蒙古民族食肉主要是煮食。手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牲畜及野兽的肉可烹制手把肉,但通常所讲的手把肉多指手把羊肉而言。
近代民俗资料《蒙旗概观》中云:食肉在半熟略熟之际,即刀割而食。蒙古人之通常之食量颇巨,每日饮茶十数碗,餐肉十数斤,饥甚颇有食全羊之事,然偶值三、五日不食,亦无关也。蒙古民族常把干肉或鲜肉用来煮食。手把肉即把羊按关节带骨分割成数块置于凉水中去煮。煮的不要太老,不加任何调料,加少许盐和乳酪。用大火保持原汁原味,适当控制火候。只要肉已变色,即可食用。肉鲜而不膻,肥而不腻,易于消化。一手抓肉,一手持刀,边割边吃。这种牧业民族的传统吃法可以追溯到古代。明《夷俗记·食用》中云:其肉类皆半熟,以半熟者耐饥且养人也。用现代营养学观点看来,煮至半熟,可以尽可能保存动物从青草中吸收的维生素及其他营养成份。手把肉是草原牧民最常用和最喜欢的餐食,也是他们招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成这样一种概念,即到草原观光旅游不吃一顿手把肉就算没完全领略到草原食俗风味和情趣,虚此一行。牧民不用手把肉招待客人,就不能完全表达自己的心意。因此,用手把羊肉款待远方客人,在呼伦贝尔地区已成为一种定规。蒙古族小伙子的杀羊表演是非常有特点的:一是杀羊不见血;二是扒皮不用刀;三是速度快。手把肉的制作和吃法也别具一格。
通常选用膘肥嫩肉的小口羊一只,先拔去胸口近腹部毛,后用刀割开二寸左右的直口将手顺口伸入胸腔内,摸着大动脉将其掐断,使羊血都流聚在胸腔和腹内,谓之掏心法。这种杀羊法优于抹脖杀羊法,即羊血除散在腔内一部分外,还有少部分浸在肉里,使羊肉呈粉红色,煮出来味道鲜美,易于消化,羊肉干净无损。然后剥去皮,切除头蹄,除净内脏和腔血,切除腹部软肉。并按羊各关节,将全羊带骨制成数十块,放入不加盐和其他佐料的白水锅内,用大火烧煮,保持原汁原味,适当控火候。只要肉已变色,一般用刀割开,肉里微有血丝即捞出,装盘上席。大家围坐一起,一手握刀,一手拿肉,用刀割、卡、挖、剔。手把肉鲜而不膻,肥而不腻。这是物民的常用食法。如在城市的宾馆餐厅、饭店,还可用芝麻酱、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青酱油、味精等调成佐料,装入碗中,采用割肉蘸佐料食用。这种草原、城市结合起来的手把羊肉的食法也颇具风味。如果你头一次在餐桌上看到人们(包括自己)用刀割下自己所看中的羊肉,用手一块块送入口中的时候,除了感到肉的鲜嫩味美之外,还会感到新奇有趣。
炒米是蒙古民族的传统美食,有着悠久的历史。据史书记载,早在汉朝时就有用煮、炒、碾等工序加工制作糜子的食用方法出现,到了宋末元初,蒙古族人民便开始广泛地食用炒米。
炒米的原料是糜米,要经过煮、炒、碾等工序制成。先将洗净、去掉杂质的糜米放入锅中煮沸,待破开米嘴后,马上出锅晾干再炒熟,炒锅中要加入干净的细沙和糜米混在一起。这样炒出的炒米发硬,有嚼头,是蒙古人喜欢的口感。但没有破嘴就炒出的炒米,发软好咬,但没有什么嚼头,被当地人称作“汉人炒米”。最后,将炒好的糜米用石碾碾去皮,既可食用。
蒙古人食用炒米的方法可为变幻无穷,讲究和多种食物搭配。干嚼可做零食,泡入肉汤可当主食。总之,怎么吃仿佛都是信手拈来,全凭个人口味。
蒙古族喝的咸奶茶,用的多为青砖茶或黑砖茶,煮茶的器具是铁锅。煮咸奶茶时,应先把砖茶打碎,将洗净的铁锅置于火上,盛水2~3千克,烧水至刚沸腾时,加入打碎的砖茶50~80克。当水再次沸腾5分钟后,掺入适量牛奶,稍加搅动,再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时,才算把咸奶茶煮好了,即可盛在碗中待饮。
营养成分
牧区奶茶中牛奶含丰富的蛋白、脂肪等多种高级营养物质。茶中含咖啡碱,多种维生素(Vc、Vp、菸酸、叶酸等)、单宁酸、茶碱、芳香油、氨基酸、糖类、各种矿物质和叶绿素等三百多种对人有益的化学成份。
一般做法
先将茶捣碎,放入白水锅中煮。茶水烧开之后,煮到茶水较浓时,用漏勺捞去茶叶之后,再继续烧片刻,并边煮边用勺扬茶水,待其有所浓缩之后,再加入适量鲜牛奶或奶粉,用勺扬至茶0融,再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了。
熬奶茶的方法:1.把小米炒熟(开花就像爆米花一样);2.熬好砖茶(红色);3.把茶叶取出(只留汤不留叶)或把茶水倒出,这样的茶水没有一点的茶叶渣非常干净;4.倒入炒熟的小米,熬2分钟,再倒入纯牛奶(不是袋牛奶,那个不好喝);5.再熬4分钟即可,加入少量咸盐;6.也可以加入黄油(少量的也可以不加);7.可以品尝了。
主要功效
奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿减毒、消除疲劳,也适合于急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等病人饮用。对酒精和-药物中毒者,它还能发挥解毒作用。
民国73年(1984年),林秀慧进入当时四维街、春水堂的前身的「阳羡茶行」从事吧台工作, 她学会调茶做饮料,尤其钟情奶茶,随后升任采购,到传统场采买时,看到「粉圆」总顺手买一包回店里,接着她尝试让粉圆与奶茶结合, 一杯杯动人口感的珍珠奶茶就这样诞生。 初期,珍珠奶茶有如林秀慧的「私房茶」,只分享老板与同事,因大受好评,民国76年林秀慧升任四维店的店长时,想卖这款私房茶, 同事们于是一起动脑筋为茶饮命名,有人忽发奇想「奶茶里的粉圆一颗颗像珍珠般」,于是「珍珠奶茶」这个美丽名号就这样叫开了。 很快地,这款茶饮红遍台中市各泡沫红茶店,1个月后、整条四维街、 市府路近大小红茶店,全部卖起珍珠奶茶。 有一度珍珠奶茶成台中饮品的特色饮品,外地民众到台中,必定来上一杯;3个月后更惊人,几乎全台都看得到珍珠奶茶身影,近年来更因台湾茶店拓展海外连锁, 带着这款茶饮远征中国大陆、东南亚;目前欧洲与美洲都喝得到它,去年日本餐饮业者为了学「正统」的珍珠奶茶,还专程到台中市茶店取经,希望调制出台湾味的茶饮。 直到今天,虽然茶饮不断翻新,珍珠奶茶依然稳居各泡沫红茶店、茶摊与连锁店点单率前3名。
羊背子,蒙古语称“乌查”或“秀斯”,是蒙古族居民最喜欢、最名贵的佳肴。只有在祭祀、婚嫁喜事、老人过寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上才能见到,其做法和吃法都很讲究。
所谓羊背子,是按照骨关节部位,把全羊卸成七大件(除去胸叉),连头带尾入锅,添加凉水。切忌热水中下肉,热水煮肉肉呈红色。待锅开后,加入小许盐。煮肉时要把握好火候,肉刚熟即出锅。其肉不但脆嫩,而且味道鲜美,如果过了火候,肉则变老,口感不适,非得再回锅煮烂食用。肉出锅时,在大盘上先摆四肢、羊背颈胛、羊头放到羊背上,似羊的爬卧姿势。羊背子上席后,为表达礼节,尊贵的客人先用蒙古刀,在羊背上划一个十字形,然后,主人用刀从肥厚的羊尾巴上,划下一条十厘米左右的肥油,放在客人的右手掌上,请客人将此油吸入腹中,不得在口中咀嚼,并饮酒润喉。而后,客人就可各取所需,尽兴品尝。