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海南碳烤生蚝

海口几乎每一家烧烤园都备有，只是烧法不一，味道也就各异。

和朋友去吃生蚝时，大抵会喝点小酒，剥几只生蚝，碰几回杯，聊一些不关风月的生活话题，远的近的，似乎记忆都拢集了过来。吃过生蚝粉软的肉质，感觉人也有些晕沉，酒在生蚝后总是能够催生出某些灵感和情绪，那个晚上，睡眠也一定是特别酣甜的。

因为大部分时候都在烧烤园吃，生蚝的食用程序就相对简单。送上来的时候，生蚝大都呈两瓣对开，蚝肉紧贴一边，蚝壳里总有一些由各种姜、蒜、酱料等各种调料匀和的汁，享用的时候，用牙签轻微地动一动生蚝根部，它就顺从地出来了。蘸上一些芥茉，会显得味道更为浓醇、正宗。芥茉是得要蘸得均匀些，否则是眼泪都要呛出来了。

据较内行的朋友说，关于蚝的食法，以前主要是白灼、姜葱爆、铁板、酥炸之类。那姜葱爆、铁板、酥炸之类的食法，我倒不觉着十分有趣，不如白灼来得原汁原味，或用芝士牛油，带出香浓蚝味。烧烤园里大抵以白灼为主，在世贸路口的烧烤园，有一味白灼生蚝做得极妙，是我最为怀念的。若是和好友到烧烤园喝酒时，我总喜欢点那种肥大的横琴生蚝，用大白菜、豆腐、腊肉做汤底，食时有一种爽滑的口感，一口咬落，蚝汁横溢，质感极之丰富。至于现时最流行的，大概是“碳烧生蚝”，蒜香和着蚝香，还有一点碳香味，食来的确甘香无比，至于食后会否“热气”，就管不了那么多，反正海口随处都是茶园茶馆。

食用生蚝时，调料是不可忽略的，大抵以“柠檬汁加酱汁”或者芥茉为主，这些酱料能使生蚝本味更鲜。但有许多人喜欢用柠檬汁，因为柠檬汁除了可以适度地降低生蚝的藻腥味之外，更可以由它的清香与酸溜中映衬出生蚝所独有的浓郁清甜口感，当然，若能再配上些冷洌的白酒，可就更显其间真味了。不怕腥的话，其实是可以不必用太复杂的酱汁的，原汁原味总是更能彰显其间内质。怕腥味的人，或者可以用加热的方式食用，时间久一点，尝尝比较熟的也不错，只是千万别用浓厚的酱料掩盖了属于生蚝的特有气息。

吃生蚝时能小酌两杯，方是品食的境界，有人说饮用干白葡萄酒或香槟是很好的配搭。不过我倒觉得深海生蚝处于半透明状，被人们认为是具有-幻想之物，若是用一只晶莹剔透、曲线玲珑的红酒杯，斟上半杯干红葡萄酒，在生蚝上蘸点芥茉(喜欢味重或者怕呛的朋友不妨用番茄酱蘸食)，拿起蚝壳，挑起整只生蚝入口，慢咽细嚼，口感神经传输一种野性的-，再眼望着如琥珀般的红酒，轻尝慢饮，又是另一番情趣。这种食法，无论从味觉到视觉，都可算得上是一种极高的感官享受。

当然，一帮朋友相聚时，来几瓶啤酒也不错，杯斛交错间，大家都快乐了一起。尤其是酒至在三分醒时，大家抢吃生蚝的情状，便是最可怀想的记忆。

菜谱名称：金华海鲜卷

所属菜系：其它菜系

所属类型：另类饮食

基本特点：形状美观别致，色泽清新淡雅，质爽味鲜可口。

基本材料：

鲜虾180克、鲜带子80克、火腿15克、北菇20 克、西芹20克、红萝卜25克、白萝卜（或冬瓜）500克、香菜50克，棕油、精盐、味精、白糖、 麻油、胡椒粉、生粉适量

１、鲜虾解球，鲜带子解成条状，冬瓜（或白萝卜）切片，火腿切条，北菇、西芹、红萝卜切条待用。

２、将冬瓜片用滚水烫软，将鲜虾球、带子、红萝卜、西芹、北菇等分别飞水后，落油及味料调味。

３、用冬瓜片将虾球及多种条状物料按等量包卷成卷状.上笼蒸约３分钟至熟取出。

４、将蒸好的海鲜卷摆入盘中，调薄玻璃芡淋在面上，摆装饰物伴边即成。

曲口镇的膏蟹( 琼山)

苗家三色饭：

海南中部山区苗族人民的传统小吃。具有节日性，在“三月三”(黎、苗族人民传统喜庆节日)期间普遍制作和食用五指山市，旅游山庄制作有售。极具苗族风味色彩。黄、黑、红3种天然颜色相映成趣，有药味甘香，饭团甜滑，形态美观。

   椰子树生长于热带、亚热带。在我国，只有在海南岛才能生长、结果。这种生长的地域性，使得椰果更显珍贵。海南岛四季常绿，有着椰子树生产的得天独厚的条件。所以，椰子树在海南岛四处可见，高大威猛而又婀娜多姿的椰子树已经成为海南的象征。
椰子树生产期较长，种植后经过八年风雨锤炼，才开始结果，这在普通水果中并不多见。开始结果后，椰子树每年结一次果，每株每年结果50至60个，多的可达100多个。由于生长期较长，为了保护这种来之不易的珍果，上帝造就了世界上最厚最硬的"水果皮"棗椰子壳，把营养和美味神秘留给人类。
      当你踏上海南这座海岛，就会发现椰子在这里无处不在。小杂货店门前总是堆着一大堆青青的椰子、冷饮店里也有现榨的椰汁、连知名的大型超市也有冰冻的鲜椰子出售。如果你酷暑难当，花上两元钱买一个冰冻椰子就解决问题了！天然的椰子汁生酸熟甜，根据自己的喜好你也可以让卖椰子的阿姨帮你选择一个适合自已的。手抱椰子，走在海南的烈日下，你就会觉得椰子才是最好的饮料。 

【菜名】 海南煎粽

【所属菜系】 海派菜

【特点】 色泽金黄，外焦里嫩，香滑可口，耐人回味

【原料】 糯米500克、莲子25克、冬菇25克，干虾米25克、干贝25克、叉烧50克、熟猪油50克、味精5克、白糖5克、精盐8克、生油100克、鸭蛋液适量

【制作过程】

1、将糯米掏洗干净，上笼蒸熟待用；将莲子煮熟透，脱皮、除心；冬菇浸透洗净，滚水烫过后切粒，干虾米、干贝洗净蒸过，叉烧解成粒状。

2、将以上各料和精猪油、味精、白糖、精盐等一起放入糯米饭中拌匀，掐成10个大小相同的饭团。

3、热锅下生油，将糯米团均匀醮上鸭蛋液，放进热油锅中慢火煎炸，不断翻转使之均匀受热，煎成金黄色即可。

【菜名】 海南椰奶鸡

【所属菜系】 海派菜

【特点】 鸡肉嫩滑，椰香浓郁，味鲜可口，营养价值高。不须斩件，用筷子戳开分块即可挟食。

【原料】 文昌鸡（取将近下蛋而未下蛋的母鸡最佳）１只（重约1500克）、上汤350克、鲜牛奶100克、鲜椰子汁100克，味精４克、精盐5克、白糖５克、生粉15克、绍酒15克，生姜５克、生葱４条。

【制作过程】

1、将鸡割颈放血去毛除脏洗净，在滚水中稍烫，捞起放在炖盆内，加上汤、姜片、葱条、绍酒，调入适量味精、精盐，盖好上笼蒸炖约1.5小时，至熟时取出。

2、将整只鸡放置菜盘中央，将炖鸡汁滤净倒人锅内，猛火烧锅，加入鲜牛奶、鲜椰汁、味精、精盐、白糖调匀，用湿生粉勾芡，加尾油，将芡汁均匀淋在鸡身上即成。

主料：水发海参10个，鸡蛋清2个，南荠50克，鸡脯肉100克，熟猪肉75克。

制作：将海参洗净，在其内里划刀；鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀。将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里，上笼蒸5分钟后取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上。当菜食用。

功能：功能补肾润燥，益气养血。用洽肾阳虚弱，0，遗精，小便频多和肠臊便秘；也可作为肺结核、神经衰弱和癌症患者的饮食调理。

龙华粽香肉

“龙华粽香肉”采用贵州产的粽粑叶为原料，结合酱香肉的制作方法烹制而成，体现黔菜与其他菜系的不同风格和特色，色泽红亮，肥而不腻，肉香嫩，粽香浓，具有浓郁的地方风味。

配方：主料五花肉600克。辅料:新鲜粽香叶100克。调料:海鲜酱10克，甜面酱5克，排骨酱10克，甜酒酿10克，酱油10克，料酒20克，精盐5克，味精5克，胡椒粉5克，白糖10克，香油5克，姜片15克，葱苗15克，色拉油1500克（实耗200克）。

制作工艺：（1）选用见方三线五花肉，放入水锅中煮到三至四成熟时捞起，用5克甜酒酿趁热抹匀，下入六至七成热的油锅中炸至肉皮红亮捞出。冷却后切成长片、宽为两厘米的块。（2）锅烧热，注入适量色拉油，下入姜葱爆香，下入甜面酱、海鲜酱、排骨酱炒出酱香味，注入鲜汤，下入切好的粽肉和粽叶，调入酱油、味精、精盐、甜酒酿、料酒、白糖、胡椒、大火烧沸转入中小火煮至成熟，连同粽叶一起捞出。（3）扣碗抹匀猪油，放入适量粽叶，将烧好的粽肉皮朝下整齐摆放于粽叶上，上笼蒸至肉嫩叶香，倒出滋汁，翻扣入盘中，去掉粽叶，将原汁倒入锅中烧沸，略勾芡，滴入香油，烧淋在肉上，略加点缀即可上席。

海南特色风味。海胆，是一种奇特的海生动物，周身为硬壳包围，并长满利刺，呈圆球状，直径约5厘米，其食部分在其生殖腺，即“海胆卵”，俗称“海胆膏”。味极鲜美，富含卵磷脂、蛋白质、核黄素等，属高营养补品。此菜取原只海胆为盅，配鸡蛋液及味料蒸成，可观其原形，尝其本味，饶有乐趣。

海胆又叫海刺猬，是一种棘皮动物，呈圆形、半球形或心形。文昌县龙楼所产的海胆比较有名。海胆虽然其貌不扬，但它的生殖腺即海胆膏却是一种味道极鲜美的食物，营养价值很高。它可生食，也可加工成酒精海胆、盐渍海胆、冰鲜海胆和蒸熟食用。我国早在清朝已利用海胆膏加工成“云丹”，列为风格别致的宴席佳品。海胆膏加上瘦猪肉同煮，吃起来鲜美可口，别有风味。

海胆虽然混身长刺，但它那被称为海胆膏的生殖腺却是一种味道极鲜美的食物，营养价值很高。海胆可以生食，也可加工成酒精海胆、盐渍海胆、冰鲜海胆和蒸熟食用。我国早在清朝已利用海胆膏加工成“云丹”，是风格别致的宴席佳品。海胆膏加上瘦猪肉同煮，吃起来鲜美可口，别有风味。蒸出来的海胆很象蒸鸡蛋，但味道大不一样，要鲜美的多。

海胆主料：

活海胆10只、鸡蛋4只、清水500克，精盐、味精、生抽、花生油、葱花各适量，胡椒粉少许。

海胆制作：

1、将海胆上部挖开一口，成盅状，清除内脏、沙粒，保留卵膏完好。
2、将鸡蛋去壳取液，打散，放入清水中搅拌，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀。然后平均分入10只海胆盅内，上笼旺火蒸5分钟成水蛋样取出。
3、热锅将花生油热熟装入碗中，加生抽，葱花调匀，分别淋在10只蒸熟的海胆水蛋面上即成。

海胆特点：

海胆原盅上席，形态独特，水蛋与海胆膏相辅相成，嫩滑鲜美。