信息来源:临邑县史志办
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中阳柏籽羊肉
地域范围
中阳县柏籽羊产区位于以县域为中心方园6—10公里,即南北长20公里,东西宽12公里;(东经111°06′--111°18′,北纬37°15′--37°28′之间的土石山区),总面积约240平方公里,海拔1200-1500M的区域,包括宁乡镇、张子山乡、下枣林乡,三个乡镇的18个行政村,区内有天然侧柏灌丛面积15万亩,可养柏籽羊3万余只。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:中阳柏籽山羊,经自然选育具有耐寒、耐旱、耐粗饲的特点,性情温顺,反应机敏,常年食柏叶、饮柏根山泉、跳石级全身肉(脂)沉积紧凑,分布均匀,腿部肌肉十分坚实。正宗柏籽羊肉,肉质密实,纹理清晰,肉色紫红,油色洁白,味含柏香,不腥不腻。 2、内在品质:柏籽羊肉具有很高的营养价值,长期食用可以补气养血,润肤明目,开胃健脾,健腰强膝。上世纪八十年代,经山西省粮油食品研究的化验结果显示,成年柏籽羊氨基酸总量高于一般山羊。人体必须的18种氨基酸,柏籽羊肉中含有12种,高于普通山羊。 二○○九年经“谱尼测试科技(北京)有限公司”采用“厚子吸收光谱仪”、“氨基酸自动分析仪”等仪器测定,“中阳柏籽羊肉”中蛋白质≥21.6mg /100g、维生素E≥0.73mg /100g 、谷氨酸≥2.06mg /100g 、精氨酸≥1.22mg /100g 、钙≥4.44mg /100g 、氨基酸总量≥15.65mg /100g、胆固醇含量大大低于普通产品总值,钾≥311mg /100g 、锌≥5.93mg /100g、等其他微量元素及VE、VB1含量几倍于普通产品,营养价值特高。
格格是三峡库区腹心丘陵山区的特色餐饮,起源并广泛流传于重庆万州和湖北恩施州地区。当地方言称蒸笼为格格,并多以羊肉为主料,故其名曰:“羊肉格格”。
羊肉格格起源的真实故事:千峰竞簇、万川毕汇、万商毕集、上束巴蜀、下扼夔巫的万州古城人民自古有食羊肉的习惯。起初皆以沙锅、陶罐、鼎罐炖而食之。直至三国时期(公元221年)蜀汉昭烈帝刘备为关羽报仇,屯重兵于古万州天生城,准备发动夷陵之战,并亲自率13余万蜀军出征讨伐东吴。剑指江南蓟北,马嘶将吼间无意开创了使用竹制蒸笼的先河。孤峰突起、独径通天、雄关如铁的天生城四方悬崖峭立如壁,仅寨门一线可通,真是一夫当关,万夫莫开。蜀军纪律严明,为了不扰民,刘备下令,寨门外一切食物、用品、用具皆不得掠用。蜀军缺锅、缺罐、缺鼎,于是就地取竹子编制成蒸笼,再拌上杂粮蒸羊肉食之,缓解了燃眉之急。后来聪明勤劳的万州人就广泛的采用这种方法烹制羊肉,经过1780余年的改良和发展,终于形成了今天独具特色的餐饮。
特色:用以碗口大小(10CM)竹制小蒸笼,垫底土豆、甜薯、芋儿等,上放调码入味主料蒸制而成,色、香、味、意、形、养俱佳。
格格品种:羊肉、排骨、肥肠、猪肉等;味型有:麻辣、微辣、咸鲜、回甜等。羊肉首选渝巴山区的山羊肉,在餐馆临街而作,层层叠叠于蒸台上,尤如宝塔般参天,又如石林般壮观,清雾缭绕、香气四溢、香辣适口、回味悠长、醇和厚道、鲜而不腻、嫩而不膻、多吃不上火、拌酒下饭总相宜,令人馋相顿生,吃后吮指难忘。
民勤西瓜是无污染的绿色食品,不需任何金属刀具,只在花蒂处,用大姆指甲掐一行印引,挥动巴掌拍打一分为二,将干馒头摁入瓜瓤,食之,清凉爽口,是大漠中特有的美食。泡过的馒放入口中,甘短甜清香,酥脆绵软,嚼之有血有肉,有筋骨有骨,有声有色,百吃不厌。食后肚圆体泰,身心清爽,豪气顿生。
传统作法有三,一曰“干泡”,通过煮制,汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二曰“口汤”,煮的馍酥绵光滑,吃完碗内留汤一口;三曰“水围城”。宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑
其特点是:肉料汤浓,香醇味美,粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用,冬季最佳。(西安)
“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块,交厨师烹煮食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。
牛羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无,又有暖胃之功能。
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹",宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。
韩城多山,故牧业自古便成为当地经济的重要组成部分。司马迁在其《自序》中说“迁生龙门,耕牧河山之阳”便是明证。但牧什么?从当地的地理特点、经济特点看,无非是牛、羊,但牛在旧时为农家重要的生产资料,除老弱病残者外,历代政府皆禁宰牛,因为这个原因,牧牛业不会形成气候,而羊为肉食动物,必然成为发展牧业的主要品种。清光绪三十二年(1906)韩城知县张瑞玑主编的《韩城县乡土志》载,每年韩城出口到国外的羊皮价值白银约二千两,羊毛价值白银约七百两,成为韩城重要的出境物资之一,也成为韩城唯一的出口物资。由此可见韩城养羊的数目之巨,质量之高。
因了这个物质基础,羊肉食品自然成为韩城又一种具有地方特色的食品。有人把韩人喜食羊肉称为元代蒙古人之遗俗,其论多少有些偏颇,同样曾为蒙古人统治过的南方渔民,为什么没有喜食羊肉的遗俗呢?一方水土养一方人,才是真理!
韩城人对羊肉的吃法,也很有特点,大体分两种:一是吃肉喝汤,当地叫“吃羊肉”,一是吃羊肉饸饹。
羊肉
就是羊肉泡馍。它的做法、吃法与西安等地的羊肉泡馍有很大区别。它的做法是,把洗净的羊肉放在清水中浸泡,以拔尽肉中血渍,晚上置于大锅中先用大火煮,后用文火焖,第二天一早,盛碗原汁汤,放几片肉,调点大料水,泡上自家晒好的干馍片,再不放任何调料,就叫吃“甜羊肉”;若调入点盐、醋、辣椒,就叫“酸羊肉”。“羊肉”是韩城人的早餐食品。清早起来吃羊肉,是韩城人特有的食俗,所以,过去吃羊肉讲究要早,及至太阳出来再去吃羊肉,锅里已空空无也了。
由于历史悠久,美食家自然能品出个优劣。他们说,买羊,最好买上峪口的羊,由于当地水质的原因,这里的羊肉不膻。论制作,还数新农村官道上的羊肉口味最醇。因为加工羊肉看似简单,实则不然,它要求汤白而不膻,肉熟而不烂,没有精湛的技术和上好的调料,是难以达到这个标准的。