主要食材:朝里麻鸭、芝麻、凌云山茶油、广荷叶等
信息来源:凌云县人民政府网
主要食材:朝里麻鸭、芝麻、凌云山茶油、广荷叶等
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红烧狗肉是嘉禾的一道名菜。无论是逢年过节,亲人团聚还是平时宴请宾客,红烧狗肉都是席上的上等佳肴。
嘉禾红烧狗肉以其香浓、味纯、滋补等特点而深受人们的青睐。红烧出来的狗肉,香气四溢,叫人垂涎欲滴。夹块狗肉放进嘴里尝一尝,不腥不膻,肥嫩不腻,香辣可口,回味无穷。
嘉禾红烧狗肉其烹调技艺十分讲究。在狗肉选择上,以家养的不喂饲料、不肥不瘦、十多斤重的童子狗为佳。在刀功上,狗肉切块不能过细,吃起来要有“满口”的感觉。在红烧过程中,焖煮功夫一定要到家,一般程序是:先将狗肉所含的水分炒干,然后放油加入八角、桂皮爆炒,待香气释放,狗肉粘锅时,再放水焖煮(放进锅里的水要能覆盖狗肉)。等锅内水煮到所剩无几,成胶质状态后,再加入大蒜、味精、酱油等调料,几经翻炒后即可出锅。如果是炎热的夏秋之际,红烧狗肉出锅前宜拌些茶油,这样既可“杀腥”,又能减轻火气。按照严格工序烧出来的狗肉,不仅色香味俱佳,而且具有滋阴壮阳,祛病强身之功效。冬季食狗肉还可增强人体御寒的能力。因此,吃狗肉是一种难得的享受。
过去,人们认为“打狗散场”不吉利,狗肉不上宴席是个不成文的规矩。随着改革开放的深入,人们生活水平的提高,思想观念也不断更新。现在,已打破狗肉不上席的禁忌,宴席上不仅有红烧狗肉,还兴“狗肉火锅”,可谓“无狗肉不成席”了。
说起凌云锅烧牛肉,首先让大家认识凌云满山坡奔跑的土黄牛。作为中国长寿之乡,凌云县境内奇山秀水,负离子含量高,空气清新,所以放养的黄牛皮光油亮,肉嫩肥美,蛋白质特别高,营养丰富。
而锅烧牛肉有一个重要的烹制过程,就是油炸,油炸当然少不了用当地的有机山茶油了。凌云人家家户户种植山茶树,他们世世代代吃着野生山茶油,不长寿才怪呢。锅烧牛肉就是土牛肉和山茶油的完美结合体,备上料酒、盐巴、辣椒、八角、草果、桂皮、生姜、大葱等,经过火炒、火闷、过油、切片等过程,一盘香飘飘、酱黄色的锅烧牛肉就出锅了,慢慢嚼着有劲道、香脆爽口的锅烧牛肉,喝上当地自酿的川木瓜酒、玉米酒、酸梅酒、马蜂酒,一杯浊酒一首歌,道尽人间喜事多,你一定深深爱上凌云,对她无限眷恋,爱上这里的美味佳饶、高山流水、一草一木......
凌云锅烧牛肉外焦里嫩,肉味咸鲜,色、香、味俱全,百吃不厌,她含有丰富的蛋白质,能提高机体抗病能力,可以安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气,深受大众喜爱。简要的制作要诀是这样,首先将清选的黄牛肉洗净,加料酒、精盐在牛肉内搓擦均匀;接着,把牛肉放在热锅里加生姜、花椒、桂皮、八角、草果、丁香、大葱,闷至5分钟左右,再把牛肉放在高压锅里火炖大概20分钟,取出晾凉;山茶油放入锅内,火烧热了放牛肉油炸,炸至金黄色;捞出控净油,放置待凉,把牛肉干切成条状或薄片装入盘中即可。逢年过节或有远方客人来访当地人都喜欢去买土黄牛肉来烹饪香气扑鼻的锅烧牛肉让大家共享舌尖上的极致体验。在当地比较有名气的是凌云柴火饭庄的杨文勇庄主制作的锅烧牛肉,他会选上乘的腑肋土牛肉来加工,用火慢慢烹制,保留了农家土牛肉的原滋原味,香甜爽口,是当地的特色招牌菜之一。( 周秀飞 文/图)
食品原料
田螺,紫苏叶、沙茶酱、蒜茸、豆豉等少量。
制作工艺
1、烧红镬,放油,把蒜茸、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入镬中,爆香。
2、加入田螺不停地炒,溅入滚水,用精盐调味,炒至熟透。
3、勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。
营养价值:
田螺:1. 螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙,对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用;2. 食用田螺对狐臭有显著疗效。
紫苏:紫苏在中国常用中药,而日本人多用于料理,尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物,在我国少数地区也有用它作蔬菜或入茶。紫苏叶也叫苏叶,有解表散寒、行气和胃的功能,主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满,恶心呕吐等症。种子也称苏子,有镇咳平喘、社痰的功能。紫苏全草可蒸馏紫苏油,种子出的油也称苏子油,长期食用苏子油对治疗冠心病及高血脂有明显疗效。
“三味椒”是嘉禾辣椒的别称,属传统名牌农业产品。其椒身部分辣味强盛,椒蒂部分辣而带水果香,椒嘴部分味甘甜,因其具有辣、香、甜三味而得名。
三味椒久负盛名,称雄于市。据民国《嘉禾县图志》卷七记载:
1929年嘉禾“制造出产麻、辣二品于西湖博览会”,获得好评。它畅销两广、南洋群岛、新加坡、斯里兰卡等地,驰名海内外。
嘉禾人种植三味辣椒选用本地良种。按椒果形状划分,主要有小羊角椒、鸡心椒、大羊角椒三种。小羊角椒果实细长,外形象山羊角,椒皮较薄,水分含量低,椒内籽粒多,外型有光泽,辣度强,主要分布在广发、莲荷、坦坪等乡镇;鸡心椒果形似鸡心脏,椒身短大,果肉中厚,果皮红润而有光泽,椒内籽粒多,辣度强,主要分布在袁家、泮头、塘村、石羔等乡镇;大羊角椒,果形角长大,似羊角状,果肉厚,含水分较多,椒内籽粒较少,外型光滑,味甜辣,主要分布在石桥、田心、城关石羔等乡镇。三味椒营养丰富,含蛋白质、维生素
C、钙、硒、胡萝卜素、钾、锌、膳食纤维等营养成分;性热,能健胃、促进食欲,改善消化。清代《百草镜》记载:还可治外痔。常吃嘉禾三味椒,对人体有营养保健作用。