烹制常州糖醋小排骨的原料、配料主要有:猪肋骨仔排、绍兴黄酒、番茄酱、蚝油、冰糖、香醋及适量鸡汤。
常州糖醋小排的烹制主要过程有:一、切斩仔排:将精选肋骨仔排斩成2.5厘米乘以3.5厘米的小块;二、加酱油、黄酒拌和:将块状仔排置于容器中,加入适量酱油、黄酒搅拌;三、烧、翻、捞、炸:将炒锅中的块状仔排加油,烧至七成熟,用漏勺翻动,尔后捞起倒入油中,炸成金红色,捞出待用;四、旺火加热、拌料加汤:倒入适量油,旺火加热,再加入少许葱段、姜末,推入炸好的排骨,逐次放入黄酒、酱油、番茄酱、蚝油、冰糖、绵白糖及鸡汤,烧至沸腾,后转小火焖烧20分钟;五、旺火收汁、烧卤醋:一面滚锅,一面淋油。尔后舀卤烧在排骨上,再加入适量香醋、麻油,出锅装盘即可。
常州糖醋小排肉质鲜嫩,成菜色泽红亮油润,卤汁稠浓,酸甜适口,颇受江南一带食者的欢迎。糖醋小排含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素、脂肪等营养物质。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。“糖醋”口味是江南所特有的,与北方地区迥异。糖者甜也,能益脾胃、养肌肤;酸者入肝胆,养筋益韧带。猪肉遇醋酸后产生醋酸钙,可以更好地被人体吸收利用,因而糖醋排骨可以有效地提高烹煮排骨的营养吸收率,非常适合给气血不足、阴虚纳差的老人、孩子补钙。
百余年来,常州糖醋小排从生成到发展,其口味并不是一成不变的,而是随着岁月的变迁,随着广大百姓的饮食习惯和口味的变化而变化、而改进。部分传统技艺和烹制方法亦有所变易,如原马复兴面馆烹制糖醋小排时,要将精选的肋骨仔排用硝卤拌和后腌渍数小时等入味,才开始烹饪,由于卫生原因,现已改为用酱油、黄酒拌和。从整体而言,常州糖醋小排的生成、改进、发展史,对于我们研究江南饮食史有着重要的参照价值和借鉴作用。
( 曲阜)
孔府糕点——花生糕选用优质花生米经晒干选仁、炒熟、脱膜、去牙胚、分片等多项工序精制而成,特点是色泽金黄,鲜艳宜人,食时松脆,香甜爽口。 花生是一种健康食品。因花生所含脂肪的绝大部分是不饱和脂肪酸,并且不含胆固醇。这种脂肪酸不仅不会像饱和脂肪一样堵塞动脉,反而有“动脉清道夫”的美誉,可以显著降低总胆固醇和有害胆固醇含量,对心血管疾病有很好的预防作用。另外,花生富含的叶酸、膳食纤维、精氨酸等,也都能对心脏起到保护作用;还可以预防癌症的发生。
稻香村食品厂是国有企业,隶属于铁岭市饮食服务公司。生产的稻香村牌糕点具有品种多,质量好,风味独特,货真价实等特点。主要品种有蛋糕、缸炉、芝麻酥、花生酥、炉果、方酥、红里酥、卷酥、芙蓉糕、江米条、月饼、绿豆糕、花杂瓣、鱼舌饼干、蛋黄饼干、蛋元酥、椰茸条、舌头酥、桃酥、椒盐饼、玫瑰饼等40多种,气蒸蛋白生日蛋糕、西式鲜奶生日蛋糕等近100种,还有速冻汤圆、速冻饺子等食品。
稻香村食品厂在铁岭市设立了6个销售部:北市白塔斜对过一部、红旗广场北二部、市府路门市部、岭东门市部、铁西门市部、城南门市部。每年销售量达400多吨。每到中秋节时,常出现上百人在稻香村门前排队购买月饼的盛况,车拉人提,供不应求。
稻香村食品厂坚持规范化管理,以质量为企业的生命,严把生产各个环节,树立名牌企业形象。被中国社会调查事务所认定为社会公认的满意单位,还被授予市质量计量信得过单位、百城万店无假货模范单位、明码实价信誉单位、卫生先进单位、市级先进单位、五一创业先进集体、省市消费者诚信单位,先进企业等荣誉称号。
稻香村糕点,美味八方传!
关于小笼馒头的历史,亦有说,真正成型的小笼馒头诞生于清·道光年间的江苏省常州府,是当时位于小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创著名的加蟹小笼馒头(加蟹小馒头)和加蟹顶黄小笼馒头(顶部有大块蟹黄)。后来小笼馒头的工艺推广到了附近的无锡、上海、南京等地,并与当地风俗相融合改进,成为江浙一带的特色小吃。
古时有万华,近代有迎桂,如今的常州人都知道,吃小笼馒头要到 “迎桂”(迎桂小馒头)。迎桂茶社创建于1911年,由于经营得法,注重质量而使其闻名遐迩,深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜,风味更佳,堪称常州一绝。1985年被评为市优质产品,并编入“江苏省小吃食谱”,1990年被常州市人民政府列为十大名点之一。
加蟹小笼馒头是常州季节性的传统风味小吃,每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼馒头,原来叫加蟹馒头。包子,古称“馒头”,常州人亦称其馒头。
小笼馒头又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的,“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的,另外六只是不加蟹油的,“加蟹”就是全部加蟹油的。
一笼包子又称一客,所以老常州人吃小笼馒头常常是这样叫的:“两客对镶”。或者:“十客加蟹,我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”,老吃客认为:吃加蟹馒头只有一只随号、一只加蟹夹花着吃,才能充分体会到蟹的鲜美,如果你总是吃加蟹的,嘴中味觉就会有些迟钝,越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。
常州加蟹小笼馒头皮薄馅大卤多,讲究一个“宁可人等馒头,不可馒头等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼馒头挟出香醋碟子里浸一下,用筷挟起来,馒头朝外面侧一点,咬开底部一边的皮子,先小心吸鲜美的卤水,再把开了口的馒头浸到醋里,让醋进入到馒头里边,然后把整个馒头放入嘴中。如果你不先把丰溢的汁水吸掉,就一口咬下去,不是要烫了自己,就是将汁水射得一塌糊涂。
信息来源:常州市人民政府办公室
宁式糕点除极有特色的苔生片、苔菜千层酥、苔菜月饼等外,还有松脆香甜的多孔“三北”藕丝糖及小如银元,色泽黄亮的洋铁饼,片薄松脆的粉麻片,松软可口的松花黄“大有”蛋糕,浓郁黄豆香的豆酥糖等。