核桃饺子进入秋冬农闲时节以后,辛苦劳作了一年的华亭乡里人便有时间品尝特香无比的核桃饺子了。如今家有核桃的农户,大年初一的团圆饭便非核桃子莫属。
其实,核桃饺子的制作方法较为简便:将破皮取仁,用文火煨炒至淡黄飘香,吹去核桃上的细皮,再趁热擀压成泥状加盐,然后与煮熟过凉水后的红、白萝卜、嫩白菜心或豆腐充分搅拌混合,同时佐以葱姜末、熟清油、五香调料,这样馅就做好了。然后可动手扞皮包饺煮食。核桃脂肪含量是大豆的3倍、花生的2倍,营养丰富,既有菜饺、又有肉饺质味,因此当饺子刚刚熟,便特香无比,食中有油,不腻不淡,清香爽人,回味悠长。百嚼不厌,生津提神,是常见的肉饺和菜饺的混合香。
荞面??法与擀长面的调法相同,但不多用碱,只在荞面中和一定比例的麦面,到底和多少,就是高手与笨人的区别了,这种比例有的妇女一生也未能掌握。调荞面在有耐心,更要有一副好心肠,那些生怕男人或小叔兄长妯娌少做了一点家务活的女人味不太浓的胖女人,是??不好这种面的,更不会刃离荞面这高超工艺的。心肠也是品位,在这里指在调面当中,想着丈夫,想着儿女,想着老人,想着尊亲?F戚,今日将要吃到由她做成的上等饭食,这是家道过活与文化发达的象征,是人的价值的象征,虽然口里说不出这些理论,但在千百年的妇人心中早就领悟了,靠着这样的寄托和精神支柱,去耐下心吃苦,不怕冷热的日里夜里操作,能做不出好饭吗?带着感情做成的饭菜,吃起来是一碗丰富的情愫,一桌浓浓的诚意同,进去的是包容人类的爱心,饭能不香吗?正如带着感情创作的小说或大型电影电视剧,能不与全人类引起共鸣令古今观众热泪盈眶心跳加快热血沸吗?
面调好了,和长面一样,拉长推远,闪开甩平,卷匀搓匀,屏心静气,那动作堪称优美之至。你见过擀长面的动作吗?动作足够欣赏的了,胸抬起,头稍低,腰直,手伸平,臂挥远,腿立直,腰只是有节奏的一弯一弯,表情是平和的,安详的,人是微笑的美丽的;身段的优美,此时表现的淋漓尽致。随着体操一般的运动,那么“出-出-出-”的表现着,此必擀好无疑,此人必是擀面的把式无疑,此女性必是天下最美丽的女性之一,只是没有出名,或许一个一个就那么埋没了
酿皮的制作工艺比较简单。用上好的小麦面粉调和并洗浆,清出多余的水份,其浆加食用碱后呈糊状,少许倒入特制的平底铁笼上蒸熟,从铁笼上揭出时,一张张、圆圆的、薄薄的、颜色白里带黄的酿皮即制成,看了使人口水欲滴,在酿皮上抹一层熟油,待凉后遂用一把专用铡刀切成细条,盛碗里调上酱油、醋、盐、调料水、辣椒油、蒜泥等即成凉皮。静宁回民中,酿皮的吃法与众不同,除了放醋、盐、调料水、辣椒油外,还要加放芝麻酱,吃来别有风味。酿皮这小吃,入口筋韧柔软,又是低热量的减肥食品。价格也很低廉,一元一小碗,大碗也超不过两元,成为极受女性青睐的小吃食品。
辣椒油是酿皮调料中最关键的,好吃不好吃主要取决于辣椒和辣椒油。辣椒油的制作很讲究。辣椒面放在上等油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。熬制辣椒油时有的在熬制过程中掌握火侯加入上等芝麻,这样辣椒油就更具特色。熬制辣椒油这道工序,各人有不同做法,据说别人是学不去的。
静宁人这几年也有做擀面皮的。擀面皮的加工则不同于酿皮,擀面皮是用上好的小麦面粉调和并洗浆,清出多余的水份加食用碱,在铁锅中慢火加热使其蒸发水份,同时反复柔制后擀成薄片,经上笼蒸熟后切成细条,吃法和酿皮基本相同。不同的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。另外适量加一些绿豆芽、黄瓜条。酿皮一般是凉吃的,近几年有好事之人把酿皮热着吃,即现蒸现吃,故有人把它叫热酿皮,味道也很特殊,还颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的,也在不断发展变化。
大的平底无边的小勺,点水一般将盐辣子油醋酱油芥末蒜水这么点过去,上面已盖满了红紫白黄的色调,入口,津津生味,口内有水,腮下发酥,双目已紧紧在此物上了,真怪,这时候大街已开始喧嚣,熟人极多,不管女的男的,不管挤过来的人是什么辈份亲朋。不管下雨下雪,身心整个沉浸在晶状妙物上,魂魄全让香气勾住,全部埋着头,集中精力,达到物我两忘的境界。一小勺一划,调合汤汁入内,铲一勺,离嘴寸远。一吸气,地入口,欲品,已滑入腹中。从离开瓦缸、进碗、入腹,豆腐脑总是跳跃着,一口下去,全心烫热。人们一个个埋着头,唏溜唏溜吃着。豆味充斥的香气夹着苦味,正合北方人舌苔喉咙胃觉及视觉嗅觉听觉的需要。一碗下肚,如吃了火。豆味香还回味在嘴里,上班上学开会讲话,久久存二三个时辰。再顺手接个油馍,酥酥的,一口一口就着豆腐脑吃。或有孩子站立双膝内,不哭不闹,辣辣地哈气,却看着大人的嘴动,看着旁人的嘴动,孩子的嘴也不停地动,孩子其实离豆腐
脑几百步远时,嘴已嚅嚅在动了,双目不眨地看着舀、调,大人喂,自己吃,吃毕付钱,小嘴一直这么动着直至离去。小孩挑食,这个香,那个不香,每天早上的豆腐脑却个个都说香,是天0!母亲孕育的时候,嘴最馋最爱吃豆腐脑,父亲也吃,孩子有了胎教,出世就能和豆腐脑达到默契。
泾川豆腐脑,是白、嫩、软、滑、绵、甜、苦、豆气之大集成,谁的发明,谁的发现?学问细得不能再细。平凉人、兰州人、西安人,来泾川出差、调查、蹲点,大干部,
小工人,总要与同伴喝着寻吃泾川豆腐脑,明明身在泾川,还要在豆腐脑前加泾川二字。
上街下街寻,早晨的已卖完,招待所饭店的大鱼大肉不去吃,还要赶到北门市场吃正午出锅的豆腐脑,
一连吃了三碗,心满意足,回去说给家人,家人怨为何不带些来,也就用器具在冷天带了,带了总不如当场吃。于是人人要去泾川吃泾川豆腐脑,你不妨也来尝一尝。如果不调辣蒜,入些白糖可以清火,黄酒冲服可治淋病,营养健身比宫??菜点受用。百年千年,经久不衰。什么都可以变,什么都可以更新,惟此法此食不可变,不可更新。越用古老办法做,越吸引人越增添其风味。无论谁能干,无论今人多么灵慧,发明一种如此小吃叫人尝尝,只怕名字可以取,专家可以配方,然信誉地位知名度却久久打不出去。