贵州特产湄潭永兴板鸭 贵州湄潭酱板鸭

大金板鸭是湖北省黄冈市武穴市大金镇的。大金板鸭从选料、制作到煮食，都有一整套传统方法，食法可炖可烧。

大金板鸭是武穴著名。相传南北朝时，侯景叛乱，围台城，梁朝审兵为守城顾不上吃饭，时值初秋，城中百姓便取白鸭洗净，加盐和佐料煮熟后，几十只鸭捆一捆，送到城上时，送到城上时，鸭子已又干又扁。士兵开捆煮食，香气扑鼻，都高兴地说，这压板了的鸭子真好吃，干脆就叫板鸭吧。

赣县板鸭以传统的加工艺程序为基础，对毛鸭选种、 育肥、腌制、加工、凉晒等技术，进行了较科学合理的改进，形成了板鸭独特的生产工艺。板鸭素 以“色、香、味、型”俱佳而著称，具有“形如月琴，皮张洁白，毛脚干净，尾油丰满，肉嫩骨脆，盐味适 中”的特点，在南方腊制品市场上享有很高盛誉，被人们称为“腊味之王”。赣县板鸭深受外贸部门、港澳市场及国内市场消费者的青睐和 好评。

赣县板鸭深受外贸部门、港澳市场及国内市场消费者的青睐和好评。今年九月国长征胜利六十周年之，就曾以赣县板鸭接待过1同志一行，江总书记品尝后说：“板鸭比板鸡好吃”。95年3日，在全国百家之乡命名宣传活动中，赣县被命名为“中国板鸭之乡”。

水车板鸭始产于明朝，至今已五百余年历史，原名“泡腌”，本地民间仍沼用此名，1905年成为商品销往香港、澳门，并转销新加坡、马来西亚等地，为东南亚各国之席上嘉肴，馈亲友之珍品，颇受东南亚各国欢迎。

以肉质肥嫩的水车麻鸭做成的水车板鸭，被誉为“腊中之王”的美誉，水车板鸭是江南、尤其是湖南的食中珍馐和旅游名品。

水车板鸭的特点是：鸭体扁平、外形桃园、肋骨八方形、尾部半圆形。尾油丰满不外露，肥瘦肉分明，具有狮子口、双龙珠、双挂勾、关刀形，枧槽能容一指、白边一指宽、皮色奶白、瘦肉酱色、食味特点是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中，瘦肉酱色、肥肉不腻。有水车板鸭的独特风味，非其它腊味所可比拟。

周屴板鸭是湖北鄂州市鄂城区的。

鄂州市远近闻名的“周屴板鸭”产自于鄂州经济开发区周屴村，该村现建有我市最大养鸭基地。周屴村前后大小湖泊纵横，水资源非常丰富，极有利于活鸭的放养。该村板鸭的腌腊传统工艺技术己有上百年历史，大半村民都会腌腊板鸭。周屴板鸭是以周屴周边湖泊放养活鸭为原料的腌腊食品，分腊板鸭和春板鸭两种。因其外形较干，状如平板、肉质细嫩紧密，香味浓郁，是席上嘉肴，馈亲友之珍品，颇受鄂州人欢迎。其特色风味持久，实乃绿色食品，席上佳品，馈赠亲友的上品。全村现有养鸭专业大户56家，年产活鸭130万只。地方政府高度重视周屴板鸭产业发展，正在扶持其走产业化、规模化、品牌优化发展战略。

西河灰豆腐

西河灰豆腐是有名的特色食品之一，其制作工艺如下。

首先制作豆腐：1、选较好的黄豆，用清水泡胀、洗净；2、将豆子磨成浆；3、把豆浆放到锅里烧沸、过滤，将滤液放入锅中加热，加入适量的酸汤使豆腐成团；4、将豆腐放在箱里，调匀后压紧后取出。

其次是制作灰豆腐：1、将豆腐用刀切成小的立方块形状，放入适量柴灰中约27小时；2、从柴灰里取出豆腐晾干，再放入另外的装有柴灰的铁锅中，用微火炒，炒泡为止，用清水洗净，即可食用。

食用时可煮烫，也可干炒，独具风味，多出现在农村宴席或过年的餐桌上。

郑湖板鸭

永兴唆螺地方风味小吃。又名“喝螺”。制法为：选大小均匀之田螺或石螺置于清水盆中，滴茶油小许，使之吐 出杂质污物。二、三天后，用冷水洗净，将瘦猪肉泥掺水拌匀，倒入盆中，使螺饱食，再钳去螺尾，加盐少许反复搓洗干净，置炒锅内旺火翻炒， 待水分稍干，加茶油再炒，至香味四溢，螺口掩皮脱落，再加盐和绍酒复炒，起锅后，与生姜、辣椒、酱油。葱蒜、味精等佐料一道入骨清汤锅中 盖煮。食时舀出，手持将螺口对住嘴，吸气唆（喝）取，螺肉即人，故名“唆（喝）螺”。本品汤鲜味美，清香脆嫩，清火开胃，爽口宜人。

临桂县会仙镇旧村板鸭已有200多年的制作历史，它是选用老鸭、稻谷鸭和草籽鸭经开膛、独特秘方腌制、上板和整形等几十道工序制作，最后还要晾晒半月左右，即可蒸熟来吃。其味香色美，油而不腻，食后回味无穷，实为宴请及送礼佳品。

宜城板鸭为地理标志保护产品。宜城板鸭，采用古田螺、鱼虾、稻谷为主的当年成鸭，以独特的配料将3－4斤重的成鸭进行育肥、李杀、去毛、精制，造型、晒干及寒霜侵蚀、真空保鲜技术等二十几道工序加工而成，产品外表呈白色、淡黄色。腹腔内壁干燥、肌肉切面紧密呈玫瑰红色，咸淡适宜。暗香可口、其状如扇、外形美观、携带方便。鸭肉丰满细腻、肥而不腻、皮薄鲜香，具有高蛋白、低脂肪之功能，吃活多样，饮酒佐餐之佳肴、馈赠亲友之上品。

生产历史

早在清朝道光（1782～1850年）年间，宜城的郑集、璞河一带出产腊制板鸭，风味一时无二。《宜城县志》记载，清朝时期宜城出产的板鸭色泽光亮、香味扑鼻。湖北的襄阳、随县、仙桃、洪湖和河南省的南阳、宝丰等外地的客商纷纷来到宜城收购板鸭，然后运到汉口、郑州等地销售，四季不断

制作过程

宜城优越的自然条件是成就宜城板鸭浓郁特色和优良品质的基础。制作上等宜城板鸭的原鸭，对温度、水分、光照、土壤等环境条件都有特定的要求，只有适宜的生态环境才能培育出独具特色的优质原种。而宜城位于鄂西北部，地处汉江中游，地理和气候条件独特，境内山清水秀，是名副其实的优质原鸭产区。

宜城板鸭选料考究、加工精细，每年农历九月开始制作，到翌年二月二结束，尤以霜风天制作的板鸭品质最佳。

从原鸭到成品板鸭，要经过十几道基本工序，制作时间持续数月。每年中秋前后，厂家开始大量收购自由放养的草麻鸭。原鸭购进后，一般育肥28天。育肥鸭在通过禁食、宰杀、放血、退毛等一系列程序之后，就进入最重要的腌制环节，宜城板鸭的腌制极有讲究，鸭体被撒满细盐，需要人工反复擦拭，再被放入缸内。腌制时间需要有经验的师傅来决定，时间一旦过长，则板鸭咸味太重，影响质量。腌好的板鸭定型后就可进行晾晒了，一般需要日晒夜露5～7昼夜

历史传说

传说在楚昭王时，楚国郢都（即今湖北宜城市）宫廷里有一位名叫石纠的厨师，手艺高超，经他烹制的菜肴，精美无比，深得楚王和内臣外宾的喜爱。

石纠家住宜城蛮河岸边，家中只有六十多岁的0独自生活。一天，石母在洗衣时不慎滑入蛮河，多亏几个放鸭人将她救起；石母上岸后就病了，又多亏乡亲们细心照料，才得好转；乡亲们又捎信到宫中，将事情告诉了石纠。

石纠是个孝子，他闻讯后急忙告假，连夜赶回家里看望母亲。对救他母亲的放鸭人和照料母亲的乡亲，他一一上门酬谢。为怕母亲再发生意外，石纠从此再不敢离家。

石纠一边照料母亲，一边谋划着为乡亲们做点什么。他见乡亲养了不少鸭子，可是鸭蛋和鸭肉都不值钱，便将自己的手艺用上了：他把在宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺，用来加工成酱板鸭和酱蛋，谁吃了都说好。弄到集市上去卖，很受欢迎，还能卖得好价钱。

自石纠回乡后，楚宫中的烹饪质量不如以前，楚王食欲下降。于是宫中派人寻访，找到了石纠，要他回宫去。石纠为了尽孝和报答乡亲，请求来人帮他辞掉宫中的差事，还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王。楚王品尝后大加赞赏，对石纠孝敬0、报答乡亲的情分，更是赞不绝口。他传令下去，将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”，常年生产，供应楚宫。

石纠领着乡亲们，靠着生产贡品致了富。这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺，也流传至今。

宜城板鸭地理标志产品保护范围以湖北省宜城市《关于划定宜城板鸭原产地地域范围的请示》（宜政文[2003]62号）提出的范围为准，为湖北省宜城市现辖行政区域。

无为板鸭为地理标志证明商标。又称"无为熏鸭"，是无为县传统清真名食，已有100多年历史。以巢湖麻鸭为原料，→般选用当年4斤以上的肥鸭，配以J却挂、八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料，先熏后卤，色泽金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美，回味隽永，闻名全国。( 巢湖)

光绪年间，由新疆等地迁来无为县定居的五十余户回民首创，制作已有200多年历史，以鼓楼口林鸿兴经营的板鸭最有名。无为板鸭制作精细，首选上等麻鸭，体重在2公斤上下。宰杀洗净后，在翅下划二寸长刀口抠出内脏灌水洗净后，放入食盐，灌进硝水晃动，再入缸腌制，先腌鸭身，两小时后将鸭头朝下，再腌两小时，挂在风口晾干水分。接着用细铁棍作架，将鸭置上，下以木屑缓慢燃烧熏烤，每隔五分钟翻熏一次，待到鸭坯色泽金黄闻到香味，加八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等香料入布袋，扎口，放进注水锅内，再加香菇、冰糖、酱油、醋、葱、姜，烧开后，放入熏烤过的鸭坯，用小火约炖十分钟，再用柴灰压火焖三十分钟即可。成品鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。随着市场需求量的增加，全县已有1000多户加工板鸭，有的还制作熏鹅出售，无城西郊凌井行政村已成为远近闻名的“板鸭村”。目前有4万多人在全国各地加工销售，年产销板鸭、熏鹅约500万只，获纯收入3亿多元。在无为县城区，每日热销板鸭逾8000只，数百家餐馆大多将无为板鸭作为一道必不可少的特色菜。居民家中来了客人，也以购买板鸭为敬客。此外，走亲访友，捎上几只无为板鸭已成为礼尚往来的首选，无为板鸭约有50%成了馈赠品。

无为板鸭有人说又叫熏鸭，想是讹传，地道的无为人从不这么叫，即便在外地，也都叫无为板鸭，这名字早已深入骨髓，雷打不动了。不过板鸭的做法确实与熏有关，先宰杀拔毛，然后不开膛破肚，用铁钩从1处掏出五脏六腑，再配以八角、丁香等，先熏后卤，当遍身酱黄、通体流油、香气四溢时，鲜嫩爽口、回味无穷的板鸭就做好了。一只板鸭，从宰杀到熏烤，再到卤制，环环相扣，工序繁杂，颇不简单，然对于制鸭人，却熟练得像变魔法，这在旁人看来，是不大不小的眼福。

板鸭是无为的名片。在无为，做板鸭的不计其数，出名的大多在城里，城南马家、城东燕家，可谓妇孺皆知的老字号，卤水配料和熏烤火候，都是祖上秘传，从不示人。无为人不必用口尝，看色泽闻香味，就能断定品质好坏，外地人在这方面永远搞不懂。所以无为人给外地人送板鸭，常常要交代是“马家”还是“燕家”，以示正宗，可尽管如此，外地人还是不解奥妙。至于无为人外出做板鸭，即便不正宗，只要挂“无为板鸭”的招牌，一定就名声响亮。

说“无为人会吃”，是玩笑，却也到位。无为小城是千年古城，凹凸的石板路，幽深的古巷，随处可见，很有古徽州韵味，在那样的街巷，板鸭摊星罗棋布，香味飘出老远，无时不吸引人的食欲。板鸭吃法考究，宜冷不宜热，否则味道就差了九成。卤水有时可缺，但醋、麻油、蒜瓣断不可缺。外地人常抱怨味道不对，殊不知吃法有误。无为人吃板鸭甚至有专门名词，叫“斩板鸭”，“斩”字用方言说，很变调，却极有味，仿佛带着板鸭香。而鸭肉与头、颈、爪、翅、内脏，一定分开吃，鸭肉以外都叫“肫爪”，懂美食的更青睐“肫爪”，三两客人上门，寻一处酒楼，斩一副肫爪，一瓶老酒，细嚼小酌，那感觉不亚于神仙。

一方水土，一方文化历史。据无为县志记载，板鸭在清道光年间就已闻名，“民俗婚筵多用鹅，后改为鸭。”至今男女订婚送板鸭的风俗依旧不变，这叫“超节”。只要定了亲，逢年过节，男方就得给女方“超节”，连女方的七大姑八大姨，也一一不能落。开支虽然不小，可娶媳妇的事，男方总是笑嘻嘻的。但板鸭更多用在日常待客，只要来客，就买板鸭，这做派约定俗成，城乡一致，板鸭买来，主人觉得很对得起客人，客人也感到受了礼遇，心也就拉近了距离。

人鸭同理，出名都需要沾光。我一直觉得板鸭生错了地方，倘若落在皖南，多少沾上名人雅士的光，说不定早就成为皇家贡品，可板鸭偏偏生在水乡无为，至今还在民间打拼，并未真正登上大雅之堂，是真正的平民鸭，连做法也纯手工，并不成规模，曾有试验流水线制作的，却因口味难敌手工，还是打不出去，可见凡事都是少而精，多就滥。至于买卖，板鸭历来只摆摊，不开店，小本经营。张记、王记、李记，一家家板鸭摊像一粒粒珍珠，撒在无为的古巷老街，也把香味撒遍了小城。

但板鸭的名声到底还是一年年叫响，如今已被列入《中国名菜谱》，星级饭店也有了它的身影，省城就有饭店打直销牌，说每天直接由无为运来，很正宗，看来身价的确高了。我来省城多年，年年仍与板鸭打交道，除了在饭店吃过，更多是老家带来的，比较起来，还是老家的正宗。看来板鸭与人一样，也是要寻根的。但板鸭的味道在外地一直没被普遍接受，所以如此，有说是偷工减料，有说是配方不对，其实更与用鸭有关。板鸭用的是麻鸭。无为乃鱼米之乡，水田成片，很适合养麻鸭。在我儿时，村村都有专业养鸭人，县冷冻厂也放养大批麻鸭，冬天一到，一批批麻鸭在望不到边的水田里“嘎嘎”歌唱，此起彼伏，煞是壮观。如今养麻鸭的已稀少，而无为人做板鸭遍及全国各地，不可能都再用土生土长的无为麻鸭，可外地鸭品种养法都不同，味道也就有别，即便在无为，鸭源也紧缺，只好用鹅代替，如今无为城除了秋冬季节，再有名的板鸭摊也基本只有板鹅，而无板鸭，实属遗憾