涂岭龙眼
泉港涂岭龙眼行业协会
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龙眼
浮粿:将蔬菜切碎与地瓜粉兑水和成稠糊浆,加入少许盐和味精;用汤匙勺到特制专用的直径6—7公分五瓣花瓣形的炸具内,添上蚵、肉后再铺上糊浆,然后放进油锅炸熟捞起即可。食用时蘸点酱醋,更是香嫩可口。
“泉港浮粿”,又称“泉港普粿”、“泉港普甲”、“泉港炸糕”,系泉港地方特色风味小吃。浮粿选用最新鲜的海蛎、瘦肉、米粒、包菜、胡萝卜、以及姜泥和蒜泥和当地特有的地瓜粉等为原料,调制成稠稀适中的浮粿团,用五角模具定型,将浮粿团放到锅中炸至几分钟,颜1人且香气扑鼻的浮粿就诞生了。出锅后的浮粿外酥里嫩,入口香气四溢,鲜味十足。食用时蘸点酱醋,更为香嫩可口。
浮粿在泉港有三种风味,第一种为硬式浮粿,主要流行于后龙镇、肖厝镇和峰尾镇;第二种为软式浮粿,流行于山腰镇和前黄镇;第三种为新式浮粿,主要是惠安、仙游等地借鉴和改良浮粿的制作工艺,以便讨好当地口味。
硬式浮粿和软式浮粿的区别在于对地瓜粉的运用,前者通常地瓜粉更为粘稠,在炸制过程中,油炸时间相比软式浮粿略久一些,成品呈现稍微焦(但没有焦味)。硬式浮粿以肖厝渔人码头和上西村大队部对面的老店最为正宗。软式浮粿则相对较软,一般需要用筷子夹起才能食用,以原山腰农行下的老店为正宗(已搬走),现在以新民街的浮粿为正宗。
传统吃浮粿的方法是拿箬叶或者蒲葵叶包裹浮粿食用,食用时,浮粿的油香味和果叶的新鲜香气混杂一起,实为劳动人民的一大喜爱。建国后,随着浮粿消费的剧增,通常以报纸来包裹浮粿,不过不太卫生。
浮粿的食用是有讲究的,正宗的浮粿食用方法是必须趁热吃,佐以当地秘制的大肠羹、小肠羹或牛肉羹,实乃饕餮大爱!当然,单吃也是很有爱的!单吃时经常可以配以佐料,如醋,或者把蒜切碎,加点醋蘸味道更佳。
将花生、芝麻炒熟、捣碎,和糖成为内馅;以面粉调水,再加少许肉油,揉成面团,取一小团,以圆木棍或酒瓶等圆滑的东西擀平,平摊于手,将馅置于其中,捏拳使面团合拢成鸡冠状。一个个捏成之后,分批放入油锅炸熟,即成又酥又脆又香又甜的口酥。
沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。
产地: 泉州 福建
制作方法
【原料】
东壁龙眼(带壳)750克,猪五花肉100克,鲜虾肉100克,水发香菇15克,鸡蛋3个,面粉100克,饼干末100克,番茄酱50克,香醋12克,精盐2克,味精1.5克,生油700克(约耗100克)。
【制法】
(一)将猪五花肉、虾肉剁成泥,香菇捏干水分,切成细丁,一并加上精盐、味精、蛋清,搅拌成馅料,再捏成龙眼核大小的馅丸,排入盘内,上笼蒸熟。
(二)龙眼去壳,在果肉上逐个割一小刀口,挤出果核,然后把蒸过的馅丸分别嵌入果肉中,拢合开口处成酿馅龙眼。另把鸡蛋打散成蛋液,面粉、饼干未合并于盘内拌匀。
(三)锅置旺火上,下生油烧至八成热,将酿馅龙眼先蘸上蛋液,放在面粉、饼干未中滚匀,然后下锅炸至壳酥,呈金黄色时捞起,沥干油,装在盘里。上菜时,番茄酱、醋另盛小碟跟上。