兴国特产鱼丝制作过程 兴国鱼丝制作工艺流程

“瓜姜鱼丝”是江苏地区的一种传统名菜，它同“瓜姜肉丝”一样是夏令季节的名菜。它以青鱼或鳜鱼作主料，配以酱瓜、酱姜等辅料制成，鲜咸入味。清代的一些文人雅士对其十分推崇。清代名人袁枚在《随园食单》中，曾介绍了当时一些官府吃鲟鱼重用瓜、姜的烹调方法。他说：“尹文端公自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏吃炒鳇鱼片甚佳，其法，切片油炮，加绍酒、秋油（秋油，又名母油。以黄豆为原料，略加面粉，在大伏天中经水煮熟，发酵。然后加烧开的盐水，一起放在缸里，置露天，经日晒三伏，晴则夜露，至深秋酿成的优质酱油），滚三十次，下水再滚，起锅加作料，重用瓜姜、葱花。”到清末民初，江苏各地也盛行制作“瓜姜鱼丝”、”瓜姜子鸡”等菜肴。

兴国粉蒸鱼是江西赣州兴国县的。

粉蒸鱼的由来缘于夫妻俩的斗智。相传清末，兴国一罗姓船工常到河边捕鱼，日子一长，鱼也吃腻了。一天，他对妻子说，若能做出一道与往日不同的鱼菜，奖她一对镯子。罗家女人想：往日，不是煎就是煮，这回只有试一试蒸了。于是她在蒸甑里面放上芋头、茄子、豆角之类的蔬菜，拌上米粉、作料，用猛火攻之，待蔬菜熟了，拌好油、盐、生姜等调成的糊汁，洒上葱花后上桌。等木甑上桌掀开木盖时，鱼味四散，夹入口中，活鲜麻辣俱在，不但米粉鱼好吃，下面垫底的蔬菜因沾了鱼味也很可口。后来，此法传开，人们把木甑改成竹制的蒸笼，做法更为简便。现在此菜在兴国广为流传，再加上4个具有客家风味的小菜，就成了毛泽东亲自命名的“四星望月”。

兴国甜橙具有果大质优，出汁率高、籽少，风味浓郁，耐储运，适应性、抗逆性强，稳产高产等特点，其综合性状达到国内同类品种领先水平，是优良的鲜食、制汁兼优型品种、江西柑桔榨汁生产线的优质原料，是江西省橙类地方优良品种之一。

天下第一菜：四星望月做法简单，先将鲜鱼肉切成薄片，拌好油盐料酒，芋片先入锅蒸熟，再铺上鱼片，浇上一层生姜、辣椒、芝麻擂成的糊汁，盖好蒸透，和竹透一起上桌。笼盖一揭，热气腾腾，香、辣、鲜味扑鼻而来，令人口舌生津，食欲大开。

历史典故

毛泽东一生嗜辣，爱吃红烧肉的生活习惯，人人知晓。但毛主席亲自命名一道菜为“四星望月”却鲜为人知。那是1929年4月，红四军从闽西回师赣南，分兵发动群众，红四军第三纵队在司令员伍中豪、1表蔡协民的率领下来到兴国县的古龙岗，毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城，受到兴国县委领导陈奇涵。胡灿等人的欢迎。当时，红军从井冈山突围出来，转战数月，风餐露宿，相当憔悴。于是，陈奇涵等人决定请毛泽东打个牙祭，吃一餐兴国客家的传统莱“蒸笼粉鱼”。这一天晚上，毛泽东在桌边坐定，见桌上油炸花生米、竹笋炒肉和炒鸡蛋等四碟小菜围着一个大小尺余的竹蒸笼，颇感诧异。揭开笼盖一看，才明白原来是一道菜，他挟块鱼片一尝，又鲜又辣又香，颇合他的嗜辣口味，不由得兴致勃勃地吃起来。毛泽东吃了一阵，撇下筷子，问道：“这菜叫个么子名字？”胡灿说：“家乡菜，没啥名字，就叫粉蒸鱼。”陈奇涵笑着说：“在皇宫什么菜都有一个漂亮名字，今天这道菜，毛委员您看叫什么名”呢？”毛泽东兴致盎然地说：“是该有个名字才好，孔子曰‘名正言顺’嘛！”少倾，他用手中竹筷指着蒸笼比划着，饶有风趣地说：这是一个大的团圆月嘛！又指着四个盘子说：这是四个星星罗！四个小盘子围着个大蒸笼，就像星星围着月亮，我看就叫‘四星望月’好不好？”毛泽东不愧为诗人、政治家，起个菜名，都赋予美丽浪漫的色彩、严肃而深刻的内涵。从此，兴国县这道客家风味菜载入了中国名菜谱，还走上了中南海的国宴席。

现代意义

制作方法

“四星望月”因毛泽东命名后，名声远播，而其烹任也极为讲究。鱼要新鲜，切成薄片，拌上精制薯粉待用（停半小时）。先在竹蒸笼里垫上几片青菜叶，再铺上粉干和芋片，大火蒸熟后，再将鱼片铺而，浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁，盖好，旺火蒸8分钟，即可起锅上桌。笼盖一揭，热气腾腾，浓烈香味、辣味扑鼻而来，使人口舌生津、食欲顿开。

代表革命传统

解放后，郭沫若品尝“四星望月”时，称赞该菜为“天下第一菜”。1970年，庐山会议期间，事隔40余年，毛泽东还特地请兴国的陈厨师专程上庐山做这道菜。建国后，毛泽东历次回江西，都要点四星望月，并把这道菜引进了中南海，1972年12月1重返兴国，指名要吃“四星望月”，说是重温历史。四星望月虽是名菜，其实用料简单，成本低廉，其标准和四菜一汤类似（朱元璋吃的菜）类似，它是以一种代表革命传统的饮食文化享誉全国。19963年9月9日，京九铁路一通车，1同志便到兴国视察，也要求职为他准备四星望月，中国三代领导人都看好这一道菜，其意义恐怕还不止于菜本身。

广泛流传

近年来，随着市场经济的快速发展，“四星望月”不但在北京。上海、广州等大城市亮相，还由兴国台属带到了台湾。香港等地。中国的饮食文化源远流长，名肴佳菜何止万千，但像四星望月这样和中国革命历史相连的名菜，四星望月却是一道独特的风景线。

特点

做工精细、造型别致、鱼丝洁白，鲜嫩味美

原料

主料：桂花鱼肉500克、猪肥脯肉10克、蛋清1个；

调料：食用油600克（约耗125克）、食盐6克、味精5克、料酒15、葱姜汁15克、鲜汤200克、干淀粉4克、湿淀粉10克、红辣椒2只

制作方法

1、桂鱼去皮，取鱼肉斩成蓉，放入容器内，加食盐、料酒、味精、葱姜汁搅拌起劲，然后加入蛋清、干淀粉、食用油搅匀，待用；

2、锅内加水上火，将鱼蓉装入用牛皮纸卷成的纸筒内，在筒的尖端剪一小口，用将鱼蓉挤成丝，下入锅中，待鱼丝熟后捞出，用水过凉，打成结；

3、锅上火烧热，入油烧至四成热，放入鱼丝滑油，捞出滤油。原锅留油少许，下红辣椒丝煸，加入鲜汤、食盐、味精，用湿淀粉勾芡，放入鱼丝、葱段，淋明油，起锅盛入盘中即成。

文化背景

白居易是我国唐代著名的诗人，直言敢谏，同情民间疾苦，写了大量讽谕诗，得罪了权贵，触怒了唐宪宗，被贬到当时被看成是“蛮瘴之地”的江洲（今九江）任司马，期间写下名篇《琵琶行》，由于白居易的诗通俗易懂，反对横征暴敛，反对贵族荒淫骄横，反对穷兵黩武，同情妇女悲惨命运，老百姓很是爱戴。他死后，为纪念他，江洲厨师用琵琶亭边长江里的鱼做成鱼丝结，表示对诗人的怀念情结，此菜后一直被延用，是浔阳鱼席中的一道上品，备受食客欢迎。

赣南虽为山区，但河流纵横，清波涟涟，水田泱泱，泥鳅出没其间，肥嫩鲜活，农人夜间便打着笼火常去捕捉，一个半夜就能抓得成筐成篓。特别是开春插秧时节，边劳作边捉泥鳅，煞是一件快活的事。抓的泥鳅多了，便用缸子养着，想吃时就用勺子捞起，相当方便。至于芋子，更是多得不得了。当地人家家户户喜欢种芋，清明时节，往田里铺上一两次猪牛粪，再浇上一两次尿素，芋荷叶就开始疯长，待长到一人多高时，就等着挖芋了。农家人挖芋是想吃时才挖，吃一窝挖一窝，芋长期埋在田里，就等于长期保鲜。所以，清明种芋，大多数人是一边挖芋另一边又挑选芋种，立马又栽到新的芋头田里去。芋通身可吃，无论芋荷，还是芋头、芋子，都可做菜，从农历七月开始，吃芋的人就多起来了，有的人家还把芋子当成主菜，隔三差五，常有芋子上桌。

兴国属传统客家县份，这里有着浓郁而独特的民情风俗，老表们待人接客更是相当热情。据说早年间，乡下人生活困难，连买油盐的钱都要用鸡蛋去换，倘若这时来客了，拿不出什么好招待的，就从田里挖一窝芋回来，又从缸里捞一勺泥鳅起来，放进小锅，明火炆上半个小时，端上桌，香喷喷的，就是一道好菜了。

先刨好一窝芋子，白白的像棉花似的，煮得又松又软，又白又嫩，淀粉很多，泥鳅是活蹦乱跳地下到锅里，又鲜又滑，再加上一些辣椒，放点盐，即使不施油，那味道也不同一般，有一种天然的鲜甜味。这道菜，不但泥鳅好吃，芋子好吃，汤就更好吃。酒喝多了，总想催饭下肚，这时盛一碗饭，拌搅芋汤，尽管从嘴角辣到了脸腮子上，仍然撑得肚子踏踏实实的。

现在，人民生活水平提高了，这道菜不再只是老表家里有了，它也堂而皇之地跻身酒家餐馆的桌上。翻开菜谱，“泥鳅芋”赫然入目。这道菜不比鱼肉鸡鸭，昨天吃了，今天还想吃，仿佛永远也吃不厌一样。

腊禽是客家人特别喜爱的季节性（冬季）生产的传统食品。百丈泉腊鹅由上海食品研究所监制，选用纯天然放养的，被国家外贸协作会鉴定品味第一的兴国灰鹅为原料，秉承传统工艺，结合现代技术，经分割佐之以名贵香辛之料、食盐等配料48小时腌制整形烘干精选真空包装等工艺精制而成。它既有传统的腌腊风味，又有现代的流行口味，其色泽鲜亮、瘦肉厚实、肉质鲜嫩、醇香味美、营养丰富，经营养专家鉴定具有低胆固醇、低脂肪、高蛋白等特点，是首选的天然绿色食品。食用方法：可以采用切片清蒸、火锅、煲煮及加适量佐料小炒等食品方法。

一般饺子大都用面粉做皮包成的，而在我家乡却是用芋子加适量番薯粉做饺子皮包成的一种饺子。芋子和番薯那是家乡的主要杂粮，正如农谚所言：“番薯芋子半年粮”。在我们客家地区芋子被视为“农家最重之蔬”，它既可当蔬菜，又可当粮食。因此，几乎家家户户都有种植，每至秋季，家家户户的地窖、房角都堆满那红姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。当地还流传着一个“芋赈饥”的小故事：古时有一寺僧，专力种芋，岁收极多，杵之如泥，筑造为墙，后遇大饥，独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西，是山中之珍品。而聪明能干的客家人在吃杂粮时，不断变换口味，变换芋子的吃法，更新芋子的烹制花样，以芋子烹制菜肴宴请客人，于是就在生活实践中烹制出乡间美食——芋子饺。

制做“芋子饺”方法简便。儿时，每每过年过节才能吃上芋子饺。我最喜爱吃母亲制作的芋子饺。如今母亲做芋子饺的情形还时常浮现眼前：母亲将个大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋皮，置簸箕内捣(烂)成芋泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀面杖擀成饺子皮待用。接着将瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心，出锅置盆中待用。当饺子皮和馅心做好后，就开始包芋子饺了。于是，全家人在欢声笑语中，不知不觉，一会儿功夫，皮如琥珀，形如半月的芋子饺便一排排、一群群、一片片站起来了。那令人难忘的包芋子饺场景洋溢着浓浓的亲情，散发出缕缕的温馨。特别是大年三十晚上的那顿芋子饺，就更有着特殊的味道，家人之间一年来的理解和支持，对新一年的展望，对老人的祝福，对晚辈的期待，似乎都默默融入那手上的芋子饺之中了。芋子饺包好后，母亲就小心翼翼地摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶、满屋翩跹，令人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子饺就出现在我们面前，趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的，馅香香的、美美的，每人一大盘，吃得笑逐颜开，吃得心花怒放。芋子饺除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。(连允东)

蝴蝶鱼（蝴蝶鱼饺）鱼片盐酒腌渍，瘦肉、膘肉、虾米、香菇和湿团粉做成肉馅，将薯粉碾碎熔开取鱼片（一片）做成圆形饺儿皮，包肉馅做成蝴蝶形，在沸水中氽熟后在冷水中漂冷。做菜时用高汤，青菜煮沸，鱼皮肉馅，形似蝴蝶。一般材料做出清雅大方的名菜，实属难能可贵。

在“三鱼”中，蝴蝶鱼最具情趣，它的做法是将鱼脊肉切片，拌薯粉，用锤子砸成薄片后，烧开水一氽，鱼片即像蝴蝶般张开双翼，在清清的汤中上下翻飞。蝴蝶鱼汤鲜肉嫩，十分可口，两片离而不断的翅膀，恰如分割不开的兄弟情义。 相传过去有一对小兄弟，父母双亡。后哥哥娶了老婆便想分家。嫂子颇为贤淑，便为哥俩做一道菜。她把切片的鱼脊肉撒上薯粉，让他们用锤子砸。哥俩以为成了肉饼，烧出一看，却是两片相连的肉。嫂子和颜悦色地说：“兄弟之情像这鱼片一样，砸烂了肉还连着筋。”哥哥大悟，不再言分家之事。“蝴蝶鱼”也成了兴国客家的传统菜。

赣南客家盛行饮食擂茶，尤其常见于妇女之间的交往。其制作方法是：先将细茶或粗茶之叶用擂钵捣碎，加入油、盐、生姜、芝麻、花生仁等果品，视多寡配制而定，然后炒香碾碎，制成茶泥，俗称“飨料”。饮用时取茶泥少许冲入开水，有的将做熟剁碎的大蒜、青菜、煎豆腐、肉丁、香菇丁、粉干、粉皮以及油炸并碾碎了的花生米、豆子、糍酥等添入茶碗内。制成后色、香、味俱佳。