原料
主料:草鱼肉400克,肥瘦肉100克,鱿鱼100克,水发香菇50克,韭菜蔸50克,红辣椒50克,蛋皮1张,姜丝、盐、味精、料酒、胡椒、油各适量。
制作方法
1、将草鱼肉剁成茸加盐搅拌上劲做成球形,在案板上撒上干淀粉将鱼球拍成薄饼,下开水锅煮熟捞起洗净,改刀切成长约5公分丝。
2、将肥瘦肉切丝,鱿鱼切丝,香菇、红辣椒、蛋皮切丝,韭菜花切段待用。
3、炒锅上火用油滑过,将肉丝下锅略煸,烹入料酒,放入辣椒、韭菜花、鱼丝、姜丝、蛋皮,调味烧沸勾芡,淋油起锅装盘即成。
文化背景
南丰鱼丝在南丰流传已有上百年的历史。据说这很早是南丰波罗乡一带的农家家常菜。每当农忙前夕,农民便利用自己捕捉来的一些小鱼,在石臼里捶烂,加入适量的薯粉再反复捶咂,然后拍成一张张圆薄饼晒干,放进盐水坛中存放。待到农忙时节或客人到来便从坛中取出,洗净切成细丝,再配以辣椒等佐料炒熟成菜,是当地农家必备和喜爱的一种菜肴,后经南丰厨师改进而成现在的南丰鱼丝。
广昌泽泻
地域范围
广昌县位于江西省东部、抚州市南端,东靠武夷山脉,与福建省建宁县毗邻,西与宁都县交界,北与南丰县接壤,南与石城县相连。地理位置为东经116°6ˊ至116°34ˊ,北纬26°30ˊ至26°59ˊ。东西45公里,南北长55公里,总面积1612平方公里。广昌泽泻主要种植于驿前、杨溪2个乡镇,保护面积达1.6万亩,年产量2600吨。
产品品质特性特征
1、外在感观特征:植株叶片绿色,高70-80厘米,个大独茎,根系发达;块茎呈球状或椭圆形,干品直径3-6厘米,色黄白,无异味,粉性足,质地紧密,切片平整光滑,可用作中药材。 2、内在品质指标:广昌泽泻性味甘寒,含蛋白质22%-24%、淀粉41%-42.2%、果糖1.60%-1.70%、钾810 mg/kg - 830mg/kg,钙1.40×103mg/kg-1.55×103mg/kg,镁685 mg/kg -705 mg/kg,泽泻醇B23乙酸脂的含量在0.11965-0.2174之间。 3、质量安全要求:广昌泽泻产地环境严格执行《NY5010-2002无公害食品》的标准。生产过程中严格按无公害质量控制技术规范有关要求进行种植和加工生产。
刀工精细,制作特殊,藕质粘滑,入口香脆
原料
主料:上好塘藕1500克,银鱼15克,高汤、甜酒娘、味精、姜花、葱末、白醋、精盐等各少许。
制作方法
1、将藕洗净,刨皮去节,切成一寸六分长的段,纵切成细丝(越细越好),银鱼用甜酒娘泡一下,温水浸发洗净捞起,滤干。
2、起油锅,放热油少许,把银鱼放入锅中爆炒数下,速把好汤下锅,又把肉丝、细盐连续下锅烧沸,撇去泡沫,再将藕丝放入锅中,用锅铲靠锅底边擂边熘油,连续擂动两分钟成糊,将味精、香醋、姜花、葱末连续下锅煸炒,拌匀即成。
文化背景
蒋经国任江西保安司令部督练处处长时,在临川温泉训练新兵。蒋经国初到温泉饭馆吃饭,当地为他上一盘银鱼藕丝。他望着色泽银灰、成粘糊状的藕丝问店老板:“老表,这是什么菜?”“这就是我们临川有名的银鱼藕丝”,老板自豪地答道。蒋经国平日只见藕块藕片,从没见过这等细如发丝、制作精细的藕丝,他夹起一尝,藕质粘滑,味美可口,果真不同凡响。因祖传绝活不以外传,店老板告诉蒋经国:“这就是市上的藕,只是刀工特别一些。”从此,蒋经国经常命自己厨师专做,但总觉得饭馆里的好吃。
一天,蒋经国心血来潮,又想吃藕丝,命侍从召店老板到督练处为他炒藕丝,并要自己厨师留意绝活。店老板得传后,是又喜又愁,喜的是当今“太子”召自己做菜,不仅脸上风光,店名响亮,利润也会更大;愁的是做这道菜原料讲究,刀工精细,配料种类繁多,手艺人的看家本事上绝不外传的,否则砸了自家的招牌。但不做或做的味道不纯,惹蒋太子生气,那可吃不了兜着走。店老板思量片刻,计上心来,他将生姜、葱白、白醋等调料剁成末,又将店里存有的鸡汤和鸽子汤合二为一,拿来一条新毛巾,将各种调粉末撒在毛巾上,再卷成条状,放在汤里浸透,装在自己平日喝茶的大茶缸里,带着配料,坐上蒋经国派来的专车进了新兵督练处。蒋经国和店老板见面次数多也就很熟了,相互寒喧后就进了厨房,蒋经国的厨师也跟进了厨房。店老板不动声色,先将菜刀磨得飞快,精选几段塘藕,将藕段切成头发丝样嫩细,接着切好肉丝泡好银鱼,将肉丝、银鱼炒得半熟,倒入藕丝边擂边拨边放油,趁对方没注意,店老板拧出毛巾里的汤汁,配上佐料,一会,一盘香喷喷的银鱼炒藕丝端上来,蒋经国品尝后仍赞不绝口,因厨师没看出门道,一做味道又不纯正。打这以后,蒋经国凡要吃炒藕丝就命店老板来,直至出任赣州专员。据说,蒋经国离开温泉后,再没有机会吃上纯正的临川银鱼藕丝,常叹:“药不过樟树不灵,藕丝离开临川不香”。
香菇是宜黄县山区的传统,有自然菇和菌菇两种。自然菇是深山潮湿地带腐树所生,形躯细小,亭亭如盖,表层有纹痕,脚短肉厚,个小肉厚的爆花菇质地尤佳。菌菇是经过人工增值而成,形躯稍大,痕纹略显民,脚长肉薄。鲜香菇润滑可口,干香菇清香味美,均肯有丰富的高级营养价值。现在宜黄县东陂、神岗、圳口、黄陂、蓝水、二都、梨溪、南源、新丰等乡镇都积极发展香菇生产,涌现出许多香菇村和大批香菇专业户。宜黄县香菇除在县内自销外,还大量销往抚州、南昌、上海、江苏、浙江等地。