(1)将海蚌肉一个个取出,去肠洗净,并取8只海蚌壳洗净保持原状备用。
(2)将海蚌肉、笋、菇切成斧头状均等小块,青红椒解为椒花。
(3)笋、菇滚水烫过捞起,吸干水分待凉。
(4)将海蚌肉加味料,下少量湿粉、落猪油拌匀。
(5)将调好味的原料分填8只海蚌壳里,每只放青红椒花各1个,合上壳,进烤炉,约烤15--20分钟,至熟即成。
特点:海蚌肉烤至初熟,有少量汁液,既保持海蚌鲜味,又抵消其腥味,十分可口。
(1)将海蚌肉一个个取出,去肠洗净,并取8只海蚌壳洗净保持原状备用。
(2)将海蚌肉、笋、菇切成斧头状均等小块,青红椒解为椒花。
(3)笋、菇滚水烫过捞起,吸干水分待凉。
(4)将海蚌肉加味料,下少量湿粉、落猪油拌匀。
(5)将调好味的原料分填8只海蚌壳里,每只放青红椒花各1个,合上壳,进烤炉,约烤15--20分钟,至熟即成。
特点:海蚌肉烤至初熟,有少量汁液,既保持海蚌鲜味,又抵消其腥味,十分可口。
制法:
(1)涨发海参发时用干净的陶缸或木桶为器具,把海参入缸放进清水。浸泡10--12小时后,取出用90℃沸汤氽进焖2--3小时,洗净,并用刀刮去腹部的砂子。
(2)再放进锅内热水煮沸30--40分钟,捞出倒入清水缸内浸漂6小时,待海参肥软,即可剖开去除内脏筋络及杂质,反复清漂即成。如为刺参或体积较大的海参,清漂时用竹篾或筷子在其外皮轻轻刮去皱皮,再入锅煮沸15--20分钟,方能发至透心,通过再用清水漂浸泡,达到柔软肥胖、无灰味时止。
(3)如果炉旁设有热水缸,可将海参放进缸内浸泡半天,再用小火煮软,然后换清水浸漂,亦可达到涨发。一般家庭小量涨发,可把海参放进盛有热水的热水瓶内,焖发半天,然后倒出,放入清水中浸泡肥软,入锅过煮,海漂即成。发好的海参,用手指弹压,感觉糯软,且有弹性。如没达到这个标准,可再煮15--20分钟,然后清漂即成。
特点:含水量有极高的蛋白质、有补虚损、理腰脚、去黄疸、利尿消肿等功效。与肉片爆炒勾芡或肉、鸡等清炖,以及作涮火锅配菜均极鲜滑软嫩。
椰子树高达20米左右,栽种6至7年开始结果,盛产期20年以上,寿命达80年之久。每年秋天是椰子收获的旺季。
椰子果肉香醇,营养丰富,可制作椰子糖、椰子油等。当地导游说:海南有一怪,老太太爬树比猴快,指的就是爬树摘椰子。
煎堆风味独特,制作考究。须精选新鲜糯米,入水浸泡5小时左右。然后再用石碾碾为米粉状,用筛子筛取精细部分,再用水搓成粉团,放进锅中煮熟,然后渗和余下的糯米粉用手搓擦,使其均匀,而后捏成拳头大小的空心米团子,加进馅料。
馅料有花生糖、椰蓉、豆蓉、冬瓜糖果、椰子丝、芝麻、肉丁和冬瓜糖等,接着把芝麻洒在团子表皮上,放进油锅里炸,油最好是椰子油或花生油。油炸时,边炸边不停地翻动,使其厚薄一致,圆圆匀称,几分钟后捞起,凉一会再炸,如此三、四次,直到表皮呈金灿灿的。
在海南,元宵节时敬神祈福,老人贺寿,或是建房上梁,孩子满月招待客人,煎堆总是少不了的,久别家乡的海外侨胞归乡,也总忘不了尝一尝煎堆的美味。平常市面上卖的煎堆不过小拳头般大小,而在农历二月十五日军坡节期间,煎堆做得格外大,有的像篮球似的。据老人讲,古代在军坡节祭神用的煎堆还要大,煎堆小了神灵会发怒的。
剥掉外面的一层绿绿的叶子,轻轻的咬一口,粘粘的,滑滑的,甜甜的,软软的,一股轻轻的椰香,原来,糯米也能做出如此味道。
在海南居住过的人对薏粑并不陌生,但“薏粑”并非它本身的书面语,而是由海南地方方言直译而来,连海南居住的本地人也不知道它的书面语怎么写。吃薏粑,海南各地都有此习惯,不过,以海口、琼山、定安、文昌等地最为普遍。
薏粑是用糯米粉包馅料制作的小吃,有各种馅类,芝麻类、花生类、椰丝类……但它并不注重馅料,而更为注重糯米皮是否蒸得柔软滑而不粘,这才是真正的功夫。
制作方法:用浸水3-4个小时的糯米磨成米浆,用布袋过滤,抖出干粉(含水50%),用1/3的干粉加水煮成熟粉,倒入2/3的干粉混合搓成湿粉,再把湿粉捏成一个一个等量粉球,用手将粉球压成圆片状,中间加入捣碎你所喜爱的馅料,炒花生仁、芝麻仁、椰子丝、砂糖或红糖、冬瓜条……包好后装入用椰子叶编成的高1厘米、直径4-5厘米的封底套子中(有些地区单用菠萝蜜叶或芭蕉叶),而套子的大小决定着薏粑的大小。之后将薏粑用手按平至与套子相平,放入蒸笼旺火蒸熟。香甜可口,如做成纯椰丝薏粑,就更具海南风味了。
制法:
(1)涨发用清水洗净,浸泡10--12小时,即可发成软状。
(2)切片或切丝,用于烹菜。
(3)若作汤菜就不要浸泡,只要洗净切丝,与肉类等一起煨煮,即成美味。
特点:色泽鲜明,肉质粉红软脆,色味清香,味道鲜美。
槟榔是海南四大名药之一,含丰富的氨基酸、维生素C等微量元素,具有较高的医疗保健功效。琼中县地处五指山腹地,山青水秀,是万泉河南渡江和昌化江三大河流的发源地。历来是海南南药,特别是槟榔的主要产地,生产优质槟榔。2004全县种植面积达60000亩,收获面积达40000亩,鲜果产量达2000吨。预计到2010年,种植面积达100000亩,收益面积超60000亩,产量达3000吨,槟榔已成为当地农民收入主要来源。
特色:海南传统面点。先制成面包和水油酥皮,再包入糖椰丝馅料,捏成罗旋形,烘烤而成。
原料:高筋面粉500克、鸡蛋液100克、精猪油400克、白糖350克、酵母4克、添加剂4克、牛油50克、清水400克、鲜椰子丝500克、生油50克、炒芝麻仁50克。
制作:
1、用150克白糖与椰子丝拌匀,炒熟,掺入炒芝麻仁,成为馅心。
2、将高筋面粉开窝后,投入酵母、添加剂、牛油和30克白糖、200克清水,掺和揉搓至有劲成团,压气后复叠,静置30分钟,成面包坯。
3、取中筋面粉的三分之一与精猪油搓至细腻成团为酥心,再取三分之二面粉,开窝后投入清水、蛋液和白糖揉至光滑,然后包入酥心,压平叠3次3摺,成水油酥皮。
4、面包坯与水油酥皮分别压成长约80厘米的长块状,两块堆叠扫水,卷成圆筒形,用刀切件,每件包入20--25克椰丝馅,捏成圆球扭成罗旋形,置于已扫油的炕盘里,待起发3倍后,扫上蛋液。用180℃至200℃炉温烘熟,取出扫上黄油、糖浆即可。
特点:罗旋形,黄白相间,层次清晰,椰味浓郁,松脆适度。
许丽姬 摄