配料:
牛肉、蒜头、辣椒、白糖、
汾酒、天然香料等。
吃过让你回味无穷!
寻甸回族群众长期饲养牛羊,积累了丰富的养牛经验。要腌制色佳味美的牛干巴,必先喂养壮牛。每年农历正二月间,回族群众开始购买老牛,或将自家即要淘汰的牛关起来喂养。先以嫩草催膘,同时根据牛的牙口和体质,适当采用中草药进行打痨除疾,以健脾胃,增强食欲。这样,牛的体质渐渐好起来了,再增加蚕豆面,蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养。有经验的回族老人,还经常给牛梳皮毛,用干草垫厩,让牛睡得舒适,他们常告诉年轻人说:“厩干食饱牛长膘。”经过精心喂养,再瘦弱的老牛,在他们手中,也会逐渐变得毛光水滑,膘肥体壮。进入寒露节令时,便开始宰牛、腌制牛干巴。
宰牛,按照传统习惯都由阿訇下刀,经放血、剥皮、开膛、分前、后两半截上挂,然后顺着肉逢,剖成24块“骨施特”(即净肉),并将割下的肉铺在通风处凉透。之后,再进行腌制。一般按6%至8%的比例,将盐撒在肉上搓揉,再放入陶制的大瓮缸内腌,缸口须用硬纸或麻布盖紧扎好,腌20天至30天便可以出缸晾晒,直至肉面干硬,呈板栗色。
每条牛宰后可腌24块牛干巴即12对,每对都有名称:饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨梆梆心,瓜子以及两对肋条。肋条又分头道肋和二道肋。其中“饭盒”、“里裆”为上品,肉质细嫩,容易切片,食用时煎煮均可,尤以香油煎吃为妙。煎干巴片味香醇酥脆,油而不腻,实为酒席上的佳肴。其余次之,如助条,油多筋多,炖吃鲜美。
寻甸牛干巴,秋冬时节大量上市,远近闻名。1991年,县食品公司进行开发,开始加工生产小包装牛干巴,以满足市场需要。先后投资41万余元, 购置陶制瓮缸240个,半自动切片机1台,包装机2台,修建了车间及冷库,开始精加工制作成“仁德牌”清真袋装牛干巴。由于采用塑料袋真空包装,保鲜卫生、外形华美精致,食用方便,一上市,便得到消费者认可,取得了良好经济效益和社会效益。
听渔夫们说,手撕咸鱼的叫法是国为除去了小鱼的头尾和骨头仅剩下肉,所以便有了“撕”的叫法。
“腌”过的咸鱼,加上酱油、辣椒、味精、葱花等调料作伴,便又成了一道爽口入味的好菜!
被毛为黄(红)白花,白头,体格粗壮,体质结实,结构匀称,胸宽深,背腰子直,四肢端正,后躯及乳房发育良好,0分布均匀。成年公牛体重991千克,母牛508千克。犊牛初生重38.1—41.7千克。
母牛280天产奶3 200千克,乳脂率4.17%,高产牛达4 643千克。在自然放牧条件下120天产奶1 256千克。科尔沁牛在常年放牧加短期补饲条件下,18月龄屠宰率为53.3%,净肉率41.9%。经短期强度育肥,屠宰率可达61.7%,净肉率为51.9%。
科尔沁牛适应性强、耐粗饲、耐寒、抗病力强、易于放牧,是牧区比较理想的一种乳肉兼用品种。
内蒙古
通辽市农畜产品质量安全中心
通辽市所辖科尔沁区、开鲁县、科左中旗、科左后旗、库伦旗、奈曼旗、扎鲁特旗、霍林郭勒市、开发区等9个旗(县、市、区)97个乡镇(苏木)2127个行政村(嘎查)。地理坐标为东经119°15′~123°43′,北纬42°15′~45°41′
巴林牛肉
内蒙古
巴林右旗家畜改良工作站
巴林右旗大板镇、索博日嘎镇、巴彦琥硕镇、宝日勿苏镇、查干诺尔镇、幸福之路苏木、查干沐沦苏木、巴彦塔拉苏木、西拉沐沦苏木等9个苏木(镇)162个嘎查村。地理坐标为东经118°11′~120°05′,北纬43°12′~44°28′
烤肉用肉比较讲究,牛肉要选4岁龄、体重150公斤以上的鲜嫩牛肉,切成薄片,用味汁浸腌入味,再码在铁盘中,置放在酒精炉上,边翻动边吃。食用时把姜汁、料酒、酱油、麻酱、虾油、味精等调料根据自己的口味兑成味汁,再把烤成紫色的牛肉片饱蘸味汁食用,肉嫩味美,素淡不腻。
永乐二年,明成祖朱棣“迁山西民以实之。”
随着山西移民的迁入,原由西域传到山西的以吊炉打烧饼的手艺也自然传到威县一带,威县人独出心裁,融合北方的大饼与胡饼的工艺,以威县的细白面与小磨香油为原料,佐以细盐、花椒粉,用吊炉烘烤,创制了风味独特的“火烧”。火烧与烧饼工艺接近,口味、形状却不同。因状如牛舌,俗称“牛舌头火烧”。随着威县在外地做打制火烧生意的人越来越多,名声也越播越广,人们都称其为“威县火烧”。
威县火烧用料考究、工艺特殊、味美层多、肉嫩皮酥。和面、抻条、成型、烘烤,每一道工序都有其独特之处,比如用吊炉烘烤,木炭作底火,要柴硬火温;用火有讲究,须外高内低;生坯置炉内,经四翻七转。刚出炉的火烧外皮焦黄,外酥内软,香而不腻,口感极好。据说,在民国初年,威县打火烧的名师以黄街石老美、西街和友林最负盛名。解放前后,又有刘振英、李保海、马佩琴名重一时。近年又涌现出李柱等一批后起之秀。