新疆挂毯生产历史悠久,据考古工作者对发掘古墓及古城堡中的遗物考证,早在战国时期新疆已有制作,唐代时织造的花纹、图案,做工已较精致。至于元、明、清时,遂划分为地毯式挂毯与绣花式壁挂两类。
烤包子,维语叫"沙木萨",是维吾尔族同胞喜爱的食品。城乡巴扎的饭馆、食摊,多销售这两种食品,类如北京夹肉烧饼和天津的狗不理包子一样,很受顾客欢迎。
相传在1000多年前,有个叫依不拉音·艾利克斯拉木的圣人,是主管食品的神,他的烤包子或薄皮包子做得最好,至今市场上的饭馆里,维吾尔族厨师在揭笼或从馕坑里取包子时,还要拉长声音呼喊他的名字,表示这是依木拉音·艾利克 斯拉木风味的包子,以此来招揽客人。
烤包子主要是在馕坑烤制。烤包子所用的馕坑,叫“沙木萨吐努尔”,比一般馕坑小,是用小号的水缸,取掉底部,倒扣过来,四周土块垒齐。烤包子时,要往坑里洒些盐水,以防包子脱落。包子皮用死面擀薄,四边折合成方形。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料,加入少量水,拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里,十几分钟即可烤熟,皮色黄亮,入口皮脆肉嫩,味鲜油香。
有一种烤包子叫“潘莫尔达”,多为家庭专门制作。这种包子的馅和烤包子的馅一样,但做皮的面里要掺鸡蛋和油。还有一种烤包子叫“果西格吉德”(疙瘩包子),这种包子的皮要加酵面,用淡水和面,擀成硬皮,馅既可用羊肉也可用牛肉,其他原料和烤包子一样。这种包子呈圆形,馅很多,味道很香。还有一种叫“桑布尔萨”的油炸包子,其馅的原料和其他包子相似,不过要事先在锅里炒一下,然后再用。这种包子形似饺子,用花边刀压边,也有用手工捏成花纹,做工十分讲究。这种包子除了招待客人外,还作礼品,在红白喜事时,相互馈赠,其风味为烤包子之首。
烤鱼为喀什的传统风味小吃,尤其以巴楚县的烤鱼最有名气。它鲜嫩不腥,香酥可口,别具风味。
其做法是:把若干新鲜活鱼洗干净,从腹部彻底割开并撑为两片。用几根筷子粗细的木条横穿鱼皮,再用一根稍粗并比鱼长20厘米左右的木棍沿鱼脊竖穿入鱼皮
,然后将鱼依次插在地上呈半圆形,再将干柴放在半圆形内点燃烘烤。鱼边烤边洒上盐水、胡椒面、孜然粉等调料,先烤好一面,再烤另一面即可。
喀什甜瓜
喀什农村合作经济组织协会
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甜瓜
酸0是一种发酵的乳制品,极受维吾尔人喜爱。不论春夏秋冬,不论男女老少,对酸0都一往情深,视为离不开的家常饮料。
酸0如此备受青睐,自有它的魅力。它的营养价值远远超过新鲜牛(羊)奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。它所含的蛋白质的生理价值,比大米、白面、肉类都高。其作用也十分广泛,也很神奇。胃病患者喝了它,可促进胃酸分泌,食后非但不气胀、腹泻,反而通气,消食。酸0对高血压、冠心病,可收防治之效。其中所含的乳清酶,能抑制肝脏制造胆固醇。有人通过试验观察到,每日饮700毫升酸奶于,一周后,可使血清胆固醇显著下降。经常饮用,可预防动脉硬化和高血压。从外国专家研究的资料看,喜食酸奶于的维吾尔人血中胆固醇的浓度多为130毫克,远比一般美国人240毫克的水平低。
专家们还认为,人过早衰老的原因之一,是由于肠道-菌引发肠中毒。而酸奶中的乳酸杆菌能抑制和消灭肠道内伤寒杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等-菌,从而有助于改善肠道菌丛的分布状况,抑制-菌产毒,增强肠道机能,促进营养物的吸收,防止过早衰老。酸0还具有防癌功效。科学家做过这样的试验:把患有肿瘤的小白鼠分成甲乙两组,甲组每天喂酸0,乙组则不喂。20多天后,前者癌细胞的生长速度比后者降低了30-35%。维吾尔人患癌症的比例较少,恐与饮食酸0不无关系。有趣的是,妇女饮食
酸0,可使皮肤变得白嫩、光洁,起到美容作用。
酸0的神奇作用;使美国医学界为之叹服,奉它为“世界最佳饮料”。
酸0的加工制作,早在1000多年前就已经开始了。代代相传,兴盛不衰。制作十分简单。它是以新鲜全脂牛(羊)奶为原料,经消毒后,加入适量乳酸菌(或已发酵的酸0)发酵而成。乳酸菌大量生长繁殖,将奶于中的乳糖分解为乳酸,乳酸又把奶中酸蛋白钙化物的钙离子夺走。酪蛋白开始沉淀。牛(羊)奶就变成酸0。这叫前发酸。再把酸奶于放入10—15%左右的房间,让其继续发酵,一两天后,产生芳香时,这就形成了味美质佳的酸0了。
维吾尔人家家都会做酸0,常常是自做自饮,也有清晨去巴扎买现成的。每日,数百名城郊农村妇女,从四面八方将加工好的酸0运往城里销售,其收入也很可观。
维吾尔人饮食酸0,不加糖,就喝那个酸劲,内地人刚开始服用时,抵不住那个酸劲,可放适量白砂糖,搅匀后饮用,酸中透甜,加以奶香,也别具其味。喝酸0会上瘾,一旦上了瘾,也许会因此“终身受益”。
英吉沙县地处塔里木盆地西缘,昆仑山北麓,与帕米尔高原交接, 图2 英吉沙一年一度的赛杏会
.是古丝绸之路的驿站。英吉沙,原名“英吉沙尔”,建县时定名为“英吉沙”县,意为新城。英吉沙县人杰地灵,是著名的“中国小刀之乡”、“中国色买提杏之乡”、“中国达瓦孜之乡”,也是创多项吉尼斯世界纪录的“高空王子”阿地力的故乡。
英吉沙县气候干旱少雨、温差大、日照强,年均降水量70毫米,年均温11.5℃,属暖温带干旱大陆性气候。自然资源丰富,水、土、光、热条件得天独厚,为色买提杏的种植和品质提升提供了有利的条件。.
品质特点
色买提杏有“冰山玉珠”之美称,果面光滑无毛、成熟后呈金黄色 图3 英吉沙色买提杏
.,向阳面稍带红润、色泽亮丽、果肉桔黄色、离核、肉质细软多汁、纤维少、含可溶性固形物26%,总糖含量18%,总酸1.3%,含人体所需的多种维生素、蛋白质及微量元素,果肉香甜,品质上乘,既是鲜食佳品,又可制干和加工成杏脯、杏原汁,杏仁奶等。杏仁甜有香味,种核出仁率35%,杏仁还有防癌作用。.
品种特性
色买提杏是英吉沙县艾古斯乡农家选育的优良杏品种,为农民色买提于18世纪初从中亚引进培育成功的。果实椭圆形,平均单果重28克,最大单果重51克,中晚熟品种,七月上旬上市。栽植后2-3年结果,4年生株产5公斤,5年生株产20公斤,7年生株产80公斤,10年进入盛果期,平均株产可达200公斤,经济寿命50年以上。
21世纪初,技术人员选育的色买提杏优良芽变品种有色买提1号,色买提2号,色买提3号,索克色买提等在喀什地区赛杏会上名列全地区参赛品种的前茅,果实色泽,果实含糖量和单果重都较原品种有较大提高,色买提杏1号平均单果重40克,最大单果重达65克,总糖含量达20%,是新一轮推广品种。
色买提杏广布全县各乡村,艾古斯乡是该品种原产地,艾古斯乡、乌恰乡、龙甫乡、苏盖提乡、托普鲁克乡、依格孜也尔乡等栽培较多。.
英吉沙县国家农业部确定的中国七大优质商品杏基地之一。1999年,英吉沙县被中国推荐委员会命名为“中国色买提杏之乡”称号。2002年,“全国第八次李杏会议”在英吉沙县召开,英吉沙县的“色买提杏”被来自全中国两百多位专家认定为当之无愧的“中国第一杏”。
2002年底色买提杏已经权威部门测定属无公害产品。2004年7月,“色买提杏”参加在郑州举行的全中国李杏评比,获得“全国优质杏”称号。2007年,英吉沙色买提杏被评为2008年-推荐果品,并获得地理标志产品保护认证。.
地理标志产品保护
根据《地理标志产品保护规定》,国家质量监督检验检疫总局组织了对英吉沙色买提杏地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,批准自2007年10月12日起对英吉沙色买提杏实施地理标志产品保护(公告2007年第155号)。.
保护范围
英吉沙色买提杏地理标志产品保护范围以新疆维吾尔自治区喀什地区行政公署《关于申请对英吉沙色买提杏、杏干实施地理标志产品保护的函》(喀署函[2006]64号)提出的范围为准,为新疆维吾尔自治区喀什市、疏勒县、疏附县、英吉沙县、莎车县、泽普县、叶城县、岳普湖县、伽师县、麦盖提县、巴楚县等11个县市所辖行政区域。.
全地区杏子面积1251951亩,已全部进入结果期,2009年产量97.7万吨。主要分布于英吉沙、疏附、伽师、叶城、莎车、麦盖提、疏勒等县。按面积的大小,各县市分布情况为:英吉沙县、莎车县、疏附县和叶城四县面积最大,占总面积的71.4%;其次为伽师县、麦盖提县、疏勒县和巴楚县四县,占总面积的23.6%;泽普县、岳普湖县、喀什市和塔县四县面积较小,占总面积的5%。