广州特产榴莲酥 广州老字号榴莲酥

琵琶酥是一种酥皮无馅点心。传说是乾隆皇帝让宫内厨师按琵琶丝弦形状做出的点心。具有色泽乳白明亮，入口酥软香甜，食后回味无穷的特点。( 郑州)

马蹄酥，因形似马蹄而得名，原是佳县民间走亲访友时的名贵糕点，是用精粉、猪板油、蜂蜜和白糖等为原料制成，色泽褐黄，纹层清晰，脆酥绵甜，且耐存放。拼三鲜将熟猪肉切成宽1公分的片、红烧红焖各半、洋芋炸成片、粉皮切成条。用生肉加调料制成水丸子、炸丸子、酥肉块。待肉汤加水烧开后，放入猪肉、丸子、酥肉块、粉皮、再配以虾米、水木耳、水黄花、海带丝、生姜米、胡椒面、韭黄、葱花、香菜、盐、酱油、味精、菠菜等配料。

成都凤尾酥是川式名点之一，相传始于明代，是由宫廷筵席点心演变而来。外表呈浅金黄色，外酥内软，趁热食用倍觉鲜美。凤尾酥的芯料随季节而变化。根据不同的芯馅，分为鲜花凤毛酥、龙虾凤尾酥、金钩凤尾酥等等。

眉毛酥，酥点，特点：形如娥眉，酥纹清晰，绳边完整，味甜酥香。烹制法：炸。

川味眉毛酥的做法：2in

1、用油水面35克包上酥面15克，按扁，擀成牛舌条形，再裹成圆筒。2in

2、将圆筒横切成两节，刀口向下竖立在案板上按扁，再擀成直径7厘米的圆皮。2in

3、逐个包上洗沙馅成半圆形，抄两角，锁成绳边后放入猪油锅内，文火浸炸而成。2in

操作要领：擀酥时用力轻重一致；包馅时，酥纹一面向外；一直使用文火，边炸边淋油。2in

在四川餐饮行业中，此品常用于筵席之后，准备客人带走。2in

原料：面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。



制作方法：馅心成形莲茸馅搓成均匀的丸子，糖粉加食红制成胭脂糖。面团调制150克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300克面粉加50克猪脂、100克清水，于案板上调制成油水团。制作成形油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀的圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆，按成圆饼状，放置约15分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。成熟平锅置小火上，下精炼油，烧至约60度，依次下入饼坯、炸至起层，浮面，成熟即可。装盘水果点缀，分别撤上胭脂糖。



特点：酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。

金牌榴莲酥

以果王榴莲入馅，既有榴莲香味又有点心特色，飘香四里，闻之食指大动。

虾仁酥盒，酥点，特点：色白，酥纹清晰，花边美观，馅心鲜嫩。烹制法：炸。此品可随配鸡丝汤等食用。

虾洗干净挤出虾仁，加盐、蛋清豆粉码好，入温油锅内滑熟后起锅，加冬笋丁、蘑菇丁、葱白花、胡椒末、味精、料酒、盐拌匀成馅。Cmt

油水面包油酥面擀开裹成圆筒，搓长，用刀横切成每片重8克的圆片。用一张圆皮舀入馅心，再盖上另一张圆皮，用手锁上花边，入猪油锅内炸熟即成。Cmt

操作要领：制馅时应保持其鲜嫩；炸制时保证花边的完整。Cmt

糯米酥鸡

制法：1、先将光鸡脱骨(即采用内脱骨的方法)，在脱骨过程要注意，刀口处不能太宽或太长，一般刀口要在5厘米左右，才不会影响质量。内外用清水洗净待用。2、将糯米浸洗捞干放入蒸笼炊熟晾干，同时把莲子也放进蒸笼炊熟待用。再把鸡肉、鸡胶、湿香菇分别切成丁状，鸡肉丁及鸡肫丁调上味料，虾米洗净切碎待用。鼎烧热放入少量生油，把香菇、熟莲子、火腿粒、虾米炒香，然后把鸡肉、鸡肫炒熟，再将糯米饭倒入鼎内调入味精、精盐、胡椒、麻油搅均匀成糯米鸡料，再将糯米鸡料装进脱骨鸡的鸡腹内，用竹签缝密鸡腹，然后盛在盘里放进蒸笼约炊40分钟取出，用手压平待用。3、将鼎烧热，倒入生油，候油热时在鸡的表面抹上酱油粉水，放入油内炸至金黄色捞起，用刀切半，再切成二厘米宽、四厘米长的块状，摆进盘里(摆上头尾)，淋上胡椒油即成(上席时配上甜酱两碟)。

特点：表皮金黄带脆,味道香醇带嫩。

花果酥是以一块饼干，沾上麦芽糖之后，再裹上花生粉制作而成，花果酥的的花就是取自于“花生粉”，口感黏中带有酥脆感相当特别。

佛山酥

姚村石佛山慧明禅寺老僧创制。既不同于一般酥糖，又不同于花生酥。系以熟花生仁碾碎成粉，加上芝麻粉、糯米粉和白糖、饴糖等制成，是方丈佳节待客之上品。形似酥糖，又不是酥糖。香甜松软，酥不沾牙，甜不腻口，在糕点中可谓是上乘之品。