土龙汤,不用说,在厦门生活过半年以上的人,没吃过也听过了。去过海沧海鲜一条街的人,更是对土龙汤滋补和美味津津乐道。不过,你知道它的真名叫什么吗?你知道吗,土龙是养殖渔民最痛恨的“土匪”呢。它的学名叫“食蟹豆齿鳗”。
“食蟹豆齿鳗”,顾名思义,这东西连螃蟹都吃,足见其凶猛。很多人也觉得,土龙吃的都是海鲜珍馐,那它的肉可不营养美味吗?
不过,养缢蛏的老杨说起土龙却有一肚子火:“我们最害怕的不是缢蛏生病,而是土龙偷吃。蛏苗主要的敌害之一就是土龙,一群的土龙溜进蛏埕里悄无声息地猛吃蛏苗,等你发现,这家伙已经跑了。”
专家说,穴居肉食的中华须唇鳗、食蟹豆齿鳗等凶猛蛇鳗,最喜欢吃海鲜了,它们在立夏前后窜进养蛏的埕中吃蛏,到秋季后退到海中越冬。过去,很多蛏农对于中华须唇鳗、食蟹豆齿鳗,还会采用药物毒杀呢。
食蟹豆齿鳗生命力极强,老渔民说,这种东西能在堤坝上钻洞穿行,你如果围起几亩养殖池来养蛏或者虾蟹,这东西就会闻讯赶来,钻进来狠命地吃。因此,养殖户投苗之前,都要用些有毒农药撒在养殖池,把这些“土匪鱼”毒死。但事实上,它命大着呢,一般的剂量弄不倒它,倒是撒药的后遗症不小,弄不好会把池里的蛏苗或鱼苗放倒。这些年禁止养殖池使用这些有毒农药,养殖户们一说起土龙来,那真的是谈“龙”色变。
〖菜肴特点〗外酥里嫩,鲜香味醇。
〖烹制过程及原料〗
主料:明虾12只。
辅料:虾胶、瓜子仁各250克,猪五花肉50克,鸭蛋2个,咸面包4片。
调料:面粉、淀粉各25克、精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒各少许、花油1500克。
制法:
1、将明虾洗净,头尾留住去中壳,从虾仁背割开剔去沙线,用精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒腌渍。
2、猪五花肉剁成泥,加精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒及适量蛋清、淀粉拌成馅料。
3、面包片切成长方形薄片12片,分别托在明虾肉身底部,馅料镶在虾肉上部,并插满钗子仁成松子状。制好先蘸匀蛋液,再滚匀混合的面粉、淀粉,然后下五成热的油锅,炸至金黄色捞起装盘即成。
文化:大黄鱼分布于黄海中部以南至琼州海峡以东的中国,主要分布在东海南部、台湾海峡和南海北部。大黄鱼肉质较好且味美,“松鼠黄鱼”为筵席佳肴。大部分鲜销,其他盐渍成“瓜鲞”,去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头。鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”,又可制“黄鱼胶”。大黄鱼肝脏含维生素A,为制鱼肝油的好原料。耳石可作药用。
功效:海田鸡味甘咸、性平,入肝、肾二经;海田鸡营养丰富,每100鱼肉里含蛋白质 17.7g、脂肪2.5g、钙53mg、磷174mg,还含有多种维生素。大黄鱼(海田鸡)肝脏含维生素A,为制鱼肝油的好原料。耳石可作药用。黄鱼含有丰富的 微 量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,并对各种癌症有防治功效,中医称黄花鱼为石首鱼,其 味甘、平、无毒,适合做菜做羹,开胃益气。黄鱼有和胃止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效;对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。
海田鸡肉质较好且味美,“松鼠黄鱼”为筵席佳肴。大部分鲜销,其他盐渍成“瓜鲞”,去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头。鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”,又可制“黄鱼胶”。大黄鱼肉质鲜嫩,成蒜瓣状,色泽洁白,肉多刺少。加工黄花鱼时应注意,为了保持鱼体完整,最好不破肚取内脏,由腮部用两根筷子伸进肚内,转动就能取出。此外,黄鱼头部含有丰富的黏液腔,腥味较重,因此,要撕去头皮,除去黏液。黄鱼适于红烧、干烧、糖醋、清蒸、干炸等。其鳔可加工成名贵的海珍品鱼肚,是餐桌上的佳肴。
一般人群均可食用,黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚者尤为适宜;黄鱼是发物,哮喘病人和过敏体质的人应慎食
厦门姜母鸭以红面番鸭为原料,用芝麻油将鸭肉炒香后,再加入老姜(姜母)及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香,甘辛兼备,且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。
厦门姜母鸭一般以套餐的形式出现,其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后,可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食,最后还可以上一些杂面煮食。
该店祖上“黄金香胜记”一脉,作为黄金香家族成员,历经动荡的历史社会变革,一直经营家族产业。1903年,“黄金香胜记”创号人黄景,为了发展家族产业,从事“黄金香”产品的销售,由于销售日佳,经营得利,于1915年创“黄金香胜记”分号,在厦门宫仔内(现厦门大同路)购置房产,办成前店后厂的 “厦门黄金香胜记肉松店”。1903至1938年期间,“黄金香胜记”肉松除了厦门销售外,还通过华侨客商大量销往东南亚。上世纪40年代,厦门沦陷,迫于抗战形势“黄金香胜记”于1938年搬迁至鼓浪屿龙头路继续制作和经营肉松产品。解放后,1956年国家对私改造,进行公私合营,“黄金香胜记”并入厦门市食品公司(现厦门黄金香食品有限公司)延续经营。1978年,随着文革的结束,改革开放发展。为了扩大生产,发展家族事业,黄景的孙子黄满鸿(现黄胜记法人)在鼓浪屿注册黄金香黄胜记肉松店(鼓浪屿龙头路95号)。1978年至今,黄金香胜记肉松店发展日趋成熟,产品工艺精湛、配料考究,质量上乘、风味独特,产品销量稳步上升,百年老店回复当年风光,一展辉煌形势,已成为人尽皆知的百年老字号,成为厦门的特色旅游产品,是居家必备访亲送友的优质礼品。