铅山县有毛竹林46万亩,竹荪资源比较丰富。
竹荪一是种珍贵的食用菌,素有“菌中皇后”之美称,明清朝为宫庭珍品,它不但体态优雅,脆嫩爽口,香味浓、别具风格,而且营养丰富,含有17种氨基酸和16种人体代谢所必需的微量元素,具有降血压、抗癌防癌、减肥等食疗保健功效,是宴席上的名贵菜肴。
铅山县有毛竹林46万亩,竹荪资源比较丰富。
竹荪一是种珍贵的食用菌,素有“菌中皇后”之美称,明清朝为宫庭珍品,它不但体态优雅,脆嫩爽口,香味浓、别具风格,而且营养丰富,含有17种氨基酸和16种人体代谢所必需的微量元素,具有降血压、抗癌防癌、减肥等食疗保健功效,是宴席上的名贵菜肴。
竹荪,又称竹参、竹笙、竹菌、竹萼、竹仙、竹肉、香草、竹鸡蛋、网纱菇、竹姑娘、竹笋菌等。日本人叫它“僧笠蕈”、“虚无僧蕈”。在我国大约有十余种,可供食用的主要是长裙竹荪和短裙竹荪两种。主要分布在我国的四川、云南、贵州、广东、陕南、江苏、福建、安徽等省区。在陕南的镇巴县,主要产于大巴山海拔200~1500米的地带。以该县的永乐、简池、三溪、伍家、黎坝、任村、赤南、源滩、松树等13个乡较多。竹荪同别的真菌一样,体内没有叶绿素,不能进行光合作用。它依靠吸收竹林、木材内的营养而生活。
过去,竹荪长在深山老林,躲入灌木竹丛,多野生在竹类的腐竹根上。除腐竹而外,也能在枫香、光皮桦等多种阔叶林内生长,在杉木上也曾发现。每年夏秋之间偶尔露峥嵘,叫人难觅芳踪,产量极少,价格昂贵,贵如黄金。因此,它们也成了稀世之珍,皇室的贡品,誉为“京果之王”,只有在帝王御宴上才能见到它。新中国成立后,也只有在隆重的国宴上招待贵宾。竹荪食味佳美,香气浓郁,吃起来脆嫩爽口,别具风味。1972年,美国前总统尼克松、前国务卿基辛格和日本前首相田中角荣来华访问,1总理在国宴上曾用“竹荪芙蓉汤”招待他们,食后赞不绝口。1990年,全世界竹荪产量只有2~3吨,国际市场上每吨干竹荪售价6万美元,10公斤干竹荪,可换1两黄金。
竹荪不仅珍稀味美,营养也十分丰富,是一种难得的保健食品。据分析,干竹荪中含粗蛋白19.4%、纯蛋白13.4%、脂肪2.6%,碳水化合物60.4%,粗纤维8.4%,灰分9.3%。在碳水化合物中,水解还原糖38.9%,戊聚糖1.2%,,甲基戊聚糖0.8%,菌糖4.2%,糖元醇6.2%。还含有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质,富含19种氨基酸(其中赖氨酸含量为2%~3%、谷氨酸为1.76%~2.3%),其中8种人体必须的氨基酸占氨基酸总量的42%,而一般植物性和动物性食品中,必须氨基酸占氨基酸总量的比例:大豆为33.5%,鸡肉为39%,所以竹荪堪与鸡肉媲美。因此,竹荪在我国古代享有“竹鸡”,以及在国外享有“植物鸡”之称誉。它与象鼻、驼峰、猴头、燕窝、鹿垫、熊掌、猩唇并列为我国“八大山珍”。
竹荪的药用价值也很高,有类似人参的功效,故名“竹参”,自古入药,最早见于唐初盂诜的《食疗本萆》。其后的历代医书、药典、本草等古籍中,多有记述。《中国药典》记载,竹荪具有补肾壮阳、益胃清肠、抗老防衰、消炎止痛、减肥等多种功能。竹荪属生理碱性食品,能调节人体血酸及脂肪酸,对血管硬化、高血压、高血脂等中老年人常见病有显著疗效。竹荪富含胶质纤维,能刮油,而减少腹壁脂肪的积累,起到减肥作用。同时,有通肠防便秘之功,对细菌性肠道炎、老年人结肠病有特殊功效。并含有竹荪多糖,有防癌治癌之效。
竹荪乃食、药兼用的理想天然保健食品,风味之鲜美,冠于诸菌。竹荪入馔,可以烹饪出各种名菜,宜荤宜素,烧、炒、焖、烩、蒸、扒、涮,乃至做汤,无不咸宜。清代薛宝辰在《素食说略》中载:“竹荪,滚水焯过,酌加盐、料酒,以高汤煨之,清脆腴美,得未曾有”。烹制前,鲜竹荪用冷水洗净剪根,放开水中焯过速捞出晾凉;干竹荪因其菌根较洁净,只用冷水洗净沙土,温水浸泡回软即成。浸泡汁水沉淀后,亦可用来烹菜,滋味佳美。如闽莱的“竹荪响螺汤”,川菜的“竹荪烩鸭片”,粤菜的“竹荪扒凤燕”,桂菜的“玻璃鸡片竹荪”,皆别有风味。俗话说:“戏子的腔,厨师的汤”,而汤菜中的清汤,是最见功夫的。被誉为“汤中之魁”的川菜清汤“推纱望月”,是一道有名的功夫菜,其做法就是将竹荪的网状菌裙取下,改刀成长方形的窗帘形状,鸽蛋用圆形模具蒸成月亮形状,待清汤烧好调味后,盛入碗内,就如清泉中倒映着窗前的明月,使竹荪、鸽蛋显得雍容典雅。其汤浓而不腻,淡而不薄,风味之美,蜚声中外。
陕南镇巴县属北亚热带湿润季风山地气候,年均气温13.8℃,年均降水量1250毫米,适宜竹荪生长,有竹林面积50多万亩,野生竹荪资源丰富。为陕西竹荪主要产地。该县科技工作者在80年代人工栽培竹荪就获得成功,并大面积推广。这项成果填补了西北地区的一项空白,获国家“星火计划”银奖。1990年培育的竹荪0现了一个双胞胎,这在世界上乃属首例。该县现年产干竹荪百公斤以上,为贫因山区农民致富开辟了一条新路。别小觑这一朵朵竹荪,这可是为国家现代化建设拾“黄金”啊!
青川竹荪产地范围为四川省青川县姚渡镇、营盘乡、沙州镇、木鱼镇、骑马乡、观音店乡、板桥乡、孔溪乡、大坝乡、黄坪乡、瓦砾乡、茶坝乡、青溪镇、桥楼乡、三锅乡、蒿溪回族乡、乐安寺乡、凉水镇、茅坝乡19个乡镇现辖行政区域。
一、品种名
竹荪(Dictyophoraspp)。
二、立地条件
产地范围内海拔500m至1200m,背风向阳、地形相对平缓、土层厚、腐殖质含量高,土壤pH值5.5至6.5,遮荫度大于70%。
三、栽培管理
1.栽培场所的选择:背风向阳、地形相对平缓、土层角厚、腐殖质含量高,土壤pH值5.5至6.5,遮阴度大于70%,排水畅、不积水、通风向阳,便于清洗消毒,不受工业“三废”、城市垃圾、农药、化肥和畜禽粪便的污染,有利于病虫害防治。
2.栽培材料的准备和加工:
(1)栽培材料:采用产地范围内阔叶树枝条木屑、竹枝竹叶以及农作物秸秆的混合料进行栽培,不能用含油脂的(针叶树)材料。
(2)覆土准备和加工:覆土选用透气性良好的腐质土和偏酸性的土壤。土壤选择耕作层以下0.33米,没有受过农事活动影响和污染的鲜土层,不能用沙土、中粘土和高湿度的河泥、塘泥等。
3.栽培方法:搭建遮荫棚→开厢做畦床→土壤处理→第一层铺料→播种→第二层铺料→播种→覆土→加盖遮荫物。
4.生长期管理:
(1)水分管理:土壤湿度保持在60%至65%,菌丝生长阶段空气湿度保持在60%至70%,竹蛋生长阶段空气湿度保持在80%以上。
(2)保温、降温和通风换气:保证棚内或者室内温度在18℃至28℃,棚内或者室内温度超过30℃就要及时进行通风换气或喷水降温。
(3)光照:保持光照强度在整个生育期不高于30%。
四、采收和加工
1.采收:当竹荪菌裙已经完全张开,孢子胶体开始自溶下淌滴前及时采收。
2.干制:竹荪子实体采收清洗干净后应及时在10小时内进行干制加工。采用人工干制法。最高温不能超过55℃,干制后含水量≤13%。
五、质量特色
1.感官特色
项 目 指 标
色 泽 微黄色或米黄色。
气 味 竹荪特有香味,无异味。
形 状 菌裙呈网状,菌柄、菌盖完整。
质地口感 肉质肥厚中空,入沸汤即膨大,久煮不失脆嫩,气息清香而无异味,入口鲜嫩、脆滑。
2.理化指标
项 目 指 标
水分/(g/100g) ≤13.0
粗蛋白(干重计)/(g/100g) ≥17.0
粗纤维(干重计)/(g/100g) ≤10.0
灰分/(g/100g) ≤7.0
菌柄直径/(mm) ≥15
菌柄长度/(mm) ≥120
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
原料:虾胶300克,竹荪150克,鱼翅25克,鱼籽10克,西兰花150克。
调料:食油,精盐,味精,黄酒,生粉,蛋清,上汤。
制作:竹荪切5厘米长,放入水中,加精盐、味精,煨好,吸干水分。竹荪拍生粉,虾胶铺平,再放鱼翅,卷成圆形。上笼蒸5分钟,再把西兰花烫熟,放在盆中间。蒸熟鱼翅卷围成太阳光芒。用上汤勾芡浇在上面,撒上鱼籽即成。
特点:造型美观、鲜嫩爽口。
特定品质
竹荪是世界上最珍贵的食用菌之一。因其具有优美的体姿、鲜美的口味和丰富的营养成分而被人们誉为“真菌皇后”、“真菌之花”。竹荪系古代南方官吏对皇帝的贡品,官商士绅的重大筵宴上亦鲜有可见。
文化典故
京津地区传说以往寺院斋菜席面上若无竹荪,便算缺典,称不得高级筵席。使竹荪风靡全球又在于这样一个契机:1972年,美国总统尼克松遣特使基辛格到北京,受到-的盛宴款待。当时即有美国记者马文·卡布尔和伯纳德·卡布尔在《基辛格》中赞道:“当他从中东、中国等十个国家旅行二万五千里归来时,真好像是-用三丝鱼翅和竹荪芙蓉汤喂胖了。”基辛格中国之行是当时举世瞩目的大事,竹荪之名由是很快传扬世界。
织金竹荪地理标志产品保护产地范围为贵州省织金县城关镇、绮陌乡、官寨乡、普翁乡、牛场镇、猫场镇、上坪寨乡、珠藏镇、熊家场乡、少普乡、三塘镇、纳雍乡、化起镇、龙场镇、三甲乡、板桥乡、以那镇、八步镇、金龙乡、桂果镇等20个乡镇现辖行政区域。