信息来源:西安市地方志办公室
蓝田葱花大饼讲究发——揉——饧的调制,制作葱花大饼时,和面是关键。面要和的柔软、不粘手、不沾盆,方法是和面时水要逐渐的加入,最好用手蘸清水扎面,使面团达到软而光滑的程度。然后在面板上铺些面粉,取一半面团放上面,擀成圆片,均匀的撒上适量精盐,用擀面杖擀一下,涂抹一层花生油,撒上葱花,稍微撒些干面粉,把面片卷成长卷,分切成三段再团成圆团,另一半面团也如此操作。然后将饼铛烧热,表面擦些花生油,把卷好的面团擀成薄薄的圆月状,放入饼铛里盖上盖子,中火烙3分钟,待一面烙至金黄色便可翻饼,盖上盖子烙1分钟到另一面呈金黄色出锅。这样,一张色泽金黄,油润酥脆松软大饼就烙好了。
刚出锅的葱花大饼喷香,焦黄、油光光的,酥脆,略带点葱盐的奇香,是非常好吃的。
成熟方法:烙
原料:面粉550克、泡打粉8克、酵母5克、五香粉、葱花、盐、精炼油各适量。
制作工艺:
和面:将面粉500克置于案板上加泡打粉、酵母拌匀开窝,并分次加入300克的温水和成发酵面团待用;
制酥:精炼油75克烧至六成热,撒入面粉50克并不断的用擀面棍搅动(面粉:油=1﹕1.5),待面酥成淡黄色时加盐、五香粉晾凉备用;
成形:将醒好的面团搓揉成长条擀成长方片,抹上油酥,撒上适量葱花卷成蜗牛状按扁擀成厚0.5厘米的圆饼,即成生坯;
熟制:待电饼铛温度升至180℃时淋少许油,将饼坯放入饼铛,待一面烙至金黄色翻饼,至另一面呈金黄色出锅,切块装盘即可。
成品特点:色泽金黄,油润酥脆松软。
每年六七月,山里人从青青的玉米行之间挖出一筐筐新鲜的洋芋,刮皮洗净后放于锅内蒸熟后舀出,然后用他们特制的一种器具来砸,所以叫做“砸糍粑”。一般在村子附近的河边找寻一块巨石,将蒸出的洋芋倒于石头上,用锤子砸,边砸边给呈糊状且黏成团的糍粑撩点水,以便它筋道起来,等洋芋渐渐变成晶亮且又有一定黏度的面团时,再放入盆中拿回家用刀切成条状,再配以作料比如红红的辣椒,青青的小葱、大蒜等,或者再拌青菜。这样,吃起来既有洋芋的喷香,又有青菜小葱的清香。夏季可以凉吃,冬季可以放进热汤里吃
商州的糍粑如今已做客省城甚至大江南北,但倘若要吃正宗的商州味糍粑,还须到镇巴、柞水一带乡村去,定会让你一饱口福。( 西安)
油酥饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒盐等制作原料。经制酥、和面、制饼、煎烤等工序。制酥时,油、面比例为一比三,将油烧熟后倒入适量面粉反复搓揉,搅拌成面絮,再加温水揉成面团,拉成长条,涂以清油,揪成一两重的小面团,在其上再抹油并逐个搓成三寸左右的长条状;制饼时将以上长条压扁擀薄,加进油酥和椒盐,再一手扯面,一手卷面,扯成约二寸宽,一丈二尺长薄片,边扯边卷,层叠不断,最后卷成螺旋状;煎烤时,将卷好的小圆饼排在鏊锅内,火力均匀。三分钟后,提开鏊锅上层,将圆饼淋油换位再烤,直至火色均匀,两面焦黄即可。
特点是层次分明,脆而不碎,油而不腻,色泽金黄,香酥可口。
其特点是:经久耐贮、携带方便。食用时油酥咸香、营养丰富。如今,石子饼已进入西安高级饭店,成为食用及馈赠佳品。
关中一农民有冤,地方不能伸,携此饼一袋,步行赴京告状。正值暑天,行路人干粮皆坏,见其饼不馊不腐,以为奇。至京,坐街食之,市民不识何物,农民便售饼雇人写状,终于冤案大白。农民感激涕零,送一饼为其明冤者存念。问:何饼?说:石子饼。其饼存之一年,完好无异样,遂京城哗然。这种面食的做法,西北之地多有传统,如乾县的锅盔,新疆的烤馕等等,贮之半月以上不坏,不为奇也。 此饼制作方法:上等白面,搓调料、油、盐,饼胚为铜钱厚薄。洗净的小鹅卵石在锅里加热,饼胚置石上,上再盖一层石子,烘焙而成。其色如云,油酥咸香。临潼人擅长此道,多家都有专用石子,长年使用,石子油黑铮亮。
神仙粉,不是我们平常所吃的那种用玉米面或米做成的粉皮类食物,而是一种形状和口感类似凉粉,原料却与粮食无关的山野小吃。每到春夏时节,蓝田人总要到秦岭山中,采摘一种特有的植物“神仙草”,用来制作神仙粉。“神仙草”并不是草,而是一种生长在大山背阴处的乔木树叶,椭圆对生。有点像榆叶,当地人叫糜子梢。树叶采回后,先晾干,再倒进盆中,然后烧一锅开水,沸腾着注入,稍凉后用手反复揉搓,成褐色泥糊糊,最后放冷凝固成胶冻状,这便是神仙粉。神仙粉吃法很简单,刀切成小块,用柿子醋、蒜泥、油泼辣子等调拌,味道酸辣,口感清爽。尤其在炎炎夏日,一碗神仙粉入口,清凉直沁肺腑,那真是神仙般的享受。
划定的地域保护范围:
蓝田县所辖玉山、九间房、普化、蓝关、蓝桥、辋川、小寨、焦岱、汤峪、厚镇、灞源、葛牌等12个镇街187个行政村。地理坐标为东经109°08′53" ~109°44′59",北纬34°17′13"~33°57′20"
信息来源:西安市地方志办公室