该品选用顶花带刺、个头匀称的鲜黄瓜,每条不超过100克者为最佳,先将黄瓜杀水,然后配食盐、酱黄粉、花椒等,经腌制、酱制而成。如以开封产优良品种"五瓜龙"黄瓜作原料,用同样配方和制作规程,制成酱乳瓜,其味道比酱黄瓜更佳。
该品选用顶花带刺、个头匀称的鲜黄瓜,每条不超过100克者为最佳,先将黄瓜杀水,然后配食盐、酱黄粉、花椒等,经腌制、酱制而成。如以开封产优良品种"五瓜龙"黄瓜作原料,用同样配方和制作规程,制成酱乳瓜,其味道比酱黄瓜更佳。
该品属酥皮类烧饼,选用精粉、白糖、荤油、豆沙为主料;桂花、蜂蜜、桃仁、麻仁、对丝等作小料。经制皮、制馅、包剂后,拍成圆形,放湿布上湿润,再在上下两面沾上麻仁,经烘烤即成。成品为圆饼形,乳白色,两面麻仁略有火色,内部显细薄层次,色泽分明,馅料均匀;口味酥香绵软,果香味突出,营养丰富。
咯馍刷上面酱,卷了麻叶,就是咯馍麻叶了。
本品以大芥为原料,配以糖色、大茴、花椒、草果、良姜等香料,经三次腌制而成。其制成品表里紫黑,筋脆可口,味透五香,久存不变味,为广大群众喜食。该品每500克含蛋白质10克,脂肪2.5克,糖30克,B种维生素0.6毫克,钙735毫克,磷205毫克,铁17毫克,产生热量165卡。营养丰富,畅销省内外。1982年在全省同类产品评比中获第二名。
因此人们习惯于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字,来形容其色彩,久而久之,便形成了一种以色定名的烹调方法——琥珀。
在开封众多的琥珀菜中,以“琥珀冬瓜”最为著名。
琥珀冬瓜属于甜菜类,制作时选用肉厚的冬瓜,去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形状,晶莹透亮,然后铺在锅篦上,放进开水蘸透,再放进锅内,兑入去掉杂质的白糖水,武火烧开后,改用小火,至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。
在鱼肉居多的宴席上,尝上几口琥珀冬瓜,真是清爽无比。
该品选用鲜猪肉后腿,修整干净后,分割为大爪、上腰、中腰、腿角4个部位;佐以料酒、硝、大料、多味、精盐反复揉搓后,腌制25天左右;再经晾晒风干即成。其外表干燥洁净,质地细密,肥肉光洁,瘦肉嫣红。食用时需蒸煮后再切片装盘,既可作下酒菜,又可当配料制作别样菜肴。
锅贴有讲究,须用平底锅,略抹一层油,将锅贴整整齐齐地摆好,要一个挨一个,煎时应均匀地洒上一些水,最好用有小嘴的水壶洒水,以洒在锅贴缝隙处,使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖,煎烙二三分钟后,再洒一次水。再煎烙二三分钟,再洒水一次。此时可淋油少许,约五分钟后即可食用。用铁铲取出时,以五六个连在一起,底部呈金黄色,周边及上部稍软,热气腾腾,为最佳。食时,皮有脆有绵,馅亦烂亦酥,香气扑鼻,回味无穷。真是一美好享受。
相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子,但是一旦凉了就不肯吃了,所以御膳厨房得不停煮出热腾腾的饺子,还得把冷掉的饺子丢掉。有一天太后到后花园赏花闻到宫墙外传来一阵香味,于是好奇的走出宫外,看到有人在煎煮状似饺子,面皮金黄的食物,尝了一口后,觉得皮酥脆馅多汁,相当美味。后来才知道,这是御膳厨房丢弃的饺子,因为凉掉了皮粘在一块,不容易用水煮,所以才用油煎热着吃。不过还有另一种说法呢,有位广东师傅在偶然的机会下,到中国北方吃了煎饺,觉得很好吃,于是带回家乡,经过改良,才演变成今天的锅贴。
制作方法:先将鲜肉剁碎,拌入佐料,兑入清汤,搅成糊状馅;再用发面皮包制,入笼蒸熟即成。其外形美观,洁白光润,肉馅鲜嫩,汤汁丰满,食之软香可口,老少皆宜。