选料:高山土豆(选择体大、形状好的洋芋)、蜂蜜、大蒜、花椒面、熟油辣椒、食盐、味精、酸菜等。
制作方法:先将土豆洗净煮熟,剥皮,然后在木桶里捶捣,直到土豆呈粘稠性很强的糊状物,食用时切成块状煮入酸菜汤内即成。吃时再根据各处口味放入精盐、红油辣椒或伴以蜂蜜、炒黄豆面等。
吃法:洋芋糍粑有几种吃法:刚打好的洋芋糍粑非常糯,蘸上白糖、蜂蜜或者花椒油、芝麻油、香醋、蒜泥等调成的汁,就可以吃了;另外,还可以用油炝一锅酸菜汤,在汤内放入适量的花椒粉、蒜泥、葱花、姜末等调料,然后把洋芋糍粑放入汤内稍煮,最后调上香菜、油泼辣椒就做成了非常美味的酸菜糍粑汤了。
色味:味道鲜美,入口爽滑,营养丰富。
食补价值:土豆中含有丰富的B族维生素和优质纤维素,能抗衰老,能和胃调中、健脾益气,对治疗胃溃疡、习惯性便秘等疾病有裨益,兼有解毒、消炎的作用。
原料 :田艾(清明菜)、豆沙、糯米粉
制作方法:
第一步:煮艾草
用大锅把水烧开,加少许碱,放入洗净的艾草,不要加锅盖,中小火保持水微开,用筷子稍翻动艾草,使其均匀受热,煮至叶子变得青黝黝的,用手掐艾梗,绵软至一捏就断即可关火。煮制过程中盖锅盖会导致煮出来的艾草发黄,色泽不鲜亮。放碱是为了去除艾草中的苦味。
第二步:浸泡煮好的艾草
将煮好的艾草捞出泡入凉水中,漂去苦味,泡差不多12小时,期间最好换两三次水,以便苦味充分渗出。
第三步:剁
泡好后,捞出艾草挤掉水份,剁碎,剁到没什么茎就可以了,这样最后吃的时候口感才会细腻,不会在吃的时候吃出一根草来。
第四步:炒
剁好的艾草放入干净锅中用中火炒一会,闻到香味即可,也可加入少许色拉油,这步是起到提香的作用。
第五步:和面团
炒好的艾草,加入糯米粉、白糖,倒入刚烧开的水,边倒先用筷子将其充分搅拌,等温度降下来后,用手揉和成艾草团。一定要用很热的水,使糯米粉遇热变成粘性,和的时候才好成团,包馅的时候更好操作,成品的外形和口感更好。加糖量别太多,和好后面团有微甜味即可,因为馅料也是甜的,糖多太腻。
第六步:包
取一小块和好的艾团,捏成小碗形,放在手心包入馅料,封口,整成圆球状,再压扁一点,在底面抹点油,放在一张柚子叶上,也可以在包之前在手心里抹油。艾草米团不像面团那么有延展性,做的时候要靠按、压、捏的劲儿,不能在手心里揉搓,不然就散开漏馅了。
第七步:蒸
做好后上,冷水架锅蒸,水开之后半个小时就可以吃了。
糍粑是用糯米加工而成的一种食品,尤其是九溪乡农民加工的糍粑,是餐桌上不可多得的佳肴。每年春节群众就有加工糍粑的习惯。遇远方来客,当地群众就会拿出自家加工的糍粑,用香油炸熟,招待客人。炸热的糍粑白里透黄,色香俱佳,食之酥脆味甜,令人赞不绝口。
九溪糍粑,加工方便。用糯米泡水一日左右后蒸熟,倒入石臼中舂烂至八成,撒入事先碾碎的黄果皮、花椒和白糖,接着舂到看不到饭粒即可。舂好后的糍粑,用手打成月饼状,用青松毛盖好,凉二至四天,就可用特制的推刨,把糍粑推成均匀的长条片,再用菜刀切成长形小方片,晒干就成。晒时要掌握火候,一次晒干。晒老了易碎,反之夹心,若是第一次没晒干,则应抬入家中,不能让风吹着,让其自行晒干。
( 湛江)
雷州半岛居民做甜糟,在本地历史悠久,十分盛行。制作方法是将糯米煮成饭,后加酒饼,用较为密封的容器装好,若冬天则加一定温度,发酵36~48小时即成。这些甜糟味道醇甜,一般人均可饮用,若加少量红糖及鸡蛋煮熟吃更有健身作用。
黄糍的制作工艺比较复杂。
第一步,熬碱水:用一种桂东人叫做“黄泥柴”(属于山茶科玲木属,植物名暂时我也还没有查到)的灌木趁新鲜烧成灰(不可烧得过透,也不能不烧化),在一只箩筐内垫上棕或布后将灰装到里面,烧好一大锅开水,把灰筐架到锅上将开水反复地往灰上淋,滤出来的溶液就是碱水了。注意,灶里要保持大火,边烧边淋。同时,将槐花大约按米的0.05%-0.1%的比例熬成溶液过滤,趁两种溶液都还在沸腾时将它们混合到一起搅匀。
第二步,配米:一般按籼米和糯米二比一的比例,糯米多则软,反之则硬,您可以根据自己的爱好进行调节。配好后用水充分浸泡膨胀,反复搓洗直到水清为止,然后滤干再用碱水浸泡一昼夜。
第三步,磨浆:将用碱水浸泡的米磨成浆后用布袋吊起来滤干。
第四步,蒸熟、捣合:将吊干的米浆扒开成20克左右的小团放到蒸笼里急火蒸熟。注意,蒸的火候是宁过勿缺。蒸好后趁热充分捣烂(动作要快,凉了就捣不烂了),然后使劲地搓,使之结合成为整体。
第五步,成型:做完前四步,黄糍已经做成了,这时就可以吃了,先吃个饱再说罢!至于成形,想把它做成什么样子就做成什么样子,不过做好后,要将它们分散凉至表面干硬,否则会互相粘到一起。再然后,用前面同样的碱水将您的作品浸泡起来,注意及时浸泡,否则裂开就不好了。以后,就慢慢享用吧,像桂东过年时节的气温,保存两三个月是没有大问题的。
桂东还有个黄糍的品种叫“大禾糍”。其做法第一步跟前面的一样;第二步是用一种叫做“大禾”的水稻品种的米浸泡淘洗干净后用碱水浸泡一昼夜;第三步不用磨浆,直接把米充分蒸熟成饭,将饭趁热捣烂搓合就行了;第四步则同上述的第五步完全一样。大禾糍的表面看起来比较粗糙,没有黄糍那么光洁好看,但韧性特好,比黄糍更好吃。大禾这品种适于种植在山高水冷的梯田中,产量很低。桂东是个缺粮县,因而只有偏远深山中不适合种高产品种的地方才种,而且是专为做大禾糍而种植的
每年六七月,山里人从青青的玉米行之间挖出一筐筐新鲜的洋芋,刮皮洗净后放于锅内蒸熟后舀出,然后用他们特制的一种器具来砸,所以叫做“砸糍粑”。一般在村子附近的河边找寻一块巨石,将蒸出的洋芋倒于石头上,用锤子砸,边砸边给呈糊状且黏成团的糍粑撩点水,以便它筋道起来,等洋芋渐渐变成晶亮且又有一定黏度的面团时,再放入盆中拿回家用刀切成条状,再配以作料比如红红的辣椒,青青的小葱、大蒜等,或者再拌青菜。这样,吃起来既有洋芋的喷香,又有青菜小葱的清香。夏季可以凉吃,冬季可以放进热汤里吃
商州的糍粑如今已做客省城甚至大江南北,但倘若要吃正宗的商州味糍粑,还须到镇巴、柞水一带乡村去,定会让你一饱口福。( 西安)
擂茶糍粑是黔西苗族的独品,具有润肠清热,滋补身体的药性功能和提神健胃之功效。系黔西一位苗族草医开方治病而传民间,逐步演变而成。其制作是以火麻籽炒熟擂细,放入锅内加水搅拌滤去皮壳,放适量食盐葱花,便成“擂茶”。将油炸粑放入擂茶中浸泡而食之,脆软清香、鲜醇滑润、外酥里软、香味醇厚,是小吃中的佳品,2003年曾获“毕节地特美食——夜郎文化美食奖”二等奖。