淮阴区三树特产 淮阴渔沟特产图片

白汤乌即奶汤黑鱼，为江苏淮安传统名菜之一。白汤乌的主要原料是黑鱼，是一种常见的淡水鱼，淮人喜食之。黑鱼性烈，肉食，群鱼见之，“避退三舍”，故民间常以“将军”冠之。亦有传说黑鱼为龙宫大将军而冠之为“将军”的。此鱼皮厚力大，生命力很强，泥塘水枯时，入淤泥中头向上，留小孔呼吸，可数月不死，一场大雨，水满泥松，它又钻跳出来，故有“生鱼”之谓。因其肤色黝黑，鱼体表面有黑色斑点，又名乌鱼、柴头鱼；更因其头上有七个小白点（即七孔），亦称之为“七星鱼”。从来都是说扬州菜中有“将军过桥”一菜，且远近闻名。“将军”即指黑鱼；“过桥”即是把菜肴由原汤钵中移入另一碗中，犹如人过桥达到彼岸。正如清人李斗在《扬州画肪录》中提及所谓用“半汤”也。扬州的“将军过桥”是将黑鱼肉做成炒鱼片，而鱼皮、骨、肠等则以开水焯过，去其腥，再入清水中加姜葱、绍酒、脂油白烧成汤；有汤有菜，故谓之“将军过桥”。又因鱼汤一碗象征“河”，而鱼骨一根仿佛“桥”，“将军过桥”之名便由此产生。这样一菜一汤，一鱼两吃，既味道鲜美，又经济实惠。然而淮菜中的白汤名副其实了。制馔时也为一菜一汤，一鱼两吃。但那菜不是炒鱼片，而是整形的白烧鱼肉；是将整条的活黑鱼先以刀背击其头部令毙，再去鳞、鳃、肠脏，剔除骨骼，使两侧鱼肉的腹部相连，再在鱼肉面斜行批上刀纹，令鱼肉翻卷成拱形的桥状，与鱼骨、肠等一同经沸水稍烫后，加姜葱、绍酒、脂肪，以大火烧沸，中火保持汤滚动，通过水、油、鱼肉间的相互撞击、振荡，使油脂肪化，令鱼汤白似乳即可，这样，白烧鱼肉便成了“桥”，鱼骨、肠汤便成了“河”，“将军”也就“过桥”了。食时，取出拱形的鱼肉装盘，乳白色的鱼汤与鱼骨、肠等装碗。成菜鱼肉洁白松嫩，鱼汤绵软香滑，鱼汤浓鲜似乳，味美可口。鱼肉可下酒，鱼汤可佐餐，香鲜味醇，营养丰富。若食时佐以香醋、姜末，则别有风味。黑鱼以现条、立烹、即食，其味特美。( 淮阴)

炖家野

炖家野：是以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同烹，风味相济。大诗人苏东坡说：“百钱得一啜（chuò），新味时所嘉，烹前杂鸡骛，爪距漫槎（chá）牙”。淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的佳肴。

【原料】仔母鸡1

只（约重1250

克），野鸡1

只（约重750

克），冬笋片25

克，水发冬菇片25

克，熟火腿片25

克，淡菜50

克，豌豆苗10

克，绍酒15

克，精盐10

克，葱结5

克，姜片5

克，熟鸡油50

克。

【制法】1.将家鸡、野鸡分别宰杀，煺毛，取出内脏，留肫、肝，去肫皮、胆，洗净待用。淡菜用热水泡发开来，去掉杂物洗净。

2.将两鸡胸脯朝上，与腕、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，放入清水淹没鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约3

小时，待鸡酥烂，捞出肫、肝，切成片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再炖约15

分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即可。

淮阴绿头鸭为地理标志证明商标。淮阴绿头鸭是江苏淮安淮阴的。

绿头鸭是中国重要的经济水禽，肉味鲜美，无腥味，营养丰富，脂肪少，蛋白质含量高，因而在国内外市场上非常畅销。

绿头鸭有一种特殊的野味香，被视为野味上品。它还具有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，其肉甘凉、无毒、补中益气、平胃消食，除十二种虫。身上有诸小热疮，年久不愈者，但多食之，即愈，治热毒风及恶疮疗，杀腹脏一切虫，治水肿。血主治解挑生蛊毒，热饭探吐。绿头鸭的营养成分比家鸭高，如其水分含量比家鸭低得多，粗蛋白含量则高于家鸭。

蒲菜，也称“深蒲”、“蒲白”，俗称草芽，为香蒲的嫩茎。以古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜为最肥美。它出自污泥，却洁白如玉，肥嫩清香，有“天下第一笋”之美称。蒲菜盛产于春夏两季，而最大莫过于春末夏初。
蒲菜入馔在我国至少有两千多年历史，《周礼》上有“蒲菹”的记载。明代《西游记》中诗日：“油炒乌英花，菱科甚所夸，蒲根菜并茭儿菜，四般清水实清华。”
据传南宋初年，抗金女英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时，因军粮接济不上，用它代食充饥，故名“抗金菜”。后经历代疱厨的不断实践总结，使时令蒲菜菜肴为两淮筵席的上品，其中尤为鸡粥蒲菜为佼佼者，其制作工艺较复杂。现将鸡粥蒲菜的制作工艺介绍如下：
原料：
精选蒲菜150克，生鸡脯肉150克，猪肥膘肉75克，鸡蛋清3只，鸡清汤1000克，火腿末、葱姜汁、绍酒、精盐、味精、湿淀粉、大米粉、熟猪油各少许。
制作工艺：
1、鸡脯肉、肥膘肉初加工排斩至细。
2、蒲菜焯火洗净，切成丁。
3、鸡茸加湿淀粉、大米粉，用鸡清汤250克稀释后，用纱布过滤，去残渣，加鸡蛋清、精盐、葱姜汁、绍酒搅和，成稀糊状。
炒锅上火烧热，用熟猪油滑锅，加鸡清汤750克烧沸，徐徐倒入鸡粥糊用手勺不断搅动至粘稠。再放入蒲菜丁，加熟猪油、精盐、味精，继续搅拌，淋明油，装入汤碗，撒上火腿末即成。

淮阴黄鸡蛋为地理标志证明商标。淮阴黄鸡蛋是江苏淮安淮阴的。

淮阴黄鸡蛋

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鸡蛋

码头的汤羊肉是中国古代伟大的军事家、战略家韩信故乡淮阴区码头镇的。汤羊肉具有汤肉并美、汤稠肉酥、口味鲜香、回味无穷等特点，历史悠久，驰名中外。早在明代便已作为贡品，成为皇宫盛宴桌上菜，与北京的涮羊肉、新疆的烤羊肉、西安的羊肉泡馍一起，被世人称为“羊肉四绝”。“香格尔”牌的码头汤羊肉，遵循古老独特的制作工艺，吸取了现代最新食品科技，特聘码头汤羊肉的第七代正宗传人、烹调大师锁开兵制方掌勺，邀请伊斯兰教阿訇执刀宰杀，经真空包装、高温杀菌、精制而成。本品用料考究，配方独特，工艺精良，味道鲜美，滋阴壮阳，四季皆宜，是居家、旅游、馈赠亲友的佳品。 配料：精羊肉，良姜，油，盐，五香 标准代号：Q/320821xew01--1997 准印证号：３２０８２１３８８ 保质期： 六个月 地址：江苏省淮阴市码头镇 邮编：２２３３４５ 电话：０５１７－４２６７０１８( 淮阴)

地处苏北淮阴区的北吴集乡盛产花生，独特的中性沙壤土使这里的花生具有壳薄、粒饱、色美、味香、含油量高等特点，深受消费者的喜爱。炒花生更是该地区颇具特色的传统加工业，《地方志》中记载“北吴集炒花生制作技术精细，所炒花生乍看似生，剥开见仁亦无变化，入口方知已熟。具有香脆、可口、久置不软等特点。”炒花生产品远销杭州、扬州、上海等地。已注册的“将军果”牌小包装花生，通体洁白无糊斑，粒色紫红且十分饱满，形状酷似传说中的长生果，香脆可口，营养丰富。( 淮阴)

吴集炒花生采用地产的小油果花生，经精心筛选，名师精工炒制而成。这种花生通体洁白无糊斑，粒色紫红且十分饱满，其大小基本一致，开头酷似传说中的长生果。该产品质优味美，香脆可口，营养丰富，老少皆宜。据检测其含有丰富的维生素B和亚油酸有效成份，有增加血小板、健胃补肾之特效，实为闲食和馈赠亲友之佳品。

淮阴大白菜为地理标志证明商标。淮阴大白菜是江苏淮安淮阴的。

淮阴大白菜

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腌制大白菜

江苏省淮阴市，特别沭阳、灌云等县是盛产大豆的地区，对大豆的吃法颇多，其中做豆腐的最常见的了。每年春节，家家户户都要做几作豆腐，每天餐桌上少不了豆腐菜，一直吃至正、二月。豆腐做菜的吃法也很多。一、做法与城里不同。乡下的豆腐做法是，将黄豆浸泡涨发后，用磨磨的。磨每转两周从磨眼中倒进六七粒涨发好的黄豆，麻得十分细。磨盘一直是顺时针方向转动，豆汁的纤维组织均匀一致。城里的豆腐做法，是用机器将黄豆碾碎，磨成粉，然后下缸泡发成浆进行过滤。豆汁的纤维组织基本破坏，做出的豆腐嫩而没劲。二、点卤不同。乡下做豆腐先收集盐硝，然后淋水成盐卤，豆浆烧开后，用勺子在豆浆中搅动，并淋卤点浆，待豆浆成豆腐脑状，即倒进事先准备好的铺着皮布过浆的萝筐内，然后将布头扎紧，放上锅盖，上面压上一点东西，渐渐地浆水排出，豆腐既老且嫩，纤维组织很有规律的排成用肉眼看不见的小孔。城里的豆腐是用水蒸气体的把浆蒸开后，点膏用石卤，强行压制，快速挑水，豆腐虽嫩且粗。加之城里的豆腐浆烧开后，浆上面的一层精华油皮被挑出晒成豆腐皮，这也是影响豆腐口味的原因之一。三、做豆腐菜的火候不同。乡下做豆腐菜，特别是煎豆腐，全是用铁锅，用柴火烧的，火力强，豆腐外层很快收紧，形成黄亮的壳，豆腐里的水份不得外溢，做成的豆腐香嫩可口。城里家庭豆腐菜，多是用的铝锅煤炉，火力弱，豆腐外层不容易成形，水份外溢特别多，煎豆腐变成煮豆腐，虽调味品颇多，但豆腐本身的香味完全失掉，所以不好吃。四、用油不同。乡下的豆腐菜，大都用豆油、花生油煎豆腐，城时爽用猪油煎豆腐，猪油又是猪肥膘炼成，人怕食猪肥膘而产生厌食感，也是令人倒味的原因之一。( 淮阴)