其荤素皆备,包罗万象,营养丰富,经济实惠,是陕北传统的大众化饮食。延安街头,中小饭店均有烹售,有的饭馆甚至于干脆直接以“大烩菜”或“烩菜王”命名。
烩菜,本是当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种“大锅饭”。菜蔬几乎都可入烩,但口味却千差万别,而烹饪手艺的高低对烩菜质量也至关重要。常见的有白菜烩菜、洋芋烩菜、萝卜烩菜、大豆烩菜等。其主角为肉、粉条、洋芋、肉以小炒肉为佳,也有用红烧肉、丸子、鸡块的。
陕北沟峁纵横,水源奇缺,冬季寒冷。冬春之际难见鲜菜,百姓菜碗中就以白菜、洋芋为主。保存白菜的方法就是腌藏。聪慧的陕北妇女烹制的酸白菜熬洋芋,是民间最普遍的吃法,酸味新颖,口味鲜美,风靡一时。烩三鲜则是延安餐饮业中传统保留项目,其历史可追溯至明清时期,是赶脚人、揽工汉、小商小贩们最喜欢的饭菜。所谓三鲜,其实就是红烧土豆块或豆腐块、烧肉疙瘩、圆粉条子,外加青菜少许,连汤带汁,满满一大碗,即充饥又解馋,耐饱耐渴,稀里呼噜,一顿狼吞虎咽,最适合陕北人的粗喉咙大肚皮,人人觉得值得划算。
烩菜系中,最值得一提的是猪肉撬板粉。“扯一把黄蒿关上门,吃了你们家的猪肉撬板粉”。用小炒猪肉和洋芋片、粉条同炒,另加木耳,为洋芋、粉条着色。这道菜颜色红褐诱人,配菜协和,猪肉喷香,洋芋酥绵,粉条滑爽,是佐饭的上佳美味,名闻西北,是陕北人引以为豪的创造。
【主要分布区】 陕西省北部和西部邻省边界沿线各县
大多数体质紧凑,羽毛紧贴,外貌清秀,行动灵活。头较小呈椭圆性,眼大微凸有神,虹彩多黄褐色,单冠居多,也有玫瑰冠与豆冠者。公鸡有较大的肉垂,母鸡肉垂较小。耳垂大小适中,大部红色,喙稍长略弯,多为灰白色及黑褐色。颈部昂扬;体躯稍小,背平欠宽,尾羽高跷。跖稍细,长短适中,大部分灰色。羽毛白色居多,次为芦花色,黄色、黑色与麻色,皮肤大部为白色,少数为黄色。
具有耐寒,耐粗饲,觅食力和抗病力强的特点。但体型不一,毛色杂乱,就巢天数过多的特点。陕北鸡饲养条件差,产蛋潜力大,今后加强本品种选育,提高产蛋量。
陕北地处西北黄土高原,属暖、中温带,干旱草原性气候,年均气温10℃,年降水量450毫米,年日照2600小时,昼夜温差大,光合生产率高。无霜期150天左右,土壤为黄土,土质疏松,土层深厚,为洋芋的正常生长和高产优质提供了有利条件。陕北洋芋,个大、肉沙、味美、营养丰富全面。它的块茎含淀粉约22%~26%,蛋白质3%,脂肪0.1%~1%,每公斤还含有维生素C160毫克,以及钙、磷、铁、钾、维生素B1、B2、B9和胡萝卜素等,含热量660~1130千卡。其矿物质的含量比一般谷类粮食高1~2倍。1个人若每天吃0.5公斤洋芋,便可获得足够的氨基酸、矿物质和维生素等。
在工业上,洋芋的用途更为广泛。它可以加工淀粉、酒精、合成橡胶、电影胶片、人造丝、香水、葡萄糖、糊精、糖浆等数十种工业产品,因此有“万能作物”的称号。洋芋又是一种药物。早在古代,人们就用它来治疗肠胃不适,热咳等疾病。食之有和胃、调中、益气之功效。治疗胃溃疡、习惯性便秘、皮肤湿疹等都有明显的疗效。生洋芋捣泥外敷,治湿疹、腮腺炎、烫火伤;鲜洋芋汁,内服可缓解十二指肠溃疡疼、慢性胃痛、习惯性便秘、催吐解毒等作用。它又是“减肥食品”,具有保健作用。
传说:明朝开国皇帝朱元璋(年号洪武)幼时,因家境贫困靠乞讨度日。有一次,他在凤阳城内讨到一块“酿豆腐”,吃后感觉颇有滋味,便经常讨食。待到登基之后,朱元璋时常想起家乡风味的酿豆腐,便从凤阳将厨师请进皇宫当御厨,专做此菜宴请宾客,深得赞赏。这道将圆形豆腐片夹上鸡脯肉、猪瘦肉、虾仁三泥,下油锅炸成金晃晃、圆滚滚的油果,再浇上糖醋卤汁的神奇豆腐,吃起来肉嫩脆香,甜酸别致,清爽可口,也因为我们的朱皇帝而驰名于世、流传至今。
宁波地区的髹漆工艺可上溯到新石器时代的河姆渡文化,而宁波朱金漆木雕则与汉代雕花髹漆盒金箔贴花艺术同源。至唐代,随着木结构建筑的发展,出现了彩漆和贴金并用的装饰性木雕,现存宁波阿育王寺建筑装饰上的朱金木雕就是此类风格,它与唐乾元二年鉴真和尚及其弟子在日本所建招提寺讲经殿和舍利殿上的朱金漆木雕十分相似。
宁波的朱金漆木雕,基本形成于唐宋时期。这里面有三个原因。一是古明州(注:宁波古称"明州")气候温湿,是漆器和木雕的最早发祥地;第二,唐宋时期明州的经济繁荣,木构建筑及装饰物在当时是很流行的;第三,当时中国北方处于战乱,浙东相对稳定,加上航海业的拓展,朱金木雕的技艺更是得以发展。今天,保存在日本正仓院的唐宋朱金木雕,和明州当时与海外的文化交流密切相关。
明清以来,朱金漆木雕广泛应用于民间日常生活,日用陈设、佛像雕刻、家具装饰,特别是婚娶喜事中的"床"和"轿"都用到朱金木雕,既讲究又排场,以致有"千工床"、"万工轿"之说。另外,用以迎神赛会和参与灯会的雕花木船、鼓亭、台阁等也均以朱金漆木雕制成,皆是绝妙的民间工艺品。
宁波朱金木雕构图饱满,内容多是喜庆吉事、民间传说,画面充实,丰富多彩,形成独特的地方风格。用朱金木雕形式制成的屏风、箱柜、古代人物、佛像、动物、彩灯等远销欧、美、亚许多国家。宁波的天童寺、阿育王寺、窦寺等著名的寺院里,很多佛像在造型上也运用了这种工艺。
在木雕工艺上,大致又可分为:建筑雕刻、朱金佛像雕刻、日用装饰雕刻、小型欣赏雕刻4类。至今仍能看到许多寺院庙宇的木结构建筑和构件上,有精致的木雕作品。保存在宁波市博物馆的朱金木雕"千工床"、"万工轿",则是集宁波日用装饰木雕之大成的杰作。
十八道精细工艺
宁波的朱金漆木雕多以樟木、椴木、银杏等木材精心雕成浮雕、圆雕、透雕,再上漆、贴金,并运用砂金、碾银、开金等工艺手段,使器物造型古朴生动,刀法浑厚,金彩相间,热烈红火。
一件简单的朱金漆木雕小器物,却要经历十八道工艺流程,大都用手工完成,很多工艺堪称绝活。单说第一道木材取料,取成片材后,需通风搁叠荫凉,自然干燥至半年,以保证雕后的花板不变型、不开裂。而后打坯、修光、打磨、配朱、行金底、贴金、上泥银、上彩等,道道具有很高的技术含量。
宁波的朱金漆木雕艺人有句老话——“三分雕刻,七分漆匠”,这是老艺人的经验总结,也说明了朱金漆木雕的特色主要在于漆(即漆料和漆艺)而不在雕,很多时候,宁波的木工同时又是漆匠。在朱金漆木雕工艺中,由于依靠贴金箔和漆朱红进行装饰,雕刻并不十分精细,而漆工的修磨、刮填、上彩、贴金、描花却十分讲究。和外地木雕明显不同,宁波朱金漆木雕所刻人物并不雕脸部,五官神态等用漆勾勒而成。而正是这种工艺使宁波的朱金漆木雕产生了富丽堂皇、金光灿烂的效果。