湖南特产龙山豆腐 湖南特产翻皮豆腐

广西壮族自治区永福县龙江乡龙山村是中国罗汉果人工栽培的发源地，种植罗汉果已有300多年的历史。近年来，龙山人大力发展罗汉果生产，将这一传统产业打造成该村一村一品建设的支柱产业。2010年全村种植罗汉果户700多户，占全村总户数的64.9﹪；种植面积5000亩,总产值2460万元，占全村经济总收入的71.8﹪；农民人均纯收入6571元，比全县农民人均纯收入高出20.1%。

龙山村实行种植、加工、销售一体化生产，于2001年成立了龙山村罗汉果协会，现有262户会员。先后成立了林中仙罗汉果有限责任公司和中族中药股份有限公司，形成了“龙头企业+协会 +农户”经营模式。该村始终重视无公害标准化生产，坚持依照《罗汉果生产技术规程》和《地理标志产品永福罗汉果》的生产要求,制定无公害罗汉果生产技术措施。

2005年永福县4万亩罗汉果生产基地获自治区无公害农产品生产基地认定，2006年永福罗汉果获得农业部无公害农产品认证。先后被评为国际农业博览会名牌产品、广西名牌产品及中国名牌农产品等；龙山村被命为广西罗汉果村。如今，龙山村生产的罗汉果原果及其制品不仅销往国内市场，还远销日本、美国、新加坡、马来西亚、台湾、香港等20多个国家和地区，中族中药股份有限公司已成为全国最大的罗汉果加工、出口产品企业。

要吃就吃传统工艺制作,口味更美,更细腻,正宗乡村美味,给城市人带来乡情。

米豆腐源于湖南，是土家族、苗族地区一种传统的风味小吃。以永顺县所产的最为闻名。将米洗净，浸泡一天，和水磨成米浆。将米浆放入锅内烧热，一边加适量的食用碱（旧时用油桐果壳烧灰熬成的土碱），一边用力搅拌，直至煮熟，再放于盆内，使之冷却，即成。食用时，用细线将成因的米豆腐划成1～2cm3的小颗粒，泡入清水中，再备上各种佐料（辣椒末、香葱、姜末、西红柿酱、味精、酱油等），用热水温烫，盛于碗中加佐料，即可。其味清香嫩滑，酸辣可口。农历夏日，十分盛行。旧时亦有用玉米制成的“包谷豆腐”，其制法和食用方法、味道均与米豆腐相似。

米豆腐色泽润绿明亮，口感清香、软滑细嫩。在0℃～25℃温度下存放3天仍能保持新鲜不变质。米豆腐既可冷食也可熟食，风味独特，很受消费者的欢迎。

一、制作设备及工具

磨浆机（或石磨），煮锅，筛子（铁皮筛或竹筛），水缸，盆，勺等。

二、原料与配方

大米5公斤，生石灰100克。

三、工艺流程

原料→浸泡→磨浆→熬煮→过滤冷却成型。

四、制作要点

1.备料 ①用普通籼米即可。要求米质新鲜、无杂质。不能用糯大米，因其黏性大，不易制作。②石灰。要用新鲜生石灰，用量据原料数量而定，不宜过多或过少。石灰过多碱性过重，制作出来的米豆腐涩口味重；石灰过少碱性过弱，制作出来的米豆腐味淡。

2.浸泡 将备好的米在水桶中浸泡10小时～12小时。

3.磨浆 把浸泡好的米用磨浆机（或磨子）磨成米浆。浆液浓度一般以浆水能从磨浆机上流下来为宜。

4.熬煮 将米浆倒入先烧烫的温水铁锅内，再掺入已溶解好的石灰液。要注意4点①熬煮水量要适当，一次性不宜加水过多。要视浆糊熬煮的软硬程度确定添加水量（温水），否则浆糊过稀，米豆腐不易成颗粒状。如果浆糊过硬，会造成米豆腐不够鲜嫩。②水温不宜过烫。过烫米浆易起团子，不易煮熟。③要勤搅拌，以免煮焦。④要煮熟。将米浆熬煮至全部熟透不黏口时即可出锅，否则米豆腐易糊，不够软滑。

5.成型 米豆腐按其形状可分为虾子型和方块型两类。虾子型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热用筛子过滤到有水的水缸里迅速冷却成虾状米豆腐，再用冷水漂洗一二次即可。方块型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热倒入盆里，让其自然冷却后凝固，再把米豆腐用刀划成若干方型块，这样即可添加调料上市出售。

泥鳅拱豆腐

泥鳅拱豆腐是将活泥鳅，放入清水中，让其吐尽泥渣，再倒入煮沸的白豆腐内，泥鳅死于豆腐间，而后切成小块，油炸或煮汤。

万坪豆腐产于永顺县万坪镇，其生产加工发轫于明朝，清咸丰年间已负盛名，距今已有数百年历史。万坪豆腐以无污染绿色大豆和杉木河纯天然泉水为原料，沿袭民间传统工艺纯手工制作而成，以营养丰富、口感细腻、韧性十足著称。早在明清时期，万坪豆腐就作为贡品，成为皇宫的美味佳珍。土家族人也常用干豆腐款待贵宾，馈赠亲友。

苗家酸菜豆腐汤是湘西苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片，在阴凉处摊摆一两天，使叶片呈金黄色，然后切碎、装坛，再用滚开的米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热火气的地方摆放，一天一夜可成，颜色金黄透亮。

做汤时，只需放水倒入部分酸菜，放入豆腐坨，再加上野葱、少量辣椒等佐料，煮开就可食用。此汤颜色嫩黄，味道清鲜，食之使人增食开胃，强身健体。

龙泉春酒为地理标志保护产品。龙泉春酒产地范围为吉林省辽源市现辖行政区域。

一、原料要求

1．酿造用水：产地范围内的地下水源，水质符合国家生活饮用水相关标准。

2．高粱：产地生产的红高粱（糯高粱）酿酒，其淀粉含量60%至62%，水份13%至15%，糯高粱中支链淀粉含量占淀粉总量95%以上。

3．小麦：东北三江平原优质小麦，质量符合国家相关标准要求。

二、酿造用曲

中高温包包曲，贮存期不少于三个月。成品曲质量要求如下：

项目 指标

糖化力（mg葡萄糖/g.h） 450～800

液化力（g淀粉/g.h） 1.6～2.2

发酵力（gCO2/100g.48h） 0.8～1.5

三、生产工艺要点

以优质高粱、小麦为原料，采用中高温大曲为糖化发酵剂，堆积网菌，入池发酵，出池蒸馏，原酒入贮酒容器内，经自然老熟、陈酿增香而成。

1．配料：回醅量为主料的5倍，量水为主料的18%至22%，曲粉为主料的19%至22%，稻壳为主料的18%至22%。

2．入窖条件：保持入窖水分57%至60%，淀粉14至16%，温度夏季平地温，春秋冬季17℃至19℃，发酵期60天。

3．稻壳清蒸：辅料稻壳使用前要进行清蒸，圆汽清蒸时间不少于30分钟，无生糠味和异杂味后方可出甑摊晾备用。

4．酿造用曲：采用中高温大曲，使酿制出的浓香型酒具有独特的风味。

5．堆积网菌：收堆温度26℃至30℃，堆积顶温35℃至50℃，时间控制在44至48小时。表面观察见有大量的魄斑点（菌落）出现，闻有很浓的水果香气和甜味即可入池。

6．量质摘酒，分级贮存：根据每个馏分酒的成分含量的差异进行分级、分段摘酒，放入贮存容器中储存，酒头，酒尾待回到底锅复蒸。

7．贮存容器与储存时间：采用贮存容器陶坛、大容器连续分质储存；新酒入陶坛常温储存1年后，按质合并到大容器中，储存时间5年以上作为调味酒用。

四、质量特色

1．感官特色：

项 目 高度 低度

酒精度（vol） 40.1%～68.0% 38.0%～40.0%

色泽和外观a 无色或微黄清亮透明，无悬浮物，无沉淀物

香气 窖香浓郁，以己酸乙酯为主体复合香气，陈香典雅 窖香较浓郁，以己酸乙酯为主体复合香气，较陈香典雅

口味 绵甜醇和，香味谐调，

余味悠长 绵甜较醇和，香味较谐调，余味较长

风格 具有本品典型风格

2．理化指标：

项 目 指 标

高度 低度

酒精度/（%vol） 40.1～68.0 38.0～40.0

总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥ 0.35 0.30

总酯（以1计）/（g/L） ≥ 1.50 1.20

己酸乙酯/（g/L） 0.70～2.80 0.50～2.20

固形物/（g/L） ≤ 0.40 0.70

a标签标示值与实测酒精度不得超过1.0％。

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

富田桥豆腐

在湘中腹地涟源东南部，有一个叫荷塘的小镇，这里有着悠久的历史，是湘军的发源地，当年，湘军名将李续宾带领他的团练从这里走向全国，战功赫赫，荷塘因此声名远播。今天，同样是在这里，一种叫富田桥豆腐的土，名扬三湘，在湖南省以及省外的农副产品博览会上深受好评，成为我市一个很有影响力的农产品品牌。

一提起荷塘，人们就会想起这里的富田桥豆腐。然而，富田桥豆腐究竟从何时开始生产?为何人所创?当年是否被湘军带离家乡?均无从考证，只有富田桥曾氏豆腐作坊前那条小路上光滑的青石板，依稀记录着富田桥豆腐的历史。

据曾氏豆腐传人——年近九旬的曾家老奶奶说，他们祖辈一直靠打豆腐营生，她本人也做了几十年。现在她老了，把手艺传给了孙子。如今富田桥豆腐已形成一种产业，全村的豆腐作坊已发展到10多家，其中曾氏游浆豆腐尤为突出，从选材、配料、加工、包装到销售，形成了一套完整的工序。

曾氏游浆豆腐店老板告诉我们，豆腐是中国人最喜欢的烹饪原料之一，全国各地广有制作，名产、亦多。在全国诸多名豆腐中，富田桥豆腐与安徽的八公山豆腐、山东的泰安豆腐、陕西的榆林豆腐、江苏的平桥豆腐、浙江的处州豆腐、广东的九龙豆腐、湖北的房县豆腐等，一起跻身全国豆腐名产之列。

有人将豆腐分为南豆腐、北豆腐两大类。富田桥豆腐属南豆腐，又称嫩豆腐，以石膏点制，含水分达90%，色雪白，质细嫩，味甘而鲜，烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

富田桥豆腐在具备南方豆腐特质的同时，又有它的独特之处，在制作上采取游浆方法，无需石膏作添加剂，也能形成豆腐，这其实还得益于当地的一口水井，该井之水天然含卤，可替代传统的石膏点浆之功效，所制豆腐清香细嫩、味道鲜美，蛋白质、氨基酸、维生素含量极高，为其他豆腐所不及。

富田桥豆腐精选优质大豆，采用当地独有的深井水，经20多道工序精制而成，产品具有奇、健、美三大特点：

奇：豆腐加工不放石膏、卤水等任何添加剂和防腐剂，堪称绿色食品。健：产品为纯植物蛋白质食品，营养丰富，富含人体所需的多种蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，实乃上等保健食品。美：色、香、味俱全，风味别具一格，口感细腻甜润，食之回味无穷，口齿留香，堪称下酒好菜。

80年代，海峡两岸开始通航，有几位涟源籍台胞回到阔别多年的故乡。宴席上，他们问起了富田桥豆腐，说:“当年用稻草杆系着的富田桥豆腐，常在蓝溪桥一带叫卖，那豆腐真好吃，不知现在还有没有这种豆腐。”第二天，市侨联工作人员为此特意来到荷塘，接来富田桥打豆腐的曾老师傅，在蓝田制作豆腐，尽管色别一模一样，但那味道总不如富田桥豆腐。曾老师傅究其原因，是与水有关，富田桥的豆腐必须用富田桥的水，才能生产出正宗的富田桥豆腐。

如今，富田桥豆腐越做越大，这些豆腐作坊都加大了资金投入，改进了技术，增添了设施，扩大了规模，提高了产量，并开通了网上销售渠道，申请注册了富田桥豆腐专利。

富田桥豆腐已誉满四方。

浙江—龙山黄泥螺，主要产于慈溪龙山一带，软体动物，状如蚕豆，肉质脆嫩，如蜗螺而壳薄，吐吞含沙，沙黑如铁，至桃花时味乃美、腌食之。宁波著名学者全祖望有“年年梅雨后，万瓮入姑胥”之记述。每年桃花季节，泥螺肚内的“铁”吐尽，肉质鲜嫩而无泥茎，新鲜泥螺可以放汤，称“桃花泥螺”为上品，龙山所产黄泥螺所以特别肥美，是因为慈溪沿海有大批低潮海涂，由钱塘江、曹娥江等河流泥沙及长江出口泥沙驾潮冲积而成，土壤肥沃，特别龙山一带，条件更加优越，故所产泥螺质量特佳。泥螺喜生长在低潮位泥涂较软、饲料丰富，水质无污，咸淡水交换活跃和风浪相对较小的滩涂，全年有产。

文化：龙山黄泥螺早在宋代就有采食的记载。据史料记载：三北黄泥螺以桃花盛开时所产的质量最佳。此时泥螺刚刚长发，体内无泥无菌，味道特别鲜美；中秋时节所产的“桂花泥螺”，虽然比不上桃花泥螺，但也粒大脂丰、极为鲜美。龙山所产黄泥螺所以特别肥美，是因为慈溪沿海有大批低潮海涂，由钱塘江、曹娥江等河流泥沙及长江出口泥沙驾潮冲积而成，土壤肥沃，特别龙山一带，条件更加优越，故所产泥螺质量特佳。明代学者张如兰在《吐铁歌》中写道：“土非土，铁非铁，肥如泽，鲜如屑。乍来自，宁波城，看时却似嘉鱼穴。盘中个个玛瑙乌，席前一一丹丘血。见尝者，饮者捏，举杯吃饭两相宜，腥腥不惜广长舌。

食用：泥螺大都经盐制后食用。新捕到的泥螺用海水洗净，放入容器内，加盐后快速搅拌，静置若干时候，待泥螺死亡后，去掉水份，再加盐，加酒若干，将容器口封住，经一星期以后，即可食用，异香扑鼻。只要不开封，久储不坏，味极鲜脆香美。古人有诗赞道：“次第春糟土冰储，舟移万瓮入姑胥。安期写罢神仙簏，酒墨都成蝌蚪书。”

新鲜泥螺可以放汤。煮前先用清水浸半天，待泥沙吐出后下锅略煮即熟，再加些酱油及葱花即可食用，肉粒变小而色褐，其味鲜不亚于牡蛎汤。相传，为中国创办民族航运事业作出过重要贡献的申江巨子虞洽卿，其家住在龙山脚下，山孤零零靠在海边，远远望去象只爬在泥涂上的大泥螺。虞洽卿小时候也在泥涂上拾过泥螺。当虞氏显赫时，乡人给他起了个大泥螺的外号，并用土语作歌道：“龙山阿德哥，绰号大泥螺，电话通宁波，火车通曹娥。”

桃林豆腐是湖南的地方名食。鲜嫩香甜，洁白细腻，软而不碎，挺而不硬，而且没有石膏的酸涩和卤水的气味、营养丰富。

新化白溪水豆腐，色泽洁白，质地细嫩，久煮不散，鲜美可口，享有“走遍天下路，白溪水豆腐”的美誉。

白溪豆腐好，与水质特佳有关。相传清乾隆皇帝游江南，途经白溪镇，吃了水豆腐，啧啧称赞，究询其因，当地人告知：白溪河畔的八仙街上有口水井，里面有条龙，经常喷出“龙涎”，碧彻透亮，喝之清凉爽口，与众水不同。乾隆当即赐名“金殿井”。白溪水豆腐就是取金殿井水制作而成的。许多外地人曾慕名前来学艺，但回去以后制作的豆腐总赶不上白溪的。

白溪豆腐吃法很多。鲜嫩的水豆腐开汤，拌以葱叶、生姜等佐料，色、香、味俱全，尤以鲜、香为著，入口生津，落肚口有余香。用净化后的泥鳅拌鲜豆腐，锅内温度升高后，泥鳅钻进豆腐里，吃起来又鲜又甜，别有风味。鱼冻豆腐是白溪一带人家过年必备的佳肴，它以新鲜鲤鱼拌豆腐、白辣椒煮熟，冷冻后再吃，到口即化。