玉兰片有“素中之荦”美誉,颜色洁白,质嫩味香,是宴请宾客的席上佳肴。城步县内生产玉兰片历史悠久,《城步乡土志》载:“冬笋连壳煮过焙其中,去壳切片,曰玉兰片,谓之山珍。”玉兰片又分“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四类,各具特色。
玉兰片有“素中之荦”美誉,颜色洁白,质嫩味香,是宴请宾客的席上佳肴。城步县内生产玉兰片历史悠久,《城步乡土志》载:“冬笋连壳煮过焙其中,去壳切片,曰玉兰片,谓之山珍。”玉兰片又分“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四类,各具特色。
全国广为栽培。主产安徽、四川、甘肃、陕西、湖北、湖南、山东、贵州。
武冈“血浆鸭”,营养丰富,香甜俱全,吃起来香甜、酸辣、嫩脆、鲜美、佐料易找,炒法简单。 炒制“血浆鸭”的方法是:选用一公斤左右重量的本地仔鸭,备好子姜二三两、大蒜一两,鲜红辣椒三至四两(青椒亦可),米醋一两(醋精配清水或用酸水亦可),甜浆一两等作配料。
杀鸭时,先将鸭血流入醋加清水的酸水莱碗里,使其血浆不致凝固,然后将子姜、甜酱拌人血浆中搅匀,再将鸭子分档切成小块,用肥膘肉四至五两煎溶,将鸭放人铁锅中爆炒,再入辣椒、蒜拌炒闷熟,锅内无水时,把血浆拌料加味精倒人锅中,边倒边炒,待血浆成熟后,即或出锅上席食用,味香甜鲜嫩可口。
血浆鸭一年四季都可以做,但最能做出口味的是秋季。因为这时候的鸭子不老不嫩。所以武冈人在中秋、重九两个节日普遍吃血浆鸭。这两个节日,渠水和资江河畔到处都是洗鸭、剖鸭的,家家飘着鸭香味。 武冈人把做血酱鸭当作逢年过节的盛宴款待自己,美其名曰自己贵气自己。平常,这样的待遇很是罕见,除非有贵客临门,远客回乡。
城步苗家婚庆宴席上有一碗独具风格的佳肴—“香辣椒”。它的辣、脆、香特色誉满苗乡。
其制作方法如下:一般在农历七八月,选用大而新鲜的青辣椒放在开水中烫一滚将其烫软,捞出用剪刀或小竹扦将辣椒开一道小口,弄出辣椒籽;另准备好佐料:以洗净切碎的嫩椿木菜叶及葱蒜,拌以豆腐渣、五香粉和适量食盐(或用糯米粉或熟豆粉代豆腐渣辅以香料)拌匀,然后将拌好的佐料填满除去籽的青辣椒肚里,并将辣椒开口合拢,晒干或烘干,就成了香辣椒。食用时用油煎爆香辣椒,即成松脆可口、香气四溢、味道鲜美的佳肴。
城步苗家大多数农户都喜爱制作香辣椒,除招待客人和自食外,有的作为礼品相送,有的拿到市场出售。也有人称之为“油发辣椒”,并视为“发菜”。因此,苗家结婚、生日、“打三朝”设宴,它以“发”为象征,成为宴度上不可缺少的佳菜。
“铜鹅”,是武冈著名,全国闻名。它的特点是:汁透明,色红亮,酥嫩鲜美可口。
红烧全鹅制作方法是:选体重三公斤左右的鹅,宰杀时将血流尽,热水去毛洗净后,再割掉翅膀和脚掌,在鹅左翅膀下开五公分长的小口,取出内脏,洗净后,放在沸水锅内煮约五分钟,捞出来沥干水分,再用干布将鹅全身水份抹干,然后用甜酒汁一两对清水一两,将鹅全身抹遍,再放在沸油中去炸,待鹅呈现金黄色时,捞出来沥尽油,放入热汤锅内退油五分钟后,将鹅捞出来,用稍许食盐抹遍全身,将整只鹅盛人蒸盆内,用葱(打结)、老姜-五钱(拍烂)、胡椒二钱(折碎)、肥膘肉一两待放至整只鹅上面,然后上蒸笼蒸于酥烂后出笼,用炒锅置旺火上,将蒸盆原锅汤倒人锅内,放人已发好的白莲二两,水花香菇一两,白葱头,挂透明茨汁淋香油五钱,将汁子淋遍鹅全身,撒上胡椒面,即可上席。
一九八四年,武冈饮食公司的厨师出席湖南省烹饪技术表演会,就是以烹制“红烧全鹅”而誉满三湘的,受到与会人员的高度赞誉。并得到省领导的嘉奖。
我们小时候吃的血鸭,都是自家养的鸭。最新鲜美味的,是每年春天的“第一摊”鸭。“第一摊”,即用最早上市的小鸭仔喂养大的嫩仔鸭。俗话说:“四月八,冻死鸭。”电孵的小鸭仔要农历3月底4月初才上市,早了养不活,人家不会买。每年,母亲像呵护小宝宝一样照养“第一摊”鸭。如果赶在端午节之前长成,那是极美妙的。“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”端午佳节,杀一只嫩嫩的仔鸭,鸭肉很嫩鲜,鸭骨头也嫩得可以嚼碎。酥脆之间透着鸭肉的清香,酸辣脆爽,十分劲道可口。
那时的鸭们都是在野地里撒欢觅食长大,不像现在圈养喂饲料催生。农田尚未春耕时,可随意放出。插上禾苗后,得等禾苗长稳固了才敢把鸭们放去水田。鸭子在水田啄食田螺小鱼小虾小虫子,长得飞快。如果勤快,还可以到地里挖蚯蚓,纯天然,高蛋白饲料。吃得多了,鸭们也有灵性,见主人背个锄头就屁颠屁颠跟着跑。锄开黑黝黝的土地,肥嘟嘟的蚯蚓猛然被曝光,扭动胖胖的身躯慌忙逃窜。笨笨的鸭子扁扁的嘴也很灵活,争抢“美味佳肴”。还不停地“嘎嘎嘎”,似乎引吭高歌:“好呷,好呷!”若一天能喂两餐蚯蚓,小鸭们长得可欢实了,吹气球,见风长。刚买回来的小鸭毛绒绒的,只见绒毛没见身架。喂得十天半月蚯蚓,鸭翅上慢慢长出粗羽毛,鸭身上细细的绒毛也渐渐变粗。胸脯高挺,0圆浑,鸭身板就慢慢出来了。等鸭翅上的粗羽毛长全,便是成年。磨刀霍霍,抓鸭子。鸭们扑腾着乱飞,孩子们高兴得跟着跑。用竹耙子按倒一只鸭,抓住,在鸭们惊悚的“嘎嘎”叫声中,放倒一只鸭。
拔毛、开膛破肚、清洗内脏,弄得干干净净的鸭子被大卸成N多块。尽量小块一点好,入味。再说,农村家庭人多,小块更经吃。
配料很简单,农家里都可找得齐:青辣椒、子姜或是老姜、大蒜籽,还可以备点花椒。
香喷喷的猪油下锅烧热,爆炒鸭丁,香味四溢,绝对地撩人口味。如果不嫌腻,可以放上一些带皮的猪肉,肥素一概放进去猛火炒炸。“炒作”这词用在新闻上真是浪费,用在菜肴里,那才是实至名归。炸到黄黄的,香喷喷的,油水都溢了出来。搁几勺盐,放几片姜,捂两分钟,尝一块,已经很美味了。然后加入青辣椒,与鸭丁亲密接触,爆炒、入味。这时捞一块鸭丁入口,哇,不错!青辣椒清新的滋味一下子就附着在了鸭肉上。五月初的青辣椒,那也是一年当中的“第一摊”。赶早栽种辣椒,配上新长成的嫩仔鸭,两嫩相交,鲜嫩无比。再放上蒜籽,放上花椒,最后的关键一步:淋鸭血。把放了醋而没有凝固的鸭血往鸭肉上匀净地泼上一层,翻炒几下。顷刻间,鸭血被烫熟,鸭肉裹上一层酽酽的酱汁,比酱油更浓更鲜美更浓稠。一道绝世美味新鲜出炉。人见人爱花见花开,佛见佛跳墙。吃血鸭,才明白什么是真正的“绝味鸭脖”。鲜香辣脆爽,集于一身。炒完血鸭的锅也不舍得洗掉,盛半碗饭放进去炒几下,把锅底上的浆全都蘸出来,是比蛋炒饭更具特色的美味。
感谢我们祖先伟大的发明:血鸭。最初可能是舍不得倒掉那些鸭血,另作一道菜又嫌料太少,于是某个聪明的主妇创新地把鸭血泼到锅里的鸭肉上,绝世美味就此诞生。
有人认为血鸭的做法起源于永州,邵阳血鸭或许没有“永州血鸭”那么有名,但是在我看来,还是咱邵阳血鸭更正宗。
现在,我已成功地把这种“美味印象”移植到儿子小豆的头脑中。偶尔的周末,到菜场宰一只无辜的仔鸭,拿回家细细烹饪。酽酽的血鸭,浓情好滋味。
作者:陈南玉 来源:凯风湖南