大多数的横县粉利做成圆柱形,半径大概是4厘米,长25厘米左右,呈白色,为了美观,横县人们常用几个小穿心筒绑成花状,拌“红花粉”后如盖章一样,在粉利顶表面盖上几朵“花”。其制作原料主要采用甘棠镇的优质稻米,制作时纯采取古老的手工操作方式,所以成品以细腻、嫩滑、爽口、久煮不烂而享誉区内外,成为横县人们过年的美味食品。
“粉利”寓意来年有个好兆头之意,俗话说“过年吃粉利,一年顺顺又利利”,所以每到春节前横县人都要制作粉利以祈福来年平安顺利。粉利明末清初已出现,至今有几百年的历史。其食法多样,味道可口,素来为人们所欢迎。若配以其他佐料,可制成香味俱全的各式炒粉利和汤粉利,花样数十种,既可作菜肴,也可作主食,还可用粉利切片下火锅,别有风味。每年临近冬至,粉利陆续上市,至翌年农历二月底三月初进入尾声。除夕之夜,城内人常取其“利”字为吉祥,把它作为“压岁”食品或馈赠亲友。
做法:
1.要想做出好的粉利,必须要选择上等的好米作为原材料,而且米浆要磨得细腻(古老的那种石磨,人工研磨,一个人推石磨,一个人放经过浸泡的大米,看出浆的浓稀程度加水,洁白的米在石磨的研磨源源不断地变成米浆流了出来)。
2.在磨好米浆之后,在大镬捞米浆是整个手工制作粉利的关键环节,既要费力气搅匀还要保持火候合适,同时不停地翻炒锅里的米浆,以保证米浆不能出现颗粒。如果要做成带颜色的还可以加上用植物炼成的色水,一般有黄色和粉红色。
3.米浆煮好后,我们就可以制作粉利了。先是将米浆分成一个个小团,然后就是使劲地将米团不停地来回搓揉、捶打,(反正同兰州拉面的做法差不多)以增加粉利的韧性及筋道。搓揉好粉团后,就要把粉团搓成一个圆团,制成最后的比筷子稍短的长圆条形状。
4.做好粉利后就可以隔水来蒸了,蒸煮至八成熟,新鲜粉利就出炉了。
5.凉干后的粉利如果是送亲友的还可以用颜料印上吉祥的花纹,甚是好看。变硬后不能放置太久,太久粉利会爆裂的,而是用水缸浸泡起来,隔几天换一下水,可以放置好长时间都没有问题的。想吃就捞起来,切成片状或者刨成条状,配上腊肉、芹菜、红萝卜、白萝卜、或大白菜、菜花、青蒜等烩炒装盘即可食用。
特点:
色鲜味美、香滑爽口。是当年招呼亲朋好友的好菜式。
粉鱼来源于民国时代,其具体作法是大豆淀粉溶水,倒入开水锅中煮成糊状,用漏勺滴珠,浸入冷水,呈小鱼状。然后捞出放入凉水中浸泡,再用开水煮沸。食用时,调上用姜粉拌的生葱花或蒜苗丝、鲜醋、油泼辣子、食盐、味精即可食用。吃的时候,泡一把油丝儿(又叫麻花),就更清爽可口了。姜粉鱼以姜为主,姜性散发,温中暖胃,豆粉营养丰富,人人喜欢。经常喝可以使人身体健壮,长寿不衰。
信息来源:岷县人民政府网
粉葛又名鸡齐、甘葛等,为多年生落叶藤本豆科植物,葛浑身是宝,综合利用价值很高。《神农本草经》记载,葛有升阳解肌、透疹止泻、除烦止渴的功效,常用于治伤寒、温热头痛、烦热消温、泄泻、痢疾、风疹不透、高血压、心绞痛等病症的治疗。
当今人们崇尚绿色消费,以回归大自然。因此世界各国十分重视研究开发保健食品,葛粉美食热正在世界各国兴起,通过分离深加工的葛粉、葛膏、葛冻、葛汁等葛产品,在日本、东南亚、欧美市场十分热销。葛粉制作的口服液、葛冻罐头、葛根混合精、葛粉大红肠,特别受妇女、儿童和老人欢迎。
近几年来全镇种植粉葛面积约有3000亩,预计年产鲜葛5000吨。
海南粉其白如雪,其食法,北方人叫“凉拌”,海南人叫“腌粉”,即在制好的米粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜等。正因为海南粉的细,所拌的料才能入味,经拌均后其味醇香扑鼻,余味无穷。
海南粉有两种:一种是粗粉,一种是细粉。粗粉的配料比较简单,只在粗粉 中与进滚热的酸菜牛肉汤,撤少许虾酱,嫩椒、葱花、爆花生米等即成,叫做 “粗粉汤”,而细粉则比较讲究,要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃,叫做“腌粉”。海南粉通常指的就是这类“腌粉”。
海南粉制作:将大米(不限量)用沸水烫过,再用清水浸泡30小时后磨成米浆,装入布袋挤压成含水量50%的干浆。用沸水煮至半熟,放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆,再装入布袋中加重压,滤出纯净米浆。去除米渣、杂质,加入少量番茨粉,搅拌后装入下端有筛眼的布袋中,慢慢压迫布袋,使米浆通过筛孔成细条状挤出,徐徐落入沸水锅中烫熟。海南粉捞起用冷水冷却后沥干,即成粉条。
海南粉要食用时,夹适量净粉条于碗(碟)中,依次加入适量的老抽(掺有味精的红酱油)、蒜泥、用蒜头爆香过的花生油或芝麻油,煮熟的黑豆芽,用肉丝、笋丝、虾仁、生粉配制成的热芡汁,牛肉干丝、炸尤鱼丝、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜,用筷子夹着粉条搅拌调匀后便可进食。
海南粉风味特色:多味浓香,柔润爽滑,刺激食欲,故多吃而不腻,爱吃辣的加一点辣椒酱则更起味,吃到末尾剩下少量粉时,加料一小碗热腾腾的海蚌汤掺和着吃,更是满口喷香,回味无穷。
武冈葛根
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葛根粉