制法:将蟹去爪、脐、掀盖去肺洗净,逐个切成两块蒸熟,码在盘内,勺打汤放葱姜丝、干辣椒丝、盐、塘、醋、糖色勾芡,打花椒油,浇在主料上。
特点:酸甜咸微辣,桔红色。
“崩豆张”是天津最有名的一家专门制作和销售各种豆类干货小吃食品的私营企业 崩豆张
。公司由总店和一个分店、一个加工厂共三部分组成有职工六十余人。总店设在南市食品街,在古文化街设分店、王顶堤设加工厂。生产糊皮正香崩豆、去皮夹心崩豆、桂花酥崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油豆、冰糖怪味豆、儿童珍珠豆、去皮麻辣豆等。分高、中、低三个档次,共16大类76个品种。产品畅销天津、北京、武汉、南京、贵阳、杭州、合肥、大连等地,1990年作为天津市的名、特、优、新 产品,指定在亚运会期间进京展销。 “崩豆张”是个老字号。早在清朝嘉庆末年,“崩豆张”的创始人张德才,在清朝宫廷御膳房任厨。当时,宫廷和王府中的帝王将相、皇亲国戚们吃饱喝足之后,总希望有小食品磨牙消食。张德才悉心研究,精心实践,终于制成多种豆类风味干货食品,如“糊皮正香崩豆”、“豌豆黄”、“三豆凉糕”及果仁、瓜子等。同时,在佳节喜庆宴会时,他还为宫廷制作了“九龙贡寿”、“麻姑献寿”、“龙凤成祥”等特种成型贡品。尤其是糊皮正香崩豆”,在宫廷中最受达官贵人的青睐。 糊皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。制作这种崩豆、要用外五料(桂皮、大料、茴香、葱、盐)和内五料(甘草、贝母、白芷、当归、五味子)以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等。这种崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮,膨鼓有裂纹,但不进砂,不牙碜,嚼在嘴里脆而不硬,五香味浓郁,久嚼成浆,清香满口,余味绵长。并含有多种营养成分,其中含有29%的蛋白质、47%的碳水化合物和钙、铁、磷等,低脂肪,不含胆固醇,具有通便健身的作用。就连称帝八十三天的袁世凯也十分爱吃此豆。 [1]
编辑本段发展
崩豆张传统产品始源于嘉庆年间,有二百四十多年的历史。创始人张德才在宫中御膳 崩豆张
房供职,专职制作干果、豆类小吃。嘉庆年间,第二代传人张永泰子承父业,在宫中制作出口味、色香独特的“糊皮正香崩豆”、“灰皮素香果仁”、“七美香瓜子”等多种酥、甜、香、咸及加馅崩豆七十余种,深得皇族们的喜爱,由此得名“崩豆张”。 第三代传人张相把原属于宫中的小吃带入民间,相继在天津南市、老城里等地开设了“老德发”、“老德成”等多家店铺。 第四代张国华老先生十二岁随父学艺,掌握了全部祖传技能,在滨江道、教堂后两地建厂开店,字号为“崩豆张”。 第五代张有全先生及兄弟五人为更好发扬光大祖业,在天津市政府的推荐下,在闻名于国内外的“南市食品街”创建了“崩豆张食品有限公司”。九三年被国家内贸部命名为“中华老字号”。 经营品种分上、中、下3个档次,有近20个大类80余个品种。由于“崩豆张”一贯注重产品质量,始终恪守信誉,1990年曾作为第十一界北京亚运会指定产品,并获得各种殊容。21世纪初期,“崩豆张”小食品的名声逐渐传播四方,不仅走俏津门,行销全国,而且跨出国门,远销海外。
编辑本段溯源
“崩豆张”是个老字号。早在清朝嘉庆末年,“崩豆张”的创始人张德才,在清朝 崩豆张
宫廷御膳房任厨。当时,宫廷和王府中的帝王将相、皇亲国戚们吃饱喝足之后,总希望有小食品磨牙消食。张德才悉心研究,精心实践,终于制成多种豆类风味干货食品,如“糊皮正香崩豆”、“豌豆黄”、“三豆凉糕”及果仁、瓜子等。同时,在佳节喜庆宴会时,他还为宫廷制作了“九龙贡寿”、“麻姑献寿”、“龙凤成祥”等特种成型贡品。尤其是“糊皮正香崩豆”,在宫廷中最受达官贵人的青睐。 糊皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。制作这种崩豆、要用外五料(桂皮、大料、茴香、葱、盐)和内五料(甘草、贝母、白芷、当归、五味子)以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等。这种崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮,膨鼓有裂纹,但不进砂,不牙碜,嚼在嘴里脆而不硬,五香味浓郁,久嚼成浆,清香满口,余味绵长。并含有多种营养成分,其中含有29%的蛋白质、47%的碳水化合物和钙、铁、磷等,低脂肪,不含胆固醇,具有通便健身的作用。就连称帝八十三天的袁世凯也十分爱吃此豆。
编辑本段现状
第四代传人张国华14岁就随父学艺,在滨江道、教堂后两地建厂开店,1949年前夕为“崩豆张”并任经理。1956年公私合营,他转入到和平区干果加工厂工作。在“文革”期间,“崩豆张”产品被视为“四旧”,他亦被迫辞职,崩豆张产品从此断档。“文革”结束后,1983年改革开放的春风,唤醒了沉睡多年的张国华,为了弘扬祖国古老优秀食品文化,他又振奋精神,重操旧业,恢复了祖传清宫风味的豆类干货小食品。1985年,在当时任天津市市长李瑞环的特批与关照下,在南市食品街内设立门市。当时经营的品种有:糊皮正香崩豆、去皮甜崩豆、去皮夹心崩豆、桂花酥崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油豆、冰糖怪味豆、儿童珍珠豆、去皮麻辣崩豆等,分上、中、下3个档次,近20个大类80余个品种。经过前几代人的不懈努力,代代人不断推陈出新,使得“崩豆张”的字号在社会上广为流传、家喻户晓。由于制作的食品具有独特风味,被国内外友人称为“食品一绝”。天津崩豆张食品有限公司致力于以崩豆张为核心,不断地开发符合客户需求的新型食品,保持在市场中的领先地位。
编辑本段产品
经营品种分上、中、下3个档次,有近20个大类80余个品种。主要有崩豆 崩豆张
、扁豆果、炒黑豆、炒黑黄、炸黑黄、炒黄豆、炒青豆、豆果(10种口味)、怪味豆、糊皮、混合豆、芥末豆、开口豆、十三香、糖合青豆、糖合玉带豆、玉带豆、各种礼合组合等。 “糊皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。制作这种崩豆、要用外五料(桂皮、大料、茴香、葱、盐)和内五料(甘草、贝母、白芷、当归、五味子)以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等。这种崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮,膨鼓有裂纹,但不进砂,不牙碜,嚼在嘴里脆而不硬,五香味浓郁,久嚼成浆,清香满口,余味绵长。并含有多种营养成分,其中含有29%的蛋白质、47%的碳水化合物和钙、铁、磷等,低脂肪,不含胆固醇,具有通便健身的作用。
编辑本段历史
1985年袁世凯之女给《世界大观》写的《我的父亲袁世凯》一文中,还提到:“袁世凯倒台后,时常命家人上街买糊皮正香崩豆吃。”可见,“崩豆张”确实名不虚传。咸丰年间,张德才去世,“崩豆张”的第二代传人张永泰兄弟三人携妻带子回天津定居,这一宫廷食品也被带到天津。张氏兄弟首创“崩豆张”总号,并先后在城里丁公祠和小药王庙开设了二家分号“永泰成”、“永德成”,自己制作和销售各种豆类干货小食品。从此,“崩豆张”在天津卫的名声大振,可谓家喻户晓。光绪年间,“崩豆张”的第三代传人张相兄弟二人继承祖业,在南市建物大街、大罗天(今天津日报社旁)先后创立了“老德发”、“老德成”、“老来财”、“老来福”、“老张记”等字号,自产自销风味豆类干货小食品。“崩豆张”的第四代传人张国华十四岁随父学艺,民国二十八年后在滨江道(今稻香村旁)及教堂后的“崩豆张”、“老张记”字号中协助其父操作,得祖传绝技。解放前夕,接管“老张记”并担任经理。解放后,1956年公私合营,张国华转入和平区干果加工厂任厂长,1983年退休。 “崩豆张”的第五代传人是张福全、张祯全、张祥全、张友全和张大全。1985年“崩豆张”首批进入南市食品街经营,重新恢复了老字号。“崩豆张”在张国华的主持下,始终保持了传统的风味和特色,赢得了众多的消费者。
锅巴菜酥爽清香,滑润适口,再配以芝麻烧饼、棒槌髁子等,风味异常。
制法:蟹黄、干贝、虾仁、南荠调成三鲜馅、白菜制佛手坯,包三鲜馅成形。鱼茸、百合、青豆制成莲花,与佛手一同蒸熟,码盘浇玻璃汁即可。
特点:咸鲜爽口,素雅美观。
山药500克、京糕片300克、蜜饯青梅100克
【制作过程】
1、山药洗净蒸熟去皮切片,京糕切片,青梅焯水,切成瓦片形状。
2、油纸抹上芝麻油,平铺汤盘内,将山药片和京糕片颜色相错地摆成几行,码成房脊形,每行中间用青梅依次反方向顺摆成绿瓦状。
3、将切下的碎山药、京糕摆在汤盘中间,用大平盘翻扣过来,揭去油纸蒸3分钟取出。
4、白糖、桂花酱下开水中勾芡,浇入平盘即成。
文化:小李烧鸡采用桂皮,白糖,陈皮,八角,辛萋,小茴香,精盐,姜,饴糖,肉蔻,山奈片,砂仁,丁香,白芷,草果,花椒,芝麻油等香料烹制。在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
功效:小李烧鸡可治疗肢寒畏冷等不适。鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。鸡食温中益气,补精添髓。
小时候,有特色的零食品种非常单调,不外乎酸抹糕、茶汤、豆板糖、大梨糕、糖棉花之类的,而熟梨糕就是其中最具代表性的一款风味小吃。孩提时代,每次听到“嗡儿嗡儿”的声音,便会兴奋不已,因为它是我小时候的最爱,自己更将它亲切的称为“嗡儿嗡儿”糕。
熟梨糕是用大米磨成粉渣,蒸熟后作为主料。制作时将米面置于木甑中,放在蒸锅上蒸一分钟,然后在其上涂抹各种小料即可。有些摊位将制做好的熟梨糕放在纸上,还有些心思细腻的摊主为了将小本生意立足于长期发展,便开创出自己独特的风格,还会选用一张薄脆饼托着,而薄饼香脆可口,也很美味。最初只有豆馅、白糖、红果三种馅料,逐渐发展到囊括橘子、苹果、菠萝、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等多个品种的小料,形成一种地道的天津风味小吃。
遥想当年,卖熟梨糕的小贩,大部分是推着小车沿街售卖,也有部分是挑担子兜售,走街串巷,只要一听到那“嗡儿嗡儿”的汽笛声,小孩子们会从四面八方闻声蜂拥而至,争相购买。近几年,这种小吃忽然间又流行起来,而且很多成年人纷纷加入购买的行列,争相品味熟梨糕的美味,勾起对难忘童年的追思。