宁平公主麻花精,
百余年前传清宫,
火点即燃香酥脆,
健脾开胃传盛名。
郸城县“宁平公主麻花”是宫中老艺人殷金师傅的绝活,现有第五代传人梁文苹在传统工艺基础上精心研制而成。具有落地即碎,火点即燃,香而不腻,酥脆可口,食后无渣,久放不霉不软的特点。曾获周口市优秀风味小吃第一名,常吃能健脾开胃,亦是馈赠之佳品。
宁平公主麻花精,
百余年前传清宫,
火点即燃香酥脆,
健脾开胃传盛名。
郸城县“宁平公主麻花”是宫中老艺人殷金师傅的绝活,现有第五代传人梁文苹在传统工艺基础上精心研制而成。具有落地即碎,火点即燃,香而不腻,酥脆可口,食后无渣,久放不霉不软的特点。曾获周口市优秀风味小吃第一名,常吃能健脾开胃,亦是馈赠之佳品。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
黑河东岸唐桥集,
鸭蛋如火真希奇,
要问鸭子吃的啥,
芦苇丛中食蚂蚁。
在全国地图上难觅其踪的豫东小县郸城无山无矿、一马平川,130万人口115万是农民,耕地168万亩,是典型的农业大县。郸城县依靠农业大县,大做“农”字工业,把当地盛产的红薯等通过精深加工,成为名扬海内外的乡土品牌。目前,该县已成为国内最大的红薯制品生产加工基地,生产、加工、储运、销售能力居全国同行业第一位,并获自营产品进出口权,80%的产品销往美国、俄罗斯、日本、韩国、澳大利亚等世界各地,占领东南亚红薯制品30%的市场。
县政府因势利导,并组织成立红薯专业合作社,动员全县数万农户种植红薯。还与省农科院联袂研发,使“豫薯7号”、“豫薯1号”、“皖薯1号”、“梅营1号”、“豫薯13号”、商薯-19、徐薯25-2等优质、高产、高淀粉的20多个优良红薯品种,实现脱毒种植。种植的脱毒红薯生长期间不生病、不生虫、不打药、人工除草,产出的红薯被国家绿色食品发展中心认定为绿色产品。韩国希杰公司、美国好事多等全球多家著名公司都委托认证企业到郸城检验,并且签订长年供货关系。
2010年10月,国家标准化委员会派出专家组,对郸城县优质脱毒红薯基地进行考评验收。经检验,该县红薯标准化种植农户达10万户,脱毒红薯种植面积30万亩,年产优质脱毒红薯52万吨,专家组现场打分93.5分,评定为国家级红薯生产示范基地。郸城红薯,就这样从土产品堆里跳跃到“国标”台面。在国际市场上素有“郸城三粉”之称的粉丝、粉皮、粉条荣获第五届亚太国际博览会金奖,先后被国家农业部、河南省人民政府认定为“农产品出口创汇基地”等。
信息来源:郸城县人民政府网
信息来源:郸城县人民政府办公室