卤鹅,该店无论选材配料,还是炖制功夫,均特别严格,首先分春夏秋冬四季选鹅,其标准每只在14至18市斤方能合格,将鹅杀血涤净阴干后,以丁香、川椒、肉桂等18种名贵中药及特制鱼露、鼓油为佐料,按比例添水下锅,放入秘传
“
卤母
”
。炖锅用薄铁皮制造,每锅放进肥鹅两只,旺火煮沸后,抽火文炖,因常发
“
公公固固
”
之声,故唤
“
公固鹅肉
”
,今松发子孙继操旧业,仍在救书楼巷开店,销路甚畅。
华阳生姜潮阳种姜,由来已久。相传韩愈到潮州刺史时,已见官路两旁种竹姜。清末传入粉姜。华阳生姜以
姜块长、肥、嫩、酥脆、辛辣适中而名闻迩。它是多种名菜的佐料,尤其是鱼鲜,非用生姜调味不可;稚姜是日常小菜,潮人喜用腌制的醋姜、酱姜、甜姜佐膳;生姜在药用上具有发表散寒、温中止呕、消痰行水等功效。
澄海猪头粽(又名首花),是潮汕著名土之一,历史悠久,驰誉中外。制作猪头粽有一套精湛的传统工艺,必须选用新鲜猪肉及部分首皮作原料,要瘦肥搭配适度,而后加进鱼露、酱油、白糖、高梁酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料作调味品。然后用豆腐膜包裹起来,置于一个特制的木规之中,外加以比例适当的重物压榨,挤出其中的猪油和水份,方可开规。
经过精工配制而成的猪头粽,切开后呈赤棕色间灰白点,表面油润有光泽,肉质不松也不黏,既韧又脆;入口不咸不淡,甘饴香醇,有一股特别宜人口胃的风味,是潮汕人早餐或饮啤酒的最佳佐料,现在已被列为席上珍馐,是冷盘菜中最常见的一种美味。
澄海猪头粽,尤其以澄城老山合与苏南老雷两家,最为著名。
从春节至元宵期间,澄人家家户户都要制作各种粿品。其中最有名的要数鼠曲粿。澄海的鼠曲粿以樟林所产最为有名。它是用野生鼠曲(又名鼠耳草,中药称白头翁)的芯叶,入锅熬煮,沥去涩水之后,放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成糕皮。接着再将糕皮分成小块,捏成圆饼,里面包上馅料,有甜、咸、双烹几种。甜馅为乌豆沙或绿豆沙;咸馅是用糯米饭加上香菇、虾米、肉丁等料混为一体;双烹则是一半为甜一半为咸。包制后,放入木模压印,垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。吃时可再蒸热或油煎,入口有软香、甜润之感,别具风味。因鼠曲草可治肠胃病,故鼠曲粿可算是药膳食品,备受青睐。
炒糕粿是潮汕传统名小吃之一。以潮汕地方优质稻米为原料,经浸洗后,渗和水到石磨中磨成米浆,并用专用蒸具,将优质白米浆逐层加工蒸熟,制成软硬适中的大块白米糕,再均匀切成小块,加入鱼露和红甜豉油调匀,放在平底锅(煎盘)上用慢火煎,煎至一面呈金黄色且表皮酥脆时,才逐块翻过来另煎一面,并同样煎至够了火候。此时,加入白糖炒匀,再和入芥蓝菜、鲜虾肉、瘦猪肉、鲜蚝仔、鲜鸡蛋等多种配料,加入沙茶、辣椒酱、味精、雪粉水、上汤,使其成品达到外酥内软,鲜香微甜,咸里带辣,而色泽金黄艳丽,兼有红、绿、紫各彩点缀其间,实在令人观之舒心悦目,成为潮汕古今名小吃之一。
早在20世纪40年代,炒糕稞烹制行家徐春松(原籍潮州)便在汕头市新兴街茂成号专营闻名,号称老徐炒稞。
当时,汕头埠炒糕稞的店铺和摊贩不止老徐一家,但只有他的炒糕棵炒出了名。茂成号经常门庭若市,座无虚设。有的顾客远道而来,见等了很久,炒糕粿还迟迟未能上桌,便不耐烦地催促:“猛”一点嘛!可老徐笑笑说:孬猛的,炒糕粿就是要炒够火候才好吃的!由于炒糕粿时比较讲究质量,经济实惠,又精工制作,而且颇费工夫地控制好火候,以及多种辅料合理搭配,使炒糕粿成品呈现外观五彩艳丽,味道香、甜、鲱而微辣,口感酥脆香嫩的诱人特色。
老徐炒糕粿经营至解放后,于1956年公私合营时,该店成为汕头市饮食服务公司的成员店。徐春松代表资方被任为公司私方副经理,但无论该店属私属公,徐春松在烹制炒糕粿过程一直亲力亲为,并保持这一品牌。徐春松早已退休,现在,老徐炒糕粿的真传名店为新兴街新兴餐室。掌勺的是他的徒孙,也就是老徐炒糕粿的第三代传人。
新兴餐室老徐炒糕粿,2002年被评为“广东名小吃”;2003年12月被评为“中华名小吃”。