精选沙区羊肉,去油去筋,切成豆粒大小的肉丁,加调料炒至微糊生香,备用。沙米碾制去壳后,于清水中煮绵,加入炒好的肉丁,待羊肉沙为滚和时,下入手工面条,佐以葱沫、韭花、芫荽,文火稍焐即成。羊肉沙米面米、面、肉、汤和而不粘,经纬分明,而又相互渗透,既有素食的清淡明净,又具肉食的稠厚绵长。
泸沽湖云南一侧纳西族的服饰,与丽江纳西族有明显的差别。男女儿童13岁前均穿长衫,13岁行过成年礼(即女子穿裙子、男子穿裤子)后,他们才换上成人服装。成年妇女喜穿红、蓝、紫色的上衣,用彩色布条镶边,钉双排纽扣,穿浅蓝和白色衬里的双百褶裙,裙长及足背。她们还喜束红、黄色腰带,穿青布绣花鞋。青年男子头梳小辫,或盘在头顶或垂于脑后,壮年则戴自制青布小帽或皮帽。他们喜欢藏族服饰,如戴藏式呢帽,穿藏靴,佩铜、银质的大耳环,显得英姿骁勇。
新中国成立后,丽江纳西族的服饰有了较大变化,其趋势是向节省布料、便于劳动和工作的方向发展,且与汉族基本相同,只是姑娘们一般都还有一套民族服装。泸沽湖畔纳西族的服饰则变化不大。
公羊有大而弯曲的螺旋形角,向外伸展,十分强壮雄悍。被毛为异质毛,毛长在10厘米以上,细而柔软。滩羊所以久负盛名,主要仰赖于羔皮珍贵。滩羊羔出生30天左右,便宰杀取皮,经过精细加工后成为“二毛”,意指“斑白的头发”。这里是借用其“白”的含义。二毛皮毛长约为8厘米,毛色洁白,光泽如玉,毛花十分美丽。二毛皮板薄如厚纸,不仅质地坚韧,柔软丰匀,而且非常轻便,向有“轻裘”之称。更为可贵的是色润晶莹的二毛毛穗,呈现特有的弯曲柔挤状,如起伏的波浪,故又有“九道弯”之赞。若将皮板纵横倒提,洁白的毛穗,顺次自然下垂,宛如冰锥倾倒,平湖荡漾;若再轻抖,仿佛是玉替滨落,梨花纷飞,更觉轻盈动人。用滩羊二毛皮制作的男女皮衣,穿着舒适,曲雅素致,别具风韵。滩羊不仅皮毛优良,滩羊肉还是上等美味。
其肉脂均匀,肉质细嫩,不擅不腥。北京著名的东来顺测羊肉,就常常精选宁夏滩羊肉做主料,特别是在获取二毛皮后的羔羊肉,无论是清蒸或红烧均可与鸡肉相媲美。自古至今,“羊羔美酒”始终是人们赞不绝口的佳肴。几百年来,滩羊只分布在宁夏、甘肃、陕西、内蒙古的部分地区,其中以宁夏滩羊的数量最多,品质最佳,而宁夏滩羊则首推同心牧区最好。、曾经有十几个省、区引种饲养,都发生了不同程度的异变,品质有所下降。这是因为饲养滩羊必须在气候适宜的暖温性干旱草原。而同心县地处贺兰山东麓的干旱草原,具备了滩羊生长繁殖的全部条件,因而成为我国最大的滩羊产区。俗话说:“靠山吃山,靠海吃海”,同心当然是“靠羊吃羊”了。如今同心县有八成以上的人是吃“滩羊饭”的,滩羊在全县民众心中占有头等重要地位。
地域范围
同心县位于东经105°17″-106°41″,北纬36°34″-37°32″之间,东北与盐池县相接,东南与甘肃环县为邻,南与原州区毗邻,西连海原县、中卫县、中宁、红寺堡等地,南长102公里,东西宽达135公里,海拔1240-2625米,属吴忠市管辖。生产规模17.00万只,年总产量1050吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:地势由东南向西北方向倾斜,丘陵、沟壑、塬地、涧地、黄土、丘陵地和洪扇交错分布,地形复杂,沟壑纵横。马高庄乡境内沟壑纵横、山大沟深、南高北低;土壤类型复杂,共有7类,以灰钙土和黑垆土最多。土壤中有机质含量偏低,平均有机质含量0.85%,缺氮、少磷、富钾,地力较差。灰钙土占全面总面积的57.8%,分布于全城以北的广大干旱地区、土层较薄,有机质含量低,一般在0.68%。黑垆土面积占32.1%,分布在县城东南部比较湿润的地区,土层深厚,有机质含量一般为0.86,宜于发展农业。其它土壤:有灰褐土盐、新积土和砾石地、面积占10.1%,pH值5.5-9。
(2)水文情况:同心县境内主要河流有清水河、苦水河、长沙河3条。苦水河、长沙河是季节性河流,旱季干涸,雨季有少量水。清水河:是黄河的支流,全长320公里,在本县境内流程50公里,流域面积4248平方公里,水文特征是水质含沙多,含盐量高。韦州镇、下马关镇:境内甜水河流量0.05
立方米/秒,矿化度6.96克/升。pH值5.5-9,水质咸苦,羊畜可季节性饮用。
(3)气候情况:本县属典型的大陆气候,干旱少雨,日照充足,蒸发量大,年平均气温8.6℃,最热为7月,平均温度为22.8℃,极端最高温度37.9℃;极端最低气温-27.3℃,年平均降水是272.6毫米,蒸发量2241毫米是降水量的8.2倍。年日照3024小时以上,无霜期120-218天。韦州镇年平均降雨量为252.9毫米,年平均温度为8.7℃,无霜期141-184天,年平均风速3米/秒,冬春季西北风为多,年平均8级以上大风29次,夏秋季多刮东南风;马高庄乡年平均温度6.7℃,平均降水量在387.8毫米左右,平均无霜期182天,全年主导风向为西北风。
(4)人文历史情况:全县下辖10个乡镇2个管委会216个行政村,总户数7.56万户,总人口32.24万人,其中农业户数为2.25万户,农业人口24.77万人.回族人口26.44万人,占总人口的82%。全县总面积4445.76平方公里,占总土地面积的32.48,水地24.1万亩,占耕地面积的45.89%,同心县是一个回族聚集区,全县回族人口占全县总人口的82%以上,广大回族群众具有传统的养殖习俗。同心县滩羊是由内蒙古绵羊经过特殊的地理环境和广大回族群众多年的精心选育,使同心县滩羊所生产的肉食品具有独特的地方特色。
生产技术要求
(1)产地选择与特殊内容规定:清真滩羊肉必须是同心县下马关镇、韦州镇、马高庄乡三乡镇生产,需用的饲草料是在三乡镇所产,添加剂及兽药符合无公害畜产品生产所规定相关规定。
(2)品种选择与特殊要求:品种必须是三乡镇生产滩羊,年龄45日龄(羔羊)至3岁(成年羊)。
(3)生产过程管理:养殖圈舍每天消毒一次;饮水器要始终保持清洁,每周消毒一次;确保羊床垫料干燥,无霉变;每天定期打扫圈舍;死羊及时运走焚烧或深埋,羊粪及时运到指定地点,,采用堆积生物热或干燥的处理方式作为农业用肥。
饲养员要进行健康检查,患有下列疾病者不得从事饲料、饲养工作:痢
疾、伤寒、弯杆菌病和病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者);结核、布氏杆菌病;各种传染性皮肤病;其它危害食品安全及人畜共患病。
根据《防疫法》要求,结合当地实际情况,进行预防接种工作;每年不定期接受动物防疫监督机构的监测、监督;养殖户禁止随意屠宰动物。病死羊应严格进行无害化处理。尸体接触过的区域、设施和运输车辆必须严格进行清洗、消毒;发生疑似传染病或附近出现传染病时,应立即采取隔离1和其他积极措施,同时,尽快向当地畜牧兽医行政管理部门报告;
养殖户必须严格按照国家有关规定实施口蹄疫疫苗免疫;按照国家、省、市(地)、区(县)有关部门的要求,接种其他疫苗。当羊群受到某种传染病威胁时,应及时采取预防措施,并进行紧急免疫;养殖户应配合当地检疫部门做好每年春秋两季各一次的全群羊的结核病、布氏杆菌病监测;
养殖户所购药品均来自有《兽药生产许可证》和产品批准文号的生产企业;或者具有《进口盖药许可证》的供应商。且各种购买手续齐全;养殖户凭兽医处方购药,在技术人员的指导下合理用药。兽医在对羊进行预防、诊断和治疗疾病时所用的兽药必须符合《中华人民共和国兽药典》、《中华人民共和国兽药规范》、《兽药质量标准》、《兽用生物制品质量标准》、《进口兽药质量标准》和《饲料药物添加剂使用规定》的相关规定。所用兽药的标签必须符合《兽药管理条例》的规定。必须使用符合《兽用生物制品质量标准》规定的疫苗对肉羊进行免疫;养殖户必须保存兽药使用记录,保存治疗记录。
饲料营养性添加剂和一般性饲料添加剂产品是国家允许使用的饲料添置加剂品种目录内,禁止在饲料中添加和使用动物源性饲料;所购添加剂产品应来自取得产品生产许可证、产品批准文号的企业;在感官上都应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、嗅、味和组织形态特征,无发霉、变质、虫蚀、结块及异味现象;饲料添加剂的使用应遵照产品饲料标签所规定的用法、用量使用。药物性饲料添加剂的休药期应符合《饲料药物添加剂使用规范》的规定。
养殖户所用饲料按照技术人员提供的配方进行配制饲喂。
养殖户要做好饲料的使用记录,发现问题及时向技术人员反映。
(4)产品收获、屠宰处理的规定:由县动物卫生监督所进行宰前宰后检疫,按照穆斯林的宰牲方式进行屠宰:停饲、活检、阿匐屠宰、上挂、去头蹄、去皮、开胸(取内脏)、清洗、二分体、部位分割、出售。
(5)生产记录要求:对养殖户所有羊只应准确、可靠、完整进行记录,要求有引进、购入、配种、产羔、哺乳、断奶、增重、饲料消耗记录;羊群来源、种羊系谱和主要生产性能记录;饲料、饲草来源、配方及各种添加剂使用记录;疫病防治记录;出场销售记录,并且最少保留3年。
4产品典型品质特性和产品质量安全规定
(1)外在感官:同心县滩羊的主产区韦州镇、下马关镇、马高庄乡是我县滩羊种护核心区,生产的滩羊皮张轻、薄、被毛弯曲、花穗美观、洁白而富于光泽著称于世。
(2)内在品质:羊肉肉质细嫩,膻味小、肌肉呈红色、有光泽、脂肪呈白色、肌纤维致密、有韧性、富有弹性、外表微干或有风干膜,切面湿润、不粘手、具有羊肉固有气味、无异味、澄清透明、脂肪团聚于表面,具有羊肉固有的香味。
(3)安全要求:产地环境符合《无公害食品畜禽饮用水水质》(NY5027-2001)标准和《无公害畜禽加工用水》(NY5028-2001)的标准,铅、砷、铬、镉、六六六等经检验符合国家畜产品安全卫生标准。
包装标识等相关规定
产品包装为纸质标质直径尺寸30mm,实行分割包装,运输前,应经动物防疫监督机构根据国家有关规定进行检疫,并出具检疫证明,合格者方可上市或屠宰。运输车辆在运输前和使用后应消毒。运输途中,不应在城镇和集市停留、饮水和饲喂。产品上市时包装上加贴或印刷“同心滩羊肉(清真)”农产品地理标志。
多玛羊肉
西藏自治区安多县雁石坪镇、玛曲乡、岗尼乡、玛荣乡、多玛乡、色务乡共6个乡镇现辖行政区域
《安多县人民政府关于申请划定多玛羊肉地理标志产品产地范围的请示》,安政发〔2014〕46号
安多县人民政府关于印发《多玛绵羊养殖技术规范》的通知,安政发〔2013〕32号
新疆生产建设兵团第十四师一牧场位于和田策勒县境内,地处塔克拉玛干沙漠沙漠的南缘、昆仑山的西北坡,海拔2300-4500米,牧场境内天然草场84406公顷,其中可利用草场79346公顷,占草场面积94.01%,属新疆南疆地区少有的优质牧场。山区气候凉爽,属高寒干旱大陆性气候。年积温2792℃,昼夜温差大(20℃左右)。山区草场以荒漠草场、山地荒漠草场、山地草原化荒漠草场、山地荒漠草原草场为主,牧草资源比较丰富。冬、春、秋草场多分布昆仑蒿(维吾尔语:牙不荃)、紫花针茅、昆仑针茅、沙蒿、驼绒藜等富含高蛋白的优质牧草,植被覆盖度在40%,草层高度10-20厘米。独特的自然条件,使得一牧场所产肉羊肌肉纤维紧密,弹性良好,质地干爽,不粘手,气味新鲜,味美鲜嫩,醇香适口,无腥膻气味,并富含人体所需的多种营养元素,尤其富含蛋白质、灰分和磷、铁、铜、锌等微量元素,是畜禽类产品之佳品。为做强、做优畜牧产业,一牧场在发展羊肉的生产中采用“五统一”的管理办法,坚持走“山上放牧与山下育肥相结合、饲草料基地与育肥羊基地相结合”的环保之路, 2007年一牧场羊肉获得有机食品认证证书,目前一牧场是南疆最大的有机羊生产基地。
所在地:新疆生产建设兵团第十四师一牧场5个农牧业连队。
地域范围
新疆生产建设兵团第十四师和田一牧场羊肉产区位于和田地区策勒县境内,地处努尔河之旁,塔克拉玛干沙漠南缘,喀喇昆仑山北麓山地区。地理坐标:东经81°03′-81°04′,北纬36°20′-36°36′,地域保护范围:新疆生产建设兵团第十四师一牧场有5个农牧业连队,草原面积118.7万亩,牧羊总数10.85万只,年产羊肉1600吨。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:肉色鲜红匀称,有光泽,脂肪呈乳白色,肉层厚实紧凑;肌肉纤维细致紧密,弹性良好,受压后能复原;外表略干,不粘手,气味新鲜,耐贮运;熟食味美鲜嫩,醇香适口,肥而不腻,无腥膻气味,为优良的肉类品种。2.内在品质指标:和田一牧场羊肉含有丰富的营养成分,如蛋白质、灰分和磷、铁、铜、锌等微量元素。经测定每100g羊肉中含蛋白质≥15%、灰分0.8-1.4%、磷≥165mg/100g、锌≥2.5mg/100g、铁≥1.85mg/100g,氨基酸为16.8%,脂肪酸中对人体有益的油酸为33.6%。各项指标符合国家优质肉羊品质标准,因此,一牧场羊肉是畜禽类产品中“暖中补虚,补中益气,开胃健力,益肾气,助元阳、补精血、益劳损”之佳品。 3.安全要求:在放牧和销售过程中严格按照有机食品质量安全有关规定执行。产品符合质量控制技术规范。
尼雅羊肉肌肉呈红色,有光泽,脂肪呈白色或淡黄色;肌纤维致密,有韧性,富有弹性;外表微干或有风干膜,切面温润、不粘手;因常年采食含碱量较高的蒿草及独特的生活环境,造就了尼雅羊肉无膻味、低脂肪等优良品质,受到民众的喜爱和高度评价、赞誉。
以尼雅羊肉为原材料制作的特色小吃深受当地百姓及各方宾客的喜爱。
清炖肉:手抓肉,是新疆汉人的称呼,因为食用时必须手抓,块儿大,连骨,无发借助现有的任何餐具。民间称“萨勒干果西”,特指清炖肉,无论是羊肉还是牛肉。清炖,是民间最为普遍的食肉方式。
通常,锅一开,先撇去票上来的血沫,然后放一些胡萝卜块、恰玛古、洋葱条等,放足盐,再加入西红柿去膻味。这样肉香,汤也香。但手抓肉香嫩的关键还在于煮肉过程中不断的扬汤。有民谚为证:抓饭的关键在于‘炒’,炖肉的关键在于‘扬’。
清炖羊肉和羊蹄,是产妇的特殊食品,如同汉族民间的产后吃“清炖母鸡”或“鲫鱼汤”一样,是个约定俗成的讲究。
烤全羊:烤全羊,是维吾尔族的一大传统名肴。烤全羊不仅是街头的风味小吃,而且也是维吾尔人招待贵客的上等肴,现在也成为高级筵席中的一道佳品,倍受中外客人的青睐。烤全羊多选用羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料,这样的羊,肉不仅嫩而且营养价值高,嚼在嘴里满口香。这是维吾尔人在长期食用羊肉的日常生活中总结出来的宝贵经验。宰杀剥皮、去头、蹄和内脏后,用一头钉有大铁钉的木棍,将羊从头至尾穿上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊状的汁子抹在羊的全身,然后把羊头部朝下地放入炽热的馕坑,盖严口,并不时地转动木棍观察,焖烤1小时左右即成。烤全羊色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香异常。
大串烤肉:以尼雅羊肉为原料,连骨切成大小均匀的肉块,将羊肉块串到长50厘米左右的铁签上,一串约250克,肉块表面均匀浇上用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊状的汁子,然后放入炽热的馕坑,盖严口,焖烤15分钟左右即成。