制作方法:
将芦荟去皮,切片,凉拌或炒制。
营养价值:
⑴ 消炎抗菌;
⑵ 增强皮肤弹性;
⑶ 保护皮肤粘膜,预防粉刺;
⑷ 预防雀斑和皱纹;
⑸ 洁净皮肤抗皮脂溢,预防化脓性皮肤病;
⑹ 润泽皮肤,防止老化;
⑺ 敛汗,除汗;
⑻ 减少头皮屑,美化毛发等。
⑼ 制作食物,如芦荟奶、炒芦荟等。
功效
香体养肤
传说,康熙皇帝一日微服私访,到了洋州地面,看到家家户户男女老幼都在食用一种稀粥。此粥白绿相间,清香袭人,赏心悦目,到了客栈,康熙皇帝便问店小二此为什么饮食,店小二笑着告诉他,此乃“青山飞雪”,本客栈有供应客人的。便随即舀出一碗。康熙皇帝狼吞虎咽,吃的两颊留香。后来他回京后令御厨烹饪“青山飞雪”,但非常遗憾,他杀掉了许多御厨,却怎么也做不出在扬州吃过的那种鲜嫩可口的味道了。
康熙皇帝在洋州客栈吃过的“青山飞雪”就是我们今日的“菜豆腐”。
菜豆腐烹饪时要放入菜,可谓名副其实。将黄豆用水泡涨、磨浆、过滤、烧开后,便将切碎的白菜(也可以是春不老、红薯叶、软菜、芥菜等)放入,然后徐徐加入酸菜水(也可以使泡菜水、食用醋、葡萄汁、葡萄糖内脂等酸性物或石膏),便点出了豆腐,而且,所点出的豆腐很快与菜裹在一起,形成“大雪弥漫,覆盖碧山”的情景;另一种烹饪方法是先点豆腐后放入菜,此种做法的结果是菜归菜,豆腐归豆腐,两不粘。现今洋县城东城南城北方向的群众爱吃菜与豆腐裹在一起的,而县西的群众则爱吃菜与豆腐分离的那一种。要注意的是,不论哪一种烹饪法,点豆腐时都要用文火,以锅内不要煮起水泡为宜;同时要注意点时慢慢来,千万不能着急;点豆腐时锅内不能点得太清;放入菜时,菜不要放得过多。做到以上几点,菜豆腐无酸味,点出的豆腐也多,而且特别嫩,口感最好。接下来的工序便是将淘干净的大米放入,也可以放入玉米珍子。
吃菜豆腐更有学问,根据个人口味,菜豆腐可喜可稠,米可软可硬。胃酸过多的人,有绝招,可在豆浆烧开后要出少许,待菜豆腐做成后掺入其中,菜豆腐则变得甜丝丝,特别养胃。菜豆腐要吃烫,不凉不热吃了胃胀;万一放凉了,也不要紧,可加入食盐、葱、韭、蒜苗和大肉勺子炒着吃。老百姓说,菜豆腐调盐,强过过年,就是对这种吃法的真切感受。吃菜豆腐是,人们还一定要配以辣子佐餐。佐餐的辣子也有讲究,往往是将新鲜的生葱、韭、蒜、芹菜等切成碎末,和入辣椒面之中还可以加入少许的香油或熟菜油。辣子里不要将食盐放得过多,放多了对胃有害处,对皮肤也不好,脸上会发青。有辣子佐餐,更能让你食欲倍增,稀稀溜溜的一气吃上几大碗。
人们爱吃菜豆腐,除了它清爽适口之外,更重要的是她很具有养生保健价值。众所周知,青菜,粗纤维多,而豆腐的来源之物——黄豆为植物肉之王,微量元素特别丰富,二者相配伍,营养结构上达到了优化组合,人体极易吸收。菜豆腐还具有利尿功能,能够有效地清除肠胃油腻秽物,常吃菜豆腐有利于协管和心脏的保健。
现在有人花样翻新,在烹饪时将菜切的极碎,待菜豆腐裹在一起时,将其压成块状,做成“菜豆腐火锅”。菜豆腐由寻常百姓家步入酒店大雅之堂。带有浓厚民俗文化特色的地方小吃——菜豆腐,受到了越来越多的本地居民及外地游客的喜爱。
“青山飞雪”今天已成了洋县的一道风景,难怪当年的康熙皇帝对它念念不忘呢。
洋县菜豆腐2007年曾被央视二套为您服务栏目收录并做为陕南菜豆腐的代表拍摄播放。
信息来源:洋县人民政府办公室
明代《澄海县志》中载:“物产,果类有橄榄,实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜,其中可用盐渍。”
橄榄与盐渍芥菜叶(俗称酸咸菜叶),精工煮制成为乌橄榄菜,食之开胃消食,帮助消化,增进食欲。
澄海橄榄菜的传统制作工艺是:将橄榄清洗干净,用清水浸渍漂洗,滤去酸涩水分;再选取盐渍的酸咸菜,用刀切碎,把橄榄与芥菜叶放入铁锅,添加花生油及适量食盐,以文火煮至将近熟烂之时,将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀,再煮五分钟后即成。
橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜,取橄榄甘醇之味,芥菜丰腴之叶煎制而成,其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代,经加工制作後具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点,可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭。
橄榄菜制法讲究,须经八道工序:先选用碧绿丰润的鲜橄榄,去其苦涩,再以香醇花生油和盐反复番炒,尽取香馥之味,留其珍贵橄榄油成份,加入精选芥菜叶,并控制不同火候,慢慢搅伴,榄汁、香油渐渗其中,使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬,佐以香料,方制成滑润爽口的橄榄菜。下箸品尝,舌肠芳洌,细细咀嚼,留香齿颊,别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。且橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素,生津益脾,促进消化,为潮汕酱菜之天然绿色健康食品。
橄榄菜是一种闻名遐迩的潮汕杂咸小菜,不仅海内外的潮汕人喜欢,很多外地人吃后也都赞不绝口。不但如此,乌橄榄菜还与菜脯和咸菜一样也是一种重要的潮菜原料,用它来炒饭或蒸肉,能产生一种难以形容的油香美味。我一直很奇怪,为什么青绿色的嫩橄榄,与咸菜叶一起熬制之后,会变成黑亮如墨的乌橄榄菜呢?而且这样一种风味独特的黑色食品,又是在怎样的情形下被创造发明出来的呢?
有这样一个创制乌橄榄菜的民间传说:每年夏天,肆虐的台风刮过之后,橄榄林子里总会落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄,这时距离秋冬的采摘期尚远,橄榄果个小色青肉嫩核稚,吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇,舍不得让橄榄花在地里烂掉,就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮,瓮头(上面)总堆放着一些咸菜尾(叶),巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎,放进生铁鼎(锅)里与橄榄花同煮。她的本意,只是将废物利用起来,留着以后慢慢食用。不想奇迹真的出现了,乌橄榄菜就此诞生了!
从技术的层面看,发明乌橄榄菜的关键环节是熬煎橄榄树脂。但此项技术的发明及应用,潮汕人的先民南越人至迟在唐代就已经掌握了。这是因为橄榄本来就是一种原产于南越的果树,南越人除了嗜食橄榄果之外,还熟悉橄榄树的种植技术并能够综合利用橄榄树的各种价值。
对此唐朝人刘恂在《岭表录异》中是这样记载的:“橄榄树枝皆高耸,其子深秋方熟,南人重之,生咀嚼之,味虽苦涩而芳香胜于含鸡香也。有野生者,子繁树峻,不可梯缘,但刻其根下方寸许,纳盐于其中,一夕,子皆自落。树枝节上生脂膏如桃胶,南人采之,和其皮叶煎之,调如黑饧,谓之橄榄糖。用泥船隙,干后牢于胶漆,著水益坚耳。”这里提到,橄榄树的枝节皮叶会分泌一种乳脂,经过熬煎之后,就变成黑色的饧状物,所以称之为橄榄糖。
橄榄树脂并不仅仅作为船舶的粘合剂,品质好的还能成为香料或药材。宋代周去非在《岭外代答》中就提到一种“橄榄香”,说其由“橄榄木节结成,状如黑胶饴,独有清烈出尘之意,品在黄连、枫香之上”。
潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化,首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝功夫茶,个中滋味非此道中人是很难理解的。地方志书在记载橄榄时最重视的就是品质,比如嘉庆《澄海县志》说橄榄:“实尖而小者为美,圆而大者稍逊之。”光绪《海阳县志》则说:“其种有青有黄。青者味涩,唯黄而尖有三棱者佳。”这里提到的三棱橄榄,原产地在潮阳金玉的芦塘乡。2005年有一株树龄五百年的橄榄树王,挂果158公斤,拍卖得到52.7万元,创下了惊人的交易记录。
其次是表现在对橄榄树的综合利用上。橄榄树挺拔高耸,木质轻疏松软,故张岱《夜航船》说:“此木可作舟楫,所经皆浮起。”按古人造船的最大特点是不用铁钉,有了橄榄树,造船所需的木材和粘合剂就都能够解决,航海就变成了轻而易举的事情。所以我们说,不但潮汕人的乌橄榄菜可能与橄榄糖有关,就连航海等生活方式都可能与橄榄糖有关。这也许能够回答为什么古代的潮州海商会那么出名,古航道:“万里石塘”为什么由潮州起始,经南海诸岛而到达异国他乡。
南风菜多以大叶芥菜或腊菜,在春季腌制发酵经南风吹干而成。食用时可与多样荤素搭配,佐以酱油、白糖、生葱、生姜、八角、桂皮、芝麻油等料,配制成各色佳肴。如用南风菜烧肉,南风菜烧鳝鱼,南风菜烧猪蹄膀等,在宴席上颇受欢迎。南风菜烧猪蹄膀的制作是用猪蹄膀或五花肉750克,用南风菜250克,鸡蛋10个,用酱油40克,白糖10克,葱、姜各25克,八角、桂皮各5克,芝麻油40克作调料,将南风菜用水冲洗后,切成碎末,将猪蹄膀刮洗干净后切成1.5厘米×1.5厘米的块状,葱切段,姜稍拍,鸡蛋白煮后去壳待用,取净锅置中火烧热后,下麻油烧八成熟,下葱、姜煸香,再下八角、桂皮出味后,下蹄膀肉块煸炒至紧皮肉色变白后,下酱油、白糖上色,再下熟鸡蛋、南风菜末,同时加原汤1250克,加盖或转入瓦罐内在中火上烧沸后,移微火上,保持微沸加热约10分钟至汤汁适中,择去葱姜、八角、桂皮、末渣不用,即可装盘入席。