"葫芦头"究竟起源于什么时候,尚无具体考证。但是,早中唐朝,京城长安就有一种名叫"煎白肠"的食品在出售。据说,这就是用猪肠肚做的。相传,有一天唐代医圣孙思邈来到长安,在一家专卖猪肠、猪肚的小店里吃"杂糕"时,发现肠子腥味大、油腻重,问及店主,方知是制作不得法。孙思邈向店主说道:"肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土居中,为补中益气、养身之本。物虽好,但调制不当。"于是,从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物,调入锅中。果然,香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆、门庭若市。店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂在店门首,并改名为"葫芦头泡馍"。从此,"葫芦头泡馍"作为一种风味食品,流传千余年至今。说起来也有趣,1935年前后,张学良将军的东北军,在西安因水土不服,饮食习惯差异,将士们多有病者。但是,对南院门"春发生"出售的"葫芦头泡馍",大家却始终食欲不减。以致有一段时间,东北军曾将"春发生"的"葫芦头泡馍"列为病号饭。今天的葫芦头泡馍是在唐朝的"葫芦头"的基础上发展而来的。葫芦头泡馍之所以脍炙人口与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。肠肚要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂,再捋、煮、晾等十几道工序,才能达到去污、去腥、去腻的要求。
熬汤是将猪骨洗净、砸断,配肥母鸡下汤锅烧开,撇去浮沫,放入调料包,直熬成乳白色。 春发生葫芦头泡馍
泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内,然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次,使热汤渗透馍块,然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子,最后浇适量沸汤即成。进食时,佐以糖蒜、泡菜,更是清爽利口,使人食欲大增。
如今,葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。最近又新研制出了砂锅葫芦头、火锅葫芦头,形成了一套葫芦头系列品种。难怪,西安人夸奖葫芦头的美味说:"提起葫芦头,嘴角涎水流"。
梭子蟹是市场上最常见的海蟹。在动物分类上,属于节胶动物门甲壳纲。其头胸甲前缘左右两侧备有 9枚锯齿,最后1 齿最为长大,横向侧方突出,使头胸甲中部宽大,两侧尖细,形似织布用的梭子,故而得名。
在地球上275 种蟹类中,梭子蟹的经济价值最大。常见的有红星梭子蟹、运海梭子蟹和三疣梭子蟹等。这三种梭子蟹同为梭子蟹属梭子蟹亚属,该亚属头胸甲表面具有横行的颗粒棱线或成群的颗粒。甲面分区明显。额缘具有4枚小齿。复眼1对,具柄。步足5对,第 1对大而坚硬,称螯足,第5对步足平扁如桨,称游泳足,有较强的游泳能力。所以,梭子蟹被列为底栖游泳动物。
上述三种梭子蟹外形极为相像。仔观察,红星梭子蟹头胸表面上有3 个血红色卵圆形班,非常明显,区别于其它两种。运海梭子蟹头胸甲上有较粗的颗粒及明显的花白云纹,而三疣梭子蟹头胸甲上的颗粒细小,无花白云纹,有 3个疣状突,故名三疣梭子蟹。后者是梭子蟹中数量最多,产量最大的一种,约占梭子蟹总产量的90%左右。广泛分布在我国沿海,其中以浙江、山东、福建沿海产量最多。
梭子蟹生长在近岸浅海,栖息水深10—50米的海区,以10—30米泥沙底质的海区群体最密集。梭子蟹畏强光,白天多潜伏在海底,夜间则游到水层觅食,最喜食动物尸体,一条死鱼或死虾,常会招来蟹群争食。人们利用其特性,多在夜间把事先放上鱼片、鸡肉等饵料的流刺网撤在海中,捕捉引来的蟹群。也可用拖网和诱饵钓,事者可以捉到个体较大的活蟹。
梭子蟹冬季栖息在较深的海底冬眠,每年11月至翌年2 月,雌蟹最为丰满,性腺发达,桔红色的卵巢已扩展到胸部两侧,正是“肉肥膏满”的冬季捕捞生产季节,以12月至翌年 1月为旺汛期。春夏之交是梭子蟹的繁殖季节,在我国沿海产卵期由南向北向后推移。广东、福建沿海产卵期较早,为 3—4 月,黄渤海为4—5月,在浙江沿海,每年4—7月为产卵季节。雌蟹产卵量与个体大小成正比,一般 5一10万粒,附着在雌蟹腹肢刚毛上,形成抱卵亲蟹,涸游集群在河口区,此时即春季捕捞生产季节。
梭子蟹肉肥细嫩,味道鲜美,营养丰富,不仅为我国人民所喜食,还是我国出口创汇的主要水产品之一。因此,梭子蟹一向被我国视为重要的水产资源。
红安煨葫芦的制作原料是本地生长的鲜嫩葫芦,到了采收季节,摘下后,放置在稻草燃烧后尚未熄灭的热灰中,待葫芦变柔软后,从灰中取出,用木板缓缓加压,直到葫芦冷却,又放入热灰中加热,至葫芦柔软后再加压,如此反复5-6次,直到将葫芦压成厚1-2厘米的薄片,然后凉干,即可食用或出售。 煨葫芦在制作中,葫芦未遭破损或其它处理,故既保持了原有特色,又别具风味。风干后易于保存,是红安县大力推广种植和制作的特色蔬菜。
红安煨葫芦的食用方法:食用前,取葫芦浸米泔水中,3日后去粗皮,切薄片,烹法同珍珠花菜,味近玉兰片。