焙子是将发酵的白面兑食用碱揉匀,再分别掺入植物油、糖、盐、鸡蛋等,成形后放入特制的炉灶先烙后烘烤而成。成品有白焙子、牛舌头、油旋罗锅、千层、油酥、豆沙焙子、糖焙子、咸焙子等,形状各异,口味有别。焙子做最好的多为回族人,他们烙焙子讲究三净:和面的手净、面盆净、面案净。只见面案师傅头戴白帽,一会儿揉一会儿擀,不时添加佐料,一会又转身疾步将半熟的焙子挪锅换位,那和面的拍打声、擀杖的击案声,那手舞足蹈极富节奏感的劳作,仿佛是一位资深音乐大师在指挥一支交响乐团。
焙子是将发酵的白面兑食用碱揉匀,再分别掺入植物油、糖、盐、鸡蛋等,成形后放入特制的炉灶先烙后烘烤而成。成品有白焙子、牛舌头、油旋罗锅、千层、油酥、豆沙焙子、糖焙子、咸焙子等,形状各异,口味有别。焙子做最好的多为回族人,他们烙焙子讲究三净:和面的手净、面盆净、面案净。只见面案师傅头戴白帽,一会儿揉一会儿擀,不时添加佐料,一会又转身疾步将半熟的焙子挪锅换位,那和面的拍打声、擀杖的击案声,那手舞足蹈极富节奏感的劳作,仿佛是一位资深音乐大师在指挥一支交响乐团。
托县彩米
托克托县特色杂粮开发协会
7108429
小米
莜面在我国已有五千年的历史,属塞北高寒农作物,然而提起莜面,许多人也许不知道为何物,可说起燕麦,却在国内外久负盛名。其实莜麦即燕麦,莜面即燕麦粉。 莜麦为一年或两年生草本植物,叶子细长而尖,花淡绿色,小穗有细长的芒,籽实可以吃。莜麦耐寒耐早,生长期长。在我国莜麦盛大产区如内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区,尤其内蒙以武川莜面为最,莜面一直是深受老百姓喜爱的风味食品。
武川莜面 莜面的营养价值
莜麦的营养价值和经济价值都很高,秸行秆和麸壳中含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素B,是牲畜的上等饲料,还可用于造纸。莜麦面可食用或做饲料。蛋白质平均含量达15%,比白面高51%,比稻米高93%,比米高54%,比玉米高68%;脂肪含量居各种粮食之首,平均达8.5%,是面粉的4.5倍,是稻米的6倍;钙磷含量亦很高,每百克莜面含钙58毫克,比面粉多20毫克,比稻米多50毫克;含磷312毫克,比面粉多53毫克,比稻米多208毫克。莜面不仅营养丰富,而且十分耐饿。科学证明,莜面富含八种氨基酸,多种微量元素,丰富的亚油酸,高膳食纤维等含量为五谷之首,莜麦所含的维生素E、维生素B、维生素H都十分丰富,因其营养价值可观,在减肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治疗保健作用,集保健、营养于一身,老少皆宜。 在我国后山的莜面产区,人们的饮食结构比较单调,一到冬天,除了土豆,几乎吃不上蔬菜,而生活在那里的人们却很少因营养不良而患病,这正是莜面医疗保健作用的实证。
民间“顺口溜”称:
冷调校面捣烧酒,
山珍海味都不如。
一口莜面一口酒,
香得人们口水流。
相传,清代康熙皇帝远征噶尔丹,在归化城吃过莜面,给予很高的评价。乾隆年间,莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。五十年代,朱德总司令两次来内蒙古视察,都主动要求吃莜面。他说,当年在晋西北转战,曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面,也听说过莜面是“土默川三宝”之一的传说。那又筋又细的莜面,支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争,总司令一直在怀念它。
国的莜面之乡--武川,莜面的做法是多种多样的,莜面总共有五个大系列--蒸、炸、汆、烙、炒,总共有40多个品种,其中进蒸莜面就有窝窝、馀馀(yu yu)、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等17余种做法。
莜面制作方法多种多样,搓、推、擀、卷各色各样。食用时可用蔬菜及辣汤,冷调、凉拌;也可用热羊肉汤、熟山药(武川方言,即土豆)拌吃。并可按自己口味,酸、辣、咸、甜自行调制。
用莜面做的食品有:窝窝、馀馀、钝吨、含财、金棍、报折、圪团、耳朵、条条、丸丸、琳蝌蚪、海螺、二莜面、玻璃饺于、莜面饺子、插花片片、山药馀子、螺丝卷卷、凉拌莜面、素炒莜面、炒揆类、回勺莜面、煮馀子、油煎对夹、油煎合子、莜面拿糕等等,说也说不完的...我汗-.-! 用料:葱,蒜,莜面,香菜,水萝卜,土豆,黄瓜,西红柿,尖椒(可根据个人爱好添加) 配料:植物油,盐,鸡精,酱油,醋,花椒,熟芝麻.
一、 和面
和面有两种方法:一种是用开水活,一种是用凉水活。 就是一大早起来把莜面用凉水浆上,放一上午,中午再做。这两种和面的方法,用水和莜面的比例基本上都是1:1,当然这和莜面本身的湿度有关系。面一般要浆的硬点,做出来不容易黏,更精到。 揉好的莜面块,
“莜面鱼鱼” 做法很简单啦,就是揪两小块面下来,在案板上用手搓,越搓越长,面鱼就变出来了!
“莜面窝窝” 揪一块面,放在刀背上(怕黏可以在刀背上稍微抹点油),然后用手掌给他推平了,用手指头揪起来顺势一甩,就在指头上卷成窝窝了,然后把那么多窝窝立在一起!
“压河捞”(有压式和手拧式两种工具) 做法:这个就简单了,莜面揉成长圆的棒棒,塞在这个工具里,转上面的把手,莜面鱼鱼就自己出来了。
“山药窝窝”做法: 1.土豆去皮洗净,切薄片,上锅蒸大约10分钟左右即熟,出锅趁热用勺子在碗里压成土豆泥. 2.蒸土豆的时间可以准备其他料,莜面手撕成不规则小块,西红柿去皮切丁,葱切末,黄瓜切丝,水萝卜切丝,蒜剁成蒜米尖椒切末,,香菜切碎. 3.将莜面,水萝卜,西红柿,黄瓜,,尖椒依次码放,上面放葱花,蒜米.在最上面滴少量酱油,适量醋. 4.起锅倒适量油,待油稍热放入花椒,爆香后把花椒油倒在西红柿上,尖椒,葱花上.根据个人喜好加盐以及鸡精.拌匀后加香菜,熟芝麻即好了. PS: 1.虽然土豆泥要蒸十分钟左右,但这是这道菜好吃的关键,磨刀不误砍柴功哦. 2.把西红柿,尖椒和葱花放好后倒酱油和醋,这样的摆放可以不用放入锅中翻炒,葱花被热油一喷就可以达到炒过的香味了,与其说简便不如说懒人有懒招. 3.特别版懒人办法,油可以不用下锅呛,用一个家里盛粥的金属勺子就可以达到小锅子的作用,简单快捷,还不用洗锅子.超级值得推荐~
注:“蒸莜面” 锅里水开了才蒸莜面;莜面进锅后冒起汽来只蒸十分钟,千万别长了;最好是竹笼蒸,偶家没有,不锈钢的也凑乎;蒸好了出锅要晾晾,然后按它的纹理撕开。 莜面蒸好了,可以有好多种吃法,凉调、炒、菜汤或者肉汤拌,都美味之极。 莜面最佳搭配的几种东西:羊肉汤、辣椒、酸菜(圆白菜发的那种)、醋。 “炒莜面”配料:尖椒、葱、蒜、酸菜,先进锅炒,后放入莜面翻几个个。最好先炝个红辣椒,很有味道。炒好了用菜调的,在炒莜面里面又调了好多红辣椒吃的,好香啊! “羊肉汤莜面” 羊肉,要肥一点的,剁成比肉馅稍整的小丁,放在碗里,调入盐、花椒面、酱油、姜末、葱末、胡油(北京没有这个东西,那就倒点色拉油进去好了),放入蒸锅中蒸30分钟,出来看看要是汤少,就少加点开水进碗里面。用这个汤调莜面,配上海南的灯笼椒,都不知道美味的怎么形容了!!
武川莜面 莜面与水的搭配
听说以前的时候曾有人把武川莜面带到过外地或吃或售,但都无功而返,老人们也不知道其中的缘由,后来猜测大约是外地的水和武川莜面不搭配。大概北方的水更适合莜面的加工,而南方的就有点牵强了!
在呼市城郊的托县县城,每天早晨七八点钟,便可听到飘荡在大街小巷的长长的吆喝声:“卖豆腐哎----”“豆腐哎----”,声音过后,便有人循着声,托着盘、端着盘,提着笼布来到摊前,你打二斤、我打三斤。买主持刀轻轻一划,水便冒了出来。“一斤豆腐八两水”,这话虽是夸张的说法,却道出了豆腐的一个“嫩”字。那热腾腾,白嫩嫩,水鲜鲜的新豆腐,用不着调料也能吃上一二斤,真是一顿美味的早餐。这时,食者才体会到何以称作“打”豆腐,而不是买豆腐的奥妙。
若入锅炖,则佐以本县新营子镇盛产的小茴香,一遛湾的辣椒面,一刻钟后,一锅块整,洁白,松软有弹性的豆腐芳香四溢,令人食欲大增。其性热健胃,色香味俱佳。
远方的客人,若有幸到托县去,千万别忘记品尝一下这独特的民间小吃。
“冬初河水,鱼在冰中不食不动,至来春冰开取之,极肥美,其封河时所取则味稍逊。”可以证明,古人早已懂得享受开河鱼。在冬天冰封水面的时候,鱼处于休眠状态,很少进食和活动。经过一冬的净化,鱼体中的一些异味物质渐渐溶于水,鱼体内储存的营养物质,尤其是脂肪、肝糖的转化、消耗,让鱼的肉质更加鲜嫩和纯净,所以开河鱼有最纯正的“鱼”味——健康而且鲜美。
七九河开,八九燕来,伴随着春天的脚步,冰雪消融的黄河开河鱼又为托克托县的餐饮业带来了大好机遇,四面八方的客人纷至沓来———“吃开河鱼啦!”
一年四季,你踏入托县这片土地,湿漉漉的黄河气息会向你扑来,你会在市场上看你到胡蹦乱跳的大鲤鱼。那卖鱼吆喊声,真是百听不厌。
“开河鱼,开河鱼,吃鱼要吃开河鱼。”
“五月的鲶鱼小人参,赛过灵丹妙药。”
“活鱼,活鱼,不活不鲜不要钱。”
倘若你是买鱼的,鱼贩子便递上一脸殷勤的笑:“称几斤?”你未置可否,他便得寸进尺了,“你看,还动呢” 。
有人说托县鲤鱼味道鲜美,是水的缘故,其实不尽然,也是做法上的妙法。佐料齐全,更重要的是辣椒炝得色质鲜红,茴香放得恰到好处,所以炖出的鱼色香味俱全又是极富营养的美食。
随着托县经济的发展,黄河、南湖、葡萄湾、古城墙、神泉等旅游点的开发,饮食文化愈来愈受到人们的重视。托县黄河大鲤鱼以其鲜明的地方风味特色成了宴请宾朋的佳品。