有的游客问道:“为何色泽如此黄”,其原因是“寿森园”牌黄粑是经过16小时以上的高温闷蒸舒张工艺,在长时间的传统工艺中,原料里的B1淀粉酶将转化为麦芽糖,史其自然形成黄金油润.米粒晶莹.香甜爽口.营养丰富的特殊风味美食。
“寿森园”黄粑,是不含防腐剂和添加剂的绿色食品。
沙县“烫嘴豆腐”主要材料是新鲜豆腐、干黄花菜、花蛤干,配料是独特的、秘而不宣的,各店家都有自己的保留调味品。但是,“烫嘴豆腐”的制作过程却简单,只是把各种主配料一起投放在汤锅里,技艺要点就是小火慢炖出老汤;也只有这样,煮好的豆腐才能保持口感有嚼劲的同时又不粗糙干涩。
做法
原料猪筒骨、海鲜干货、豆腐、蛤蜊
配料鸡精、胡椒粉、盐步骤
1.筒骨事先焯水洗净,干海鲜洗净,蛤蜊事先用盐水浸泡
2.将筒骨,海鲜干货一起入电炖锅煮开,转小火慢熬一小时
3.加入豆腐继续熬煮一小时
4.加入蛤蜊煮开,点入鸡精,胡椒粉即可
沙土羊肉粉选用散放的本地矮脚山羊,越重越肥为好,这种山羊膻味适中,肉细味鲜。活羊拿来后,宰杀拨皮,清理内脏,精刀去骨。羊肉割成几大块,放朝天大铁锅秘制汤中大火去浮沫,小火慢慢熬制。羊肉煮过心后,掌握好软硬度,取出自然冷却隔上一夜,切成大小适中,薄如蝉翼的肉片备用。熬制的原汤应该清而不浊,鲜而不腥,避腥香料放多则有药味,放少则膻腥味熏人,各家味道是否正宗首先要看这一锅汤的功夫。羊肉粉油辣椒的制作水平可以分出味道高下,一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎,用羊油炒制,正宗的遵义和金沙羊肉粉用细如盐粒的粉末辣椒,火候不到,辣椒生嫩;火候过了,辣椒糊臭。一般小店不懂其中奥妙,为图省事,干脆改用粗辣椒末制作,味道相去就远了。
推荐理由:独有乌山黑山羊烹制,肉质鲜美、没有膻味。
做法:矮脚山羊,越重越肥为好,这种山羊膻味适中,肉细味鲜。活羊拿来后,夜半杀羊、宰杀拨皮,清理内脏,精刀去骨。全羊入锅配以密制调料炖汤至拂晓开锅,汤色乳白、香郁鲜美。
特色:开胃健脾、温补肾阳、是滋补身体的最佳食品。
谷山古砚为传统名砚。产自湖南长沙市。谷山石“色淡青,有纹如乱丝,理漫,叩之无声,得墨快,发墨有光。”
原料配方:萝卜咸坯100千克香油4千克优质辣椒粉3千克酱油40千克
制作方法:
1.原料选择和预加工处理:原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜,每个约重150~250克。将萝卜洗净后进行腌制。
2.腌制:100千克鲜萝卜用盐4千克,摆一层萝卜,撒一层盐,经4~5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制,经2~3天后封池(封池时其顶部应加2%的封顶盐)。
3.切制:其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下,切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.8~2厘米,直切至两端;然后翻转180度,切刀与萝卜长向成3~5°角垂直切下,切至3/4时停刀,刀间隔同上。
4.漂洗:切后的萝卜咸坯按100千克加清水110~120千克,浸泡1~2小时,使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5~6%时合适),将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制,压榨后剩余30~35千克)。
5.拌和:拌和时,按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装,过3~4周即可食用。
产品特点:色泽金黄、红润,造型美观,如花似棱,味道香、甜、辣相间,脆嫩可口,并有开胃增食之功。
巴旦木又名巴旦杏,是桃属中扁桃亚属植物。含有丰富的植物油、蛋白质和许多种微量元素,主要用于治疗高血压科神经衰弱、皮肤过敏、气管炎、小儿佝偻等疾病。新疆巴旦木主要产于英吉沙、喀什市、疏附县、叶城县、莎车县各地,其中英吉沙的更为有名。据说其品种有“五大家族”、40多个品种,仁儿有苦的,也有甜的,其中有一种薄皮的品种,其皮可以用手指剥开,仁儿的味更香。由于皮薄,好剥,所以维吾尔人称其为“卡卡孜巴旦木”,意即“纸皮巴旦木”。
据化验,其仁内含植物油55-61%,蛋白质28%,淀粉、糖10-11%,并含有少量维生素A、B1、B2、消化酶、杏仁素酶,杏仁甙,钙、镁、钠、钾;同时,还含有铁、银、铝等18种微量化学元素。
巴旦木果肉干涩无汁,不可食。食巴旦杏是食果仁,有甜香味道。国外食品工业,普遍用巴旦杏仁制高级糕点、干果罐头、糖果等
巴旦杏仁在世界交易市场中身价很高,一吨可换2.6吨橡胶、15.8吨钢材。
沙县小吃两大当家名角:扁肉和拌面。就像是鸳鸯配一样,被人戏称为情侣套餐。拌面用的面条最讲究原料,一定要选择高筋面粉或者优质中筋面粉,加适量的水和少量碱与盐发酵而成的。沙县小吃的花生酱是沙县人秘而不宣的偏方,首先是用中火烧热锅,然后下适量油和花生仁,翻炒至大部分花生仁变金黄色时即可起锅,摊凉花生仁,把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。有了面条和花生酱,其余的原料厨房皆有,制手拌面也就手到擒来了。
做法
1、把面条下入开水锅内,煮熟,冷开水过凉,捞到碗里。
2、将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐,味精,香油,蒜泥,加入面条中搅拌,配上一碗清汤就可以享用了。
在沙县小吃店面中,经常可以听见:“师傅,扁肉拌面!”的声音。扁肉、拌面低廉的价格、清香不腻、凉爽可口、烹饪简易的特点特别受到广大群众的欢迎。