取赤菜少许,用开水冲泡或煮沸,加点糖即可食用。汤液中既有脆嫩的乳白色条状物,又有胶质汤液,和做成的鱼翅汤一模一样,被誉为"南澳鱼翅"。喝着这种汤液,润滑爽口,稠而不腻,不仅清凉止渴,而且可防治赤痢和肠热病,夏秋季节酒席之末用它当甜品。既可醒酒而又经济实惠。
汕头牛肉丸作为汕头乃至整个广东潮汕地区最知名、最大众化的汉族传统小吃,其既可作点心,又可作为一道筵席汤菜。而追溯其根源却是起源于客家地区——聚居在山区的客家人,大体上家家户户都养牛,在商品经济不是很发达的时候,生牛肉过剩没法长期保存,所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟,渐而成为当地的一种小吃。而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃,直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕人。早在20世纪20年代,在汕头埠最繁华的小公园一带,就经常出现叫卖牛七牛肉丸的客家小贩,他们或是挑着担子挨街串巷,或是在晚上开着货船沿韩江沿岸穿梭叫卖,生意红火。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸受欢迎也很有特色,便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造,从而创制出了独具特色的潮汕牛七牛肉丸。
汕头牛七牛肉丸已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸采用纯鲜肉打制,肉质细嫩,口感松脆;牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋,使之味道更香,弹性更强,口感爽脆、柔嫩,且丸中带汤,口嚼美汁四溅。九十年代初,香港无厘头大师周星驰把牛肉丸引入其影视创作之中,《食神》一播,顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北,许多游客都慕名前往一试,但很多人都不知道,其濑尿丸的原型正是汕头牛七牛肉丸(牛筋丸)。而在香港这个美食之都,也大大促进了牛肉丸美名的传播,从而使潮汕牛七牛肉丸美味风行海内外。时至今日,虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制,但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。2003年,汕头牛七牛肉丸被评为“中华名小食”。
正宗风味的汕头牛七牛肉丸从选料到制作都极其讲究。首先选料上必须是牛后腿包肉及前胸等大块肉,去筋后留肉;传统制法是将鲜肉摆在大砧板上,然后用两根特制的方形铁棒(重量约每根1.5公斤),用力捶打直至呈肉浆状,后调入备好的调料(盐、味精、干蒜头油、特制鲽鱼干、干贝粉等);继续捶打至肉浆粘手不掉下为止,后一手握肉浆一手拿调羹,手工挤成丸子放入温水中,慢火煮熟即可。食用时将原汤及牛肉丸一起下锅煮沸,这时的牛肉丸弹性十足,掷地能弹一米多高,吃起来口感爽脆,美汁四溢(牛筋丸),唇齿留香;吃时如拌以潮汕特制的沙茶酱为佐料则最为地道,堪称人间至品。
汕头牛肉丸的传统制法:
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。
自制牛肉丸:
自制牛肉丸子:鲜牛肉500克、精盐40克、味粉4克、清水100克、粉30克。将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶,用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟水清,丸浮不面为准取起,焖、炒等咸宜。这种做法要注意,牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
汕头牛肉丸的家常做法:
主料:桂冠贡丸
辅料:白菜、葱
调料:料酒、鸡精、植物油、胡椒粉、食盐
做法
1、锅里放适量水煮开,放入牛肉丸,加料酒煮开。
2、放入洗干净的小青菜。
3、大火煮开,待青菜有些蔫,放些盐。
4、放些鸡精,胡椒粉,淋些精制油,撒些葱花即可。
小贴士
1.因为小青菜很嫩,稍微煮一下就熟了。
2.放一些鲜酱油也很好,提味。
主料:日本紫菜2张(约20厘米*20厘米),鲮鱼胶4两(约160克),洋火腿7(约28克),西芹1条。
配料:调味料:盐1/2茶匙,胡椒粉少许,生抽1汤匙,生粉1茶匙。
做法:1、将调味料放入鲮鱼胶里顺一方向拌匀。2、压平咸蛋黄切丝,西芹去老筋切成长细条,火腿切丝。3、将紫菜平放在案板上,均匀涂上鱼胶。4、把西芹条、火腿丝放在近至一端,然后用竹帘卷成条状。5、除去竹帘,把紫菜卷底部涂上少许油放在碟中,隔水蒸约5分钟,取出待凉切片便成。
备注心得:利用“竹帘”卷的目的是使紫菜借竹帘的弧度变化而卷得均匀结实,而且避免紫菜因用手碰触而受损。紫菜涂上一层油可避免粘碟,此外,要晾凉才可切片,否则肉料会容易散开。
海柳浑身是宝,用途广泛。利用海柳的奇特形态,漂亮的色泽,细腻的木质等特点,通过剪枝、刨、磨、挫、钻等工序,雕塑出各种精美玲珑的烟斗、盆景、手镯、茶杯、戒指、佛珠等艺术珍品,古时曾是帝王将相的高贵玩物。1985年,福建省东山岛,挖掘出一座宋代古墓,从棺枢里找到一些用海柳加工的手镯、戒指及酒杯等物,这些东西均完整无损,足见海柳质之坚韧耐腐。在东山岛渔村常可看见人们嘴上叨着形态各异的海柳烟斗。其中做成的烟斗,用起来凉喉爽口,并有天然的过滤作用,对烟民来说,如果丢失一海柳烟斗,竟会嚎陶大哭。用海柳树烟斗抽烟,会有一种淡淡的清香,有凉喉解热,爽肺提神之感。
海柳还有重要的药用价值,用海柳煲鸡头内服可止血,煮汤吃还治腰痛。海柳——柳珊瑚,含有柳珊瑚倍半萜;对其进行结构测定及药理和药效等方面的初步研究,结果表明其不含N元素,有较强的生理活性和解毒作用,还具有较好的降血压、减慢心率、抗心律失常、抗血管及回肠的痉挛和耐缺氧作用。历代本草如《唐本草》、《本草拾遗》、《本草纲目》和《海药本草》等均有记载,某种种类和珊瑚、海蜇等至今在中医临床上,特别在福建、广东沿海民间仍在广泛使用,具有抗癌作用。
二、海柳的用途:
用途一:可制作成各种工艺品。海柳质地坚韧,经久不腐,富有光泽,故能加工成各种工艺品,如手镯、盆景、花鸟虫鱼、茶杯、戒指、佛珠等艺术珍品,古时曾是帝王将相的高贵玩物。
用途二:有重要的药用价值。海柳含有鞣酸、水柳酸、碘等,能起到收敛杀菌的作用,是治疗单纯性甲状腺的妙药。鲜海柳叶可治疗高血压。用海柳煲鸡头内服可止血,煮汤吃还可治腰痛。
用途三:有极高的收藏价值。因为海柳稀有珍贵,特别是活的海柳,更是可遇而不可求,因而用海柳(尤其是活的海柳)制成的烟斗,价格往往较高。由于海柳连年来被过度采集,以致海柳越来越少,目前已频临绝迹,因而价值越来越高。无论制作成何种工艺品或者海柳烟斗,都可作为工艺品摆设,故有收藏价值。
用途四:可制作成形态各异的海柳烟斗、烟嘴。沿海地区的人们利用海柳的奇特形态和漂亮的色泽、细腻的木质等特点,通过剪枝、刨、磨、挫、钻等工序,雕塑出各种精美玲珑的烟斗或烟嘴,用起来凉喉爽口,并有天然的过滤作用。使用海柳烟斗或烟嘴抽烟,能起到润肺、清除肺部积热的作用,最大限度减少危害。