在都匀市摆忙乡、江洲镇等一带的布依山寨,逢年过节或招待亲朋好友,在满桌的菜肴中,除了当地盛产白果(银杏)特有的名菜“白果炖乌鸡”、“白果炖猪脚”、“白果酸汤鱼”之外,还有几种以猪血或鸡血为主要原料的传统风味食品,色、香、味俱佳。
血肠粑:多数在冬季制作。制作方法是:一、先将猪大肠洗净滴干水分,再把糯米放在锅中用猪油煎炒至熟,加少许食盐,待糯米微微喷香时盛出待凉;二、把适量的精瘦猪肉砍成肉沫炒熟;三、把炒熟为糯米、猪肉倒入新鲜猪血中混合,加适量盐、酒、花椒、胡椒、八角等佐料搅拌和匀,灌入晾干的猪大肠内,装一尺长捆一个结,以免过长过重破裂,再将灌好的血肠粑晾晒或悬挂在通风处,终年可备用。食用时,切成薄片,放锅里油炸或煎炒一会,放一点红糖、酱醋、葱花便可装盘食用。
血灌肠:用猪小肠洗净晾干,原料制作方法与血肠粑相同,只是糯米适当减少、猪血适当增加。一般是当天做,当天煮吃,不能长期存放,因血水增多,容易变质。
花生血:用适量花生、核桃炒熟,晾脆,舂碎。用适量瘦肉末、猪粉肠、姜、葱、盐炒熟。煮一锅滚烫的油汤,将生猪血分别装在盆、钵、碗里,把炸脆的花生、粉肠、瘦肉末等与生血搅拌和匀,再将滚汤倒入搅拌,存放一小时后便可食用。食用时,加适当酸醋即可。
玉溪市因水得名,玉溪河即《水经注》所记之桥水,明代文献中已称玉溪,取其清流如玉之意。而玉溪风味与水有关,其著名食品如炒鳝鱼、炖鳅鱼、烧鸭均以水产品为原料,而向负盛名的玉溪米线则与玉溪水稻品种有关。明、清以来,玉溪即有滇中谷仓之美称,这些,都是玉溪风味的物质基础
玉溪风味小吃早在清代乾隆年间就在昆明风行,近百年来不断发展。尤其是吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味,佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有闷肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有肉米线、鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷饮佳品。民间碗豆粉盖面酸汤凉米线,价廉物美,老幼爱吃
玉溪小锅米线独具特色,汤味求鲜,多用筒子骨和鸡熬成清汤,选用韭菜、碗豆尖等鲜嫩绿叶菜,配以玉溪酱油,采用新鲜剁肉,加适量水腌菜,一锅一碗。另外小锅卤饵块,油重而不腻,香而不脆,熟而不粘。近来在小锅煮品的基础上发展了炒饵、炒卷粉、炒米线。加火腿、腌肉或香肠提味,配以韭菜头,成品绿黄分明,鲜香爽口,滑而不腻
小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜
炖鳝鱼向称玉溪名菜,是玉溪烹调技师们的拿手技艺。汤汁红亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再垫以韭菜,得其鲜甜,鳝鱼滋嫩味浓,油而不腻。炒鳝鱼品种较多,有红油卷筒鳝鱼、炒鳝鱼丝等,辣麻鲜美,入口爽脆
炖鳅鱼却又是一番风味,粑而不烂,夹鱼头入口,身尾留口中而拖出骨头,鲜美无比
爆双脆以猪肚头和鸡、鸭肫为主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、纯、香具备
蒸鸡集、香、鲜于一体,老少适宜。垫以蚕豆、红薯、洋芋,更是增色不少
溜里脊、醋溜卷筒鳝鱼,清淡可口,滋嫩无渣
卤菜在玉溪较为流行,从鸡、鸭、火腿到豆腐,都可卤出各种名菜,卤味纯香,配料多样,注重火候,吃味爽口,佐酒下饮均不宜缺
著名经济学家朱应庚教授,对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述:民国初年建成的玉溪街,是昆明当时唯一的一条饮食街,其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点,从早到晚人来人往,趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。“玉溪风味”的内涵是包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品,它的创立和形成,不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点,在于刀工精细,注重火候,主配料讲究鲜、活、滋、嫩,调味则以鲜为主,重辣轻麻,酸甜适中,不管炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等,其色、香、味、形均属上乘。其在玉溪,又因地方的物产不同,形成各自的特色。各种小吃之所以堪称一绝,则在于制作的独特及原料的新奇、精细。新中国成立后,由于有了专门的饮食服务管理机构,对历代烹调大师的智慧结晶--玉溪风味的烹调技艺、曾先后采取"以师带徒"或办培训班等办法,培养出许多新一代有知识有文化的中青年烹调师,使玉溪风味得到了继承(玉溪)
相传三百多年前,镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天然怕变质,便用盐腌制。但他万万没有想到,妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉,连忙揭开腌缸一看,只见蹄子不但肉质未变,反而肉板结实,色泽红润,蹄皮呈白色。为了去除硝的味道,他一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水,用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味,没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地,也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开,香味立刻飘到街上。众人前来询问,店主妻子一边捞出猪蹄,一边实话对大家说:“这蹄膀错放了硝,不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下,并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳,越吃越香,结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走,人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝,都觉得滋味异常鲜美。此后,该店就用此法制做“硝肉”,不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅,方才改为“肴肉”。从此,“肴肉”一直名扬中外。
镇江肴肉,原称“硝肉”。传说,古时镇江酒海街酒店的小二,误把硝当盐腌猪蹄膀,烧煮后,肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,香味浓郁,食味醇厚。后来,人们嫌“硝肉”一名不雅,改为“水晶肴肉”,流传至今,成为镇江的传统名产。
三百多年来,镇江水晶肴肉一直盛名不衰,驰誉南北,并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位,可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉,切成片形,状如眼镜,其筋纤柔软,味美鲜香,叫“眼镜肴”;前蹄旁边的肉,弯如玉带形,叫“玉带钩肴”;前蹄上的老爪肉,肥瘦兼有,清香柔嫩,叫“三角棱肴”;后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉,叫做“添灯棒肴”,其肉质嫩香酥,最为食精肉者喜爱。
肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感到口福不浅。