江苏泰州姜堰特产小吃 姜堰特色小吃大全

泰州有样著名的土——小磨麻油。过去，曾传下一句谚语：“一条毛骡一盘磨，宁卖麻油不做官”，足见靠卖麻油维持一家的小康生活，在当初大概是不成问题的。据《泰州志》记载：清乾隆年间，泰州有一位叫储碧山的读书人，留下过一首“海陵竹枝”高速《小磨麻油》说：

“拣匀淘净炒微黄，黄家麻油特擅长，

同在一城分高下，南门不及北门香。”

这首词不仅记述了小磨麻油制作方法和过程，且对当时南、北门麻油作坊的产品质量作了比较和评价，其中提到的“黄家麻油……”，还流传下一段有趣的故事。据说在前清泰州本是扬八属会考之地，每逢大比之年，扬州府所属各县的读书人，都要汇集到泰州来赶赴童试（即考秀才）。一旦考试结束，那些属县的考生们，又都纷纷上街，购买些当地名产，带回乡里，馈赠亲友，其中，泰州的小磨麻油，每每是人们竞相争购的热门货。当时北城门外，天滋河边，古上真殿拐角口，有个黄芷的人家，老夫妻两口，没儿没女，开了一爿小小的麻油作坊，一开间的门面，两尺长的柜台，住南朝北，缩在角落里，很不惹眼。起初，小店里生意清淡，老夫妻两个人在自家门口，向过路农民陆续收点芝麻，自己推磨，自己提油，虽说出货多，销贷不快，好在这两老人，省吃俭用，倒也能免费糊口。后来，城里麻油作坊越开越多，眼看维持不下去了，老奶奶有点儿犯愁来，就提醒说：“老头子呀，做生意，做生意，总是要讲点儿‘门槛经’的。我看我们家麻油要在香味上花点工夫哩！”老头子心里一盘算：花工夫，怎么花呢？除非多卖点劲呀！于是，他一改往日在门口买麻油的老例，特地带上扁担、绳索和麻袋，远远跑到新城、鱼行、港口、周庄等鬲岸地带去买些芝麻（传说中，那一带产的芝麻：壳子薄，颗粒齐，出油多，味道香）老头子把收回来的芝麻拣拣、挑挑、洗洗、淘淘、下锅烘焙时，力使做到“文火烧，飞铲炒，不夹生，不枯焦。”到了上磨，两个人又格外小心地磨了一遍又一遍，到把芝麻磨成粉末般，这才加水搅拌，用钢端（dvan）子慢慢挤压提油。等到麻油制成时，嘿咦！奇迹来了。一时里，他家店前屋后，“油香四溢，满室芬芳”，直引那些从北城门口路过的行人，都停住了脚步一个个嗅着鼻子，顺着香味，找进店来。不用宣扬，不用招揽，顷刻间，一缸麻油卖得个精大光。俗话说：“城小好传事”。同行们听说这个消息，也都纷纷赶来向黄芷老头儿讨教、老人家倒也毫不介意，当下就把自己的制作方法来了个开诚布公。各家店主记下黄芷的话一个个高高兴兴地带着秘法回转作坊，来了个如法炮制。果然，麻油质量也跟以往大不相同。从此，你追我赶，芝麻越挑越匀，麻油越做越香，父传子，子传孙，代代相传，子孙不绝，这一来小磨麻油就成了泰州的名了。

一九一五年，苏北行政公署在扬州举办了“苏北土物资交流大会”，泰州的“小磨麻油”及付产：“泰州嵌桃麻糕”、“麻油花生酥”和用麻油调调制的各种中药，都被大会列为省级和地区级名产。据近代文人绍侯先生在其著作《耐庵笔记》中写道：“一九三七年，泰州有麻油作坊二十八家，年产麻油四十六万斤，其中百分之四十销往沪、宁、京、杭一带。……”又记载有“一九二九年，泰州的小磨麻油，曾参加过由中、美、英、法等国所共同举办的《国际西湖博览会》。”当时泰州有一家叫“泰源麻油店”生产的小磨麻油，被该博览会评为一等奖。可见泰州的小磨麻油在国际上，也是颇负盛名的。

学纯同志曾在“新泰州竹枝词”中，作过一首《咏泰州小磨麻油词》，文句优美，读来琅琅上口，故录于后，作为结束。

“玑珠入釜炒微黄， 细磨徐推淌满缸，

兴化面粉为地理标志证明商标。“兴化大米”、“兴化面粉”、“兴化香葱”、“兴化大闸蟹”、“兴化大青虾”五大集体商标获国家工商总局商标局正式批准登记注册。兴化成为全国首个一次成功申报注册5个农产品集体商标的县（市）。

据介绍，新注册登记的五大集体商标将分别由兴化大米、面粉、香葱、大闸蟹、大青虾等五个行业协会统一使用，作为协会联合组织及其成员的身份标志。

长江鱼鲜的代表之作就是“长江三鲜”，即刀鱼、鲥鱼和河豚。吃刀鱼，最好的季节是清明节前后。宋代文豪苏东坡有过这样的诗句：“还有江南风物否，桃花流水鱼肥。”刀鱼古称鱼，因为颜色皎洁如白银，形状象一把出鞘的尖刀，所以又叫刀鱼。

靖江人爱吃刀鱼，更善治刀鱼，最有名的就是刀鱼宴。一桌刀鱼宴，20多道菜完全是用刀鱼制作的，真叫人难以置信。文武刀鱼，一品豆腐，刀鱼面，醋溜鱼块，光听一下菜名，就让人垂涎欲滴了。

文武刀鱼，是一盆之中有两条刀鱼，一条为红烧，一条为清蒸，一盆两味，相得益彰。刀鱼面是用刀鱼肉拌以鸡蛋、面粉擀成短面条状，可以炒，也可以煮，雪白晶莹，鲜韧爽滑。一品豆腐则是用刀鱼肉做成豆腐形状，用火腿丝拼成“一品”二字嵌在上面，红白分明，所谓“一品”就是赞美其味道美至极品。

品尝了刀鱼宴的食客只觉得满桌佳肴至鲜至嫩，却不知刀鱼芒刺如何取出。据说，一条刀鱼全身共有近千根芒刺，而取出这些芒刺则是厨师的绝活。

过去人们常用的方法，是把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面，锅里放适量的水，水上搁一张铺有纱布的竹匾，然后盖上锅盖加热，蒸汽可以将鱼肉全部散落在纱布上，刺就除掉了。现在，厨师先把刀鱼皮完整地揭下来，这样可以连皮带出一大半的细芒，然后用猪肉皮垫底，用刀背轻捶刀鱼的身子，那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了，最后用刀口轻轻一抹，纯净的刀鱼肉就全部留在刀上了。有了这些纯净的刀鱼肉作基本原料，再加上厨师的巧手加工，一桌丰盛的刀鱼宴就做出来了，这哪里是在做菜，简直是在创作一件完美而奇异的艺术作品。

靖江人把鲥鱼称为“鱼中之王”，一方面是它的味道鲜美，营养价值高，另一方面则是随着环境的变化，鲥鱼的产量越来越少。

早在明朝时候，鲥鱼就被列为贡品，每到阳春季节，官府就要派快马日夜兼程地将鲥鱼送往京城。如今，在靖江的高档酒店，人们也能品尝清蒸鲥鱼这道名菜。

鲥鱼的与众不同之处，在于洗和烧的时候不去鱼鳞，因为鲥鱼味道最美最有营养的地方正在皮和鳞的交界之处。鲥时的味道除了鲜嫩之外，还有乳猪羊羔那样的肥美和爽滑。如果怕嚼鱼鳞的话，靖江人也有办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿住悬挂在锅盖下面，遇热以后，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞之苦，真是别出心裁。

靖江有一句很有名的说法，叫“拼死吃河豚”。河豚鱼身上有足以至人死命的毒素，实在不能掉以轻心。然而，人们又难以舍弃河豚的美味，常用苏东坡 “蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的诗句，来提示不要错过吃河豚的季节，可见河豚的诱惑力。不过现在人们可以放心，因为靖江人引进高科技的生物技术，利用江滩围栏养殖的河豚，既保持了野生河豚的风味，又大大降低了它的毒性。

靖江人所说的“拼死吃河豚”，其实应该说“拼洗吃河豚”，也就是说在剖鱼的时候，要将鱼的肝、肠、眼睛等有毒的部分剔除干净，然后将鱼肉在清水中反复漂洗，直到看不见一点血丝为止。当然，烧的时候一定要烧熟烧透。其实，河豚只要彻底烧透了，也就变成无毒之物了。

河豚之美在于它的奇香。河豚一烧，那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户，顺风可飘出半个村，一条巷，弥漫一大片，难怪河豚要作为最后一道菜端上来，因为一尝河豚，则百菜无味，可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。

上白面粉20公斤 活鲫鱼3公斤 白酱油3公斤 虾籽50克 鳝鱼骨1公斤 白胡椒粉25克 姜50克 绍酒50克 香葱100克 青蒜花400克 熟猪油2.5公斤。

制作方法：

1.先将鲫鱼去鳞鳃，除内脏，洗净沥干，将锅烧热，放入熟猪油，至八成熟时，将鱼分两批投入炸酥，不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内，用少量油煸透。

2.在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水)，烧开时把浮上的水泡沫打清，再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸，待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油)，大火烧透，然后用淘罗过清鱼渣，成为第一份白汤。将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内，先用文火烘干，然后将3次白汤混合下锅，放入虾籽，绍酒、姜葱烧透，用细汤筛过滤即成。

3.把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些，夏季可少放些水，其它季节可多放些水)，用细刀(108齿的切片)切成细面条。

4.将面下入沸入锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水冲刷一下，再入锅复烫即捞出。

在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花，捞入面条，舀入沸滚的鱼汤即成。

产品特点：

汤白质浓，滴点成珠，营养丰富，清爽可口。

安丰三腊菜

被誉为安丰一绝的三腊菜历史悠久。相传600多年前，文学巨匠施耐庵在兴化安丰、大丰白驹一带采风、撰写《水浒传》时，其餐桌上常有的一道佐菜就叫三腊菜。三腊菜以野麻菜为主要原料，具有开胃通气、驱寒止痛之功效。几百年来，到了腊月，安丰不少人家都要做一些三腊菜。除自家食用外，还馈赠亲友，三腊菜的名气渐渐传遍大江南北。

三腊菜是家乡的土菜。

三腊菜是很有个性的菜。她有

“咸、甜、鲜、脆、香、润、麻”（家乡人对辛辣的食物都称为麻）的特点，是佐酒、就粥的佳品。

三腊菜必须一点一点的品尝，急不得。初次品尝的人不知其味大口吞嚼，立时会有一股芥末的气味直冲脑门、鼻腔，呛得人眼泪鼻涕直掉，不过，尔后给你的感觉就是两个字——“舒服”。要是感冒鼻子不通，吃上一点，立感通泰。

三腊菜好吃，做三腊菜所用的原料到是很平常的，他是生长在冬季的芥菜，家乡人不知其学名称它为麻菜。每年小雪前后，小镇和村子里的妇女便裹着头巾，领着小孩带着铲锹篮子，散落在田埂河堤上采挖麻菜，为制作三腊菜准备原料。麻菜采回来后是不能立即做三腊菜的。先去除黄叶老茎，然后，要把他分成一个个小把子，用草绳扎成一长串挂在屋后北风口，吹干吹瘪去除辛辣味，增加其特殊的腊香味道。到三九寒冬时把吹至干瘪的麻菜取下来，先泡在水里待它苏醒后到小河里洗净，然后晾在竹席上或青石板上沥干水分，再切成细末，方可烹饪。

三腊菜制作的关键在油料的充足和调味火候的准确把握，过去，每有人家做这道菜时，便会引来不少人来观看。外面朔风凛冽,厨房里温暖如春，油香怡人，女主人掌勺，姑娘烧火，有经验的人在一旁指点，学经验的人则在一旁观看.指点的人有时嫌主妇领悟不好会笑骂几声，就抢过来亲自操作，很是有趣。制作好的三腊菜需晾透,然后严实的贮入带色的瓶中或陶瓷罐里，密封半个月即可食用。

在中国的文字中，有一个专为溱湖而生的生僻字——“簖”。百度百科释义：“簖”是一种将竹枝或苇秆编成栅栏直立地置入水中，以截断鱼、蟹去路进而加以捕获的渔具。 而“簖”字唯一可以组成的词语，是“簖蟹”，词组是“溱湖簖蟹”——别的地方的簖蟹都直接叫“螃蟹”，或者叫“大闸蟹”，最多在前面加上地名“×××大闸蟹”，唯独在姜堰溱湖，这里的螃蟹叫“溱湖簖蟹”。

生活习性

“溱湖簖蟹”有何神奇？每年二三月份春暖花开，在长江入海口。蟹苗陆续孵化出世，溯江而上，进入内河，寻找安家之所。待到溱湖，水流平缓，水质清纯，气候温和，草食丰茂，溱湖的螃蟹，生长迅猛，肉质腴嫩——请注意，这时的螃蟹还不能叫“簖蟹”。 每年中秋前后，客居溱湖的螃蟹又开始回游，返回“娘家”长江入海口交配产卵。但麻烦来了，回游的螃蟹，一碰上簖，便纷纷改道向两边高处爬去，翻过簖后一只只落在篾篓之中——只有那些翻过簖的螃蟹，才叫簖蟹——如果不是体肥肉壮的大蟹，根本无力爬上那高高的簖，所以簖蟹中，绝没有小的、瘦的、病的，个个膘肥体壮，力大无穷，足有半斤。于是自古以来便有“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”，人称“南闸北簖”。

八鲜之一的溱湖簖蟹

簖蟹蒸熟之后，雌的蟹黄红中带金，雄的蟹膏透明软腻，不用加调料，就能吃得满嘴留香。但凡有幸品尝过“溱湖簖蟹”的人，大概一辈子忘不了那畅快淋漓、齿颊留香的鲜美滋味，直呼：曾经溱湖难为水，除却簖蟹不是鲜。 如果说“溱湖簖蟹”是“溱湖八鲜宴”中重彩，“八鲜”中的另“七鲜”则或写意，或工笔，这“七鲜”分别是银鱼、青虾、螺贝、甲鱼、四喜、水蔬和水禽。一对“溱湖大闸蟹”再配上一盆半辣半不辣的鸳鸯螺蛳，一盘连壳都是透明的白灼青虾，一份当地土产的绿壳鸡蛋炒银鱼，一份用溱湖里的虾和鱼做的“虾丸鱼饼”，一个老豆腐炖蚌肉的明炉，再炒上一盘碧绿生青的水芹菜，剥上几只老菱，最后上一碗清炖甲鱼，这顿中秋家宴绝对过瘾。

紫荷芋是姜堰著名土,单颗最大重量达1.5-2公斤,肉质白色、细腻松滑、味甘可口,入口即化，淀粉含量高、含粗蛋白质和多种维生素，是姜堰外销的主要优质蔬菜之一,主销上海、杭州、广州等地,有较高的声誉。紫荷芋2013年种植面积达6000亩,亩产1500公斤左右,亩均经济收入近万元。

江鱼

泰兴地处长江之畔，长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）、桥丁鱼、草鞋底、红眼鱼、河豚鱼、江鲢等肉质细嫩，营养丰富，是餐桌上一道亮丽的风景线。河豚鱼因其特有的神经毒性，更有“拼死吃河豚”之说，然而吃河豚的仍然大有人在。但正宗的江鱼是可遇不可逢的（至少提前一周到渔船上预订，且不保证品种齐全！），而且价格贵啊，不是吾辈能经常享受的佳肴。

蔬菜包

蔬菜包根据时令不同选用野菜或者秧草（三叶草）或青菜精制而成。蔬菜绿而不黄、嫩而不老，深受大家欢迎。

泰州地理环境适宜芋头生长

芋头是多年生块茎植物，常作一年生作物栽培，性喜高温高湿，生长期间要求20℃以上温度。芋头对土壤的适应性较强，但以肥沃深厚、保水性强、有机质丰富的壤土或沙壤土最为适宜。

“从气候条件和土壤来看，泰州是最适合芋头生长的地区之一。”市农委种子站负责人介绍，泰州属北亚热带南部湿润气候区，年平均气温15.3℃，年平均降水量为1055毫米，目前已有800多年的芋头种植历史。

以靖江香沙芋为例。香沙芋是冲积平原的特有产品。靖江市作为长江下游冲积平原，地势平坦，地貌单一，土质以中壤土为主，土壤理化性能好，酸碱度适中，保肥供肥能力强，优越的土壤环境条件极适宜香沙芋支链淀粉的形成和积累，且雨量、日照、平均温差大，利于靖江香沙芋特色的形成和保持。

芋头没法像水稻、小麦那样实现机械化种植，一切全靠人工。芋头嗜水，但浇水是个苦差事。泰州水网密布，沟河纵横，便于农民种植芋头。央视《舌尖上的中国》对此作了详细描述：四面环水的垛田，恰好能够满足这个物种最大的嗜好——喝水。戽水瓢是垛田人自创的农具，长长的竹竿运用得力，可以将瓢中的水泼得又高又远，每天老夏要给芋头浇四次水，每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。夏季里，芋头地还有一件重要的事——施肥，肥料同样就地取材，湖泥夹杂着水草，就是最好的有机肥……

在民间，芋头的做法简单而多样。在兴化水乡，蟹黄汪豆腐是一道地地道道的乡土菜。蟹黄入锅后油香四溢，清淡的豆腐和芋头因为融和了蟹油也变得油汪汪的。央视《舌尖上的中国》让这道菜广为人知。

陆海兵则更喜欢芋头烧肉，芋头与肉一起烩熟，肉变得香而不油，芋头则吸饱了肉汁。有时他也喜欢把芋头直接蒸熟，然后蘸糖吃。

芋头还登上了泰州各大酒店的“大雅之堂”，不仅被做成了各式美味菜肴，还被制成各种甜点、粥供食客享用。

在民间，芋头还被赋予了一种文化含义。每年到除夕，垛田人必定要吃芋头，说除夕吃了芋头来年会“遇好人”，“啃大芋头，发大财”。泰兴一些乡村，芋头有“出人头地”的含义，到了中秋节，村民会拿芋头和水果一起用来祭祀月神，而且中秋节的餐桌上都少不了芋头这道菜。