“酸米饭”由来纯属偶然,还有一段美丽的传说。据说古代有一支农民起义军渡过黄河,驻扎在山西的一个小镇上。当地老百姓皆大欢喜,家家户户泡米为将士准备饭菜。谁知情况有变,起义军临时改变路线,绕道而过。而老百姓泡的米太多,一时半会儿吃不完,放得时间长了就发酸。老百姓舍不得扔掉,就用发了酸的米煮成米饭吃,发现并没有影响其食用价值。后来人们便故意将糜米泡酸做米饭食用,慢慢发现这种酸饭能开胃健脾,护肤美容,味道更是妙不可言。有人研究发现“酸米饭”中含有一种乳酸菌,食后可帮助消化,增进食欲,能使人体得到更多的维生素。
明末清初,“酸米饭”随着山西大批“走西口”移民长途跋涉,渡过黄河上中游分界处最大的水旱码头———河口埠,辗转传到托县,受到当地人民的青睐。说“酸米饭”是黄河两岸特有的,因为这里盛产的糜子,出皮后就是做酸米饭的原料,用大米是做不出来酸米饭的那种独特味道的。在我小时候,记忆中几乎每家每户的锅台上都放着一个擦得黝黑发亮的陶瓷罐,称之为“浆米罐子”,里面放着一些“酸浆”,这种“酸浆”如果经常使用是不会坏掉的。制作酸米饭的方法很简单,只要将淘洗干净的糜米放入预先准备好的“浆米罐子”里,放在热灶头上,经过一晚上发酵就可以了。如果想换口味也可以放入一些土豆或红薯,等煮到半熟,就可以把发酵好的米下锅了。焖煮一段时间后,把多余的米汤舀出一些来,再不停地搅动,这样,煮出来的米饭筋道。等看不见米汤,这样用不了半个钟头,一锅地道的酸饭就煮好了。然后再调上点辣椒油,往米饭上一抹就可以下箸了,这酸米饭还就这么个特点,菜越清淡越可口,如果你用大鱼大肉下饭,反而倒没什么意思了。
吃酸米饭有两样好处,一是非常耐饿,解渴。农民们早上吃酸饭,在田里干半天的活,既耐饿也不会觉得渴,那滋味简直是美妙无比,特别爽口。另一个好处是糜米经过发酵以后,做出来的酸饭不容易发馊,即使是炎炎夏日,在没有冰箱的年代里,隔一天也能吃,在那物资匮乏的年代,这也许才是酸米饭起源的真正原因。
随着人们生活水平的提高,物资极大丰富,各种美食花样百出,应有尽有,但人们仍然对酸米饭情有独钟,它已登上了各家宾馆饭店“大雅之堂”。近年来,人们回归自然,回归田园的情愫日益浓厚,托县的酸米饭与炖黄河鲤鱼、山野菜等纯正的农家风味菜肴,吸引城里人远离都市喧嚣,来品味乡村风情。
烧麦是一种约有小笼包大小的主食。做烧麦的步骤是:用特制的擀面锤,把和好、揉到的面垫淀粉擀成薄薄的皮,再碾成荷叶状;新鲜羊肉配葱姜等佐料拌成馅,再勾以熟淀粉,成为干湿适度,红、白、绿相间,香味扑鼻的烧麦馅;把馅放在烧麦皮子里轻轻捏成石榴状,上笼蒸七至八分钟即熟。烧麦出笼,顿时鲜香四溢。观其形,晶莹透明,皮薄如蝉翼,柔韧而不破;用筷子挟起来垂垂如细囊,置于盘中团团如小饼,人称是“玻璃饺子”。因为内蒙古大草原的羊多以沙葱为食,自然去膻味,所以,呼和浩特的烧麦吃起来清香爽口,油而不腻。
烧麦一词的来历,有多种说法。一种说法是:早年呼市的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称“捎卖”,意即“捎带着卖”之意;也有人说因为烧麦的边稍皱折如花,故又称之为“稍美”,意即“边烧美丽”之意。现今烧麦已成了美味可口的主食,所以一般人约定俗成叫“烧麦”了。
吃烧麦,还必须佐以沏得酽酽的砖茶,这种茶产自两湖等地,被压成砖头形状,故名砖茶。它具有解油腻、促消化的作用,草原上的牧民由于肉类摄入太多,尤其钟情于这种茶,据说,国家专门设立了砖茶储备库,供牧民饮用。呼和浩特最时髦的烧麦是手挫羊肉馅烧麦,这种烧麦的肉馅由传统铰碎的肉泥变成了挫碎的肉块,油放得更少,口感更清爽。
黄米主要盛产于县境中西部地区。由黍子加工剥皮便成黄米,可作成凉糕,香美可口,香甜粘软;磨成面后做成糕,软精醇香,羊肉蘸素糕,味道独特,再用上好的酥油炸制成油炸糕,更是极品美食,凡婚丧喜事,过生日、满月都要吃油炸糕,亲戚朋友上门,待客也要吃油炸糕。多数是蒸出糕,包上豆馅,葫油炸出,撒上白糖,亦香甜可口。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。