茅香粑色、香味俱全,又便于保存、携带,可冷食,方便大家祭祀时带到山上食用,倍受人们青睐,黔西城乡市场上随处可见。
配方:糯米粉、茅香菜、芝麻、苏麻、花生仁、核桃仁、白砂糖。
制作工艺:将芝麻、苏麻、花生仁、核桃仁炒熟捣细,加入白砂糖拌匀备用(芯料);将茅香菜煮熟与糯米面加水揉匀后搓成100克左右的面团,再将面团摊开包入准备好的芯料,放入蒸锅大火蒸15分钟即可。
茅香粑色、香味俱全,又便于保存、携带,可冷食,方便大家祭祀时带到山上食用,倍受人们青睐,黔西城乡市场上随处可见。
配方:糯米粉、茅香菜、芝麻、苏麻、花生仁、核桃仁、白砂糖。
制作工艺:将芝麻、苏麻、花生仁、核桃仁炒熟捣细,加入白砂糖拌匀备用(芯料);将茅香菜煮熟与糯米面加水揉匀后搓成100克左右的面团,再将面团摊开包入准备好的芯料,放入蒸锅大火蒸15分钟即可。
黔西南狗肉之味美在于选料讲究,为保证狗质味,总结出“头黄二黑三虎斑,自狗肉味最平淡最平淡”的歌廖。狗杀后砍成几大块,放入纯罐中清炖,然后剔除骨头,再将肉加生姜、砂仁、食盐、草果等文火烧炖后捞起置于铺
品之上。吃狗肉更是十分讲究,主要把炖好的狗肉切成薄片然后放到一小锅,再
舀进原汤,拍碎一两小块生姜,加进一些大葱段,再煮进一些白菜。最讲究的是蘸水,放进辣椒面、蒜泥、姜末、花椒粉、葱花、芫荽、味精、盐、汤
油、原汤
、薄荷等,薄荷是最重要的香料,有了它狗肉才有了独特的风味。
“龙华脆皮豆腐”系在传统小葱拌豆腐的基础上进行改进,使用当地的野生弹子葱,结合厨师自制的香辣味酱,使其豆腐外酥内嫩。葱味浓郁,色泽金黄,香辣爽口,充分体现了黔菜的风味。
配方:主料—内脂豆腐1盒。辅料—黔西地方野生弹子葱(野葱或叫苦蒜)30克,熟火腿粒25克。调料—特制辣椒酱25克,脆炸糊30克,精盐15克,味精5克,花椒粉5克,胡椒粉5克,香油5克,姜粒5克,干芡粉20克,色拉油1500克(实耗150克)。
制作工艺:将内脂豆腐修边切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,放入沸水锅中加盐10克汆透,捞出放入凉开水中冲凉滤干。将熟火腿粒和部分野葱粒镶入豆腐内,拍上干粉,挂上脆炸糊,下入五成熟的油锅中炸至色泽金黄,外酥内嫩时捞出滤干油,摆放盘中;用特制辣椒酱和其他调料加入剩余葱粒调制成野葱味浓的香辣碟,与豆腐一同上桌。
黄粑,又名黄糕粑,是贵州非常有名且颇有特色的食品,有着悠久的历史。城里人爱吃黄粑,却苦于没有原料、工具,既然难以吃到,所以就把其归为小吃,是用来细细品尝的;在乡间,需要的原料和木甑倒是不缺,但又少有闲暇来做美食,所以一遇农闲,哪家做上一甑黄粑,便平添了几分节日般的喜庆。
说到黄粑的起源,还有个难以考证的小故事。时间一直追溯到三国时期,那时的贵州,还被称作夜郎。据说那大名鼎鼎的诸葛亮当时正率兵平定孟获,在夜郎国与那黔中洞主作战。一日,蜀军正埋锅造饭,突然探子来报,说有蛮军临阵。诸葛亮一听,于是下令出战,没几下,便打退了黔国洞主的人马。也不知这诸葛军师是何用意,你说胜了就胜了吧,可他既不顾穷寇莫追的忌讳,也不顾这帮军士的饭还没吃,下令大军乘势穷追蛮军上百余里。这一追倒也没什么,可就急坏了这军中的火头军了,久等部队不归,可这煮着的豆汁儿和米饭不能浪费呀,本来就没带多少粮草,怎么办呢?诸葛军师一看这情形,只好命将士兵把未用的豆汁儿与米饭掺和到一起,放到大木甑内加火蒸煮以保其不馊。等大捷而归的士兵回营,这被豆汁儿掺和过的米饭已足足蒸煮近两日,又累又饿的士兵们急忙分食,谁料这米饭已成另一番模样,不但色泽黄润,而且味道甘甜香软,吃起来更有一番滋味,士兵们还以为是军师用来犒劳他们的美味,三下两下便让几甑佳馔见了底。碰巧劳军当地百姓遇到,见此物如此美味,也仿此手法制作,一千多年的世世代代延续下来,这不,贵州便又多了这么一道美味———黄粑。
因为蒸制好的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖漫长蒸煮。混合了黄豆浆汁的糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味,包味皆由几出。本色本味是食的境界,也是做人的境界,这么看来,黄粑也算颇富性情的一道美食。
生在毕节,时时得此美味,真可称“幸”事;若旅经毕节,不能尝此美味,倒要当心成了“憾”事。
安龙县丝娃娃:丝娃娃产生于上个世纪70年代,是贵州最常见的一种小吃。在薄薄如纸的有如手心的大米薄饼里,裹着各种各样的蔬菜,因其形状颇似被裹在“襁褓”中的初生婴儿,因此而得名“丝娃娃”。然而,说到安龙的“丝娃娃”,那可是不一般,它在保留了其原始的工艺外,还加入了一些自创的做法。制作“丝娃娃”的过程很精细,除了要将米面粉制作做成薄纸状小圆饼,还要分别装入小盘中,尤其是它的那碗汤特别有讲究,这汤是取绝于酱油、醋、味精、麻油、姜沫、葱花、煳辣椒等各种作料混合而成的,其味道独特,色香俱全。
“丝娃娃”价格便宜,素菜脆嫩,酸辣爽口,开胃健脾,有益身体健康。因此,在安龙小吃一条街上,虽有有两、三家卖“丝娃娃”的摊点,但每到夜幕降临,每家的摊点上却都是宾客满座,人们围坐在桌前,在温馨逸人的夜色中,细细品尝着龙城的这一独特小吃。
“野菜豆腐”清淡、回甜,若蘸上豆豉粑辣椒水,更为爽口,传说它同样是李世杰及高夫人制作给乾隆皇帝吃的菜肴之一。
配方:野菜500克,酸汤20克,豆浆800克。
制作工艺:将豆浆放入锅内烧开,把野菜倒入烧开的豆浆里煮至5至10分钟,在放入酸汤煮至4至5分钟点清,装入汤碗即成。