■芦柑简介
作合芦柑果实硕大,色泽鲜艳,皮松易剥,肉质脆嫩,汁多化渣;味道芳香甘美,食后有香甜浓蜜之感,风味独特,饮誉中外。芦柑果实可食部可达68%-75%,可溶性固形物含量12%-15%,每100毫升果汁含糖11-13克,酸0.5-1.0P克,维生素C25-35毫克,品质特别优良。P芦柑果实100克可食部分中含热量171.66焦耳、水分88.6克、蛋白质0.7克、脂肪0.3克、糖9.6克、纤维0.4克、灰分0.4克、钙25毫克、磷19毫克、铁0.2毫克、维生素A140TU、维生素B10.1毫克、维生素B20.03毫克、维生素C40毫克、尼克酸0.6毫克。大量的维生素和矿物质可以增进人体健康,是人体组织不可缺少的物质;果胶P可以减少血液中的胆固醇;此外常食柑果还可分解脂肪,排泄体内积累的有害重金属和放射性元素。
资实芦柑果实主要用于鲜食,也可加工成糖水橘瓣罐头、果汁、果酱、果洒、果冻等;果皮和果渣可提取果胶、洒精和柠檬酸;加工后的残渣物,通过发酵、干制可作饲料;橘络富营养又可药有;其果实的综合利用价值高。
大重由于芦柑果实品质优良,深受消费者欢迎,长期以来售价均位居宽皮柑橘类前茅;同时,由于世界各国芦柑栽培的效果均不及中国,因此,芦柑是中国柑橘在国际市场上最具有竞争力的品种。目前芦柑畅销东南亚、港澳等10个国家和地区;国内市场芦柑也深受欢迎,市场潜力大。种植芦柑经济效益较好,近年来其生产发展迅速。
展企芦柑原产中国,栽培历史悠久。据福建龙海县史记载,“唐大中年间(公元件世纪),九湖七首岩第九代主持中理禅师,常有八泉浇灌1株橘树,结出果大、皮粗色橙、汁甜、味香,果蒂微,有6-8条放射纹,形如卦”。其性状描述,正是现在芦柑栽培种的硬芦品系。又据明朝末年,凌登名撰《榕城随笔》载有“闽南产柑橘,其种不一,而颗皆硕大。芦柑为量,红橘次之。芦柑色稍黄,红橘则正赤,皆佳种也。三衢所产似也当稍让”。
皮由白米和芋头按适当的比例做成。制作时先将芋头磨烂,拌上白米浆,加入硼砂、五香粉和盐等调味品,用勺子将浆舀进蒸笼里作底,放上馅(一般用肉、葱头、炒花生等调制而成),再用浆覆盖上面,文火蒸熟。
2009年1月,《荔城区兴化米粉》被莆田市人民政府公布为莆田市第二批非物质文化遗产名录。
兴化米粉是莆田传统。据《兴化烹调》记载:一是相传在北宋熙宁年间,兴化府主簿黎畛在协助钱四娘修筑木兰陂时,日夜奔波,无暇照顾病中0,为尽其孝心,特派人从老家广东潘罗县渎月村取来加工米粉工具,请来师傅,到莆田渠桥洋尾村加工米粉给其母食用。后来不少人开始学习加工米粉,俗称洋尾村有九十九礁,足见其加工米粉规模,但手工操作工艺落后,所加工的米粉比较粗糙。清同治年间(1862~1874年),由于乡间械斗,洋尾村被洗劫一空,黎氏子孙为了生存,跑到黄石镇清铺村(今清前、清中、清后)、西洪村一带继续以加工米粉为生,从此兴化米粉兴而不衰。二是相传北宋治平元年(1064年),长乐女子钱四娘集资来莆,首次发起筑陂壮举。在建筑木兰陂时,因所选坝址地高溪狭,水势左急右缓,为赶在汛期到来之前使大坝合垅,成千上万的民工废寝忘食地干活。兴化军知军得知后,深受感动,经苦思冥想,尝试用大米浸磨成浆,碾压成团,经过蒸炊至熟后,置于特制的粉筒中,制成米粉,供民工们食用。
莆田的兴化米粉,其条如丝,洁白透明,历来就是馈赠亲友的礼品,宴客的佳肴。如农历八月,莆仙民间有“送秋”的习俗,出嫁的女儿置办“一担盘”回娘家孝敬送礼,而父母还礼时有一项非常固定的礼品,那就是兴化米粉。到了八月十五中秋夜家宴的“芋燉米粉炒”更是必不可少,寓意吃了米粉人就能活到胡子、头发跟米粉一样白,即高寿。
兴化米粉不仅有丰富的莆田地方文化底蕴,有浓厚历史渊源,更有民间浪漫的传奇色彩。据传,明景泰年间,城郊阔口有个制作米粉的巧女子,非常倾慕书生戴大宾的才学。有一天,她得知戴大宾要到阔口买米粉,便在阔口桥头出了个“八刀分米粉”的对子,并说谁能对得出来,她就嫁谁。戴大宾见到这个拆字对,想了半天也对不出,只好郁郁不乐地买了米粉回去。当他走过阔口桥时,隐隐听到莆田梅峰寺传来的钟声,不由灵机一动,想出了“千里重金锺”的对句,赶紧返身去找那女子,可惜已来不及了。那女子见大才子戴大宾也对不上,觉得自已此生再也找不到意中人了,就绝望地从阔口桥上跃入木兰溪自杀了。
传说美丽动人,这也足以证明兴化米粉制作技艺源流久远。
兴化米粉加工作为莆田传统手工业,产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为主,下埭、西利、惠上、惠下和渠桥乡樟林、洋埕等村次之,全市其他地方亦有零星的加工制作。建国后多为个体或联户经营。农业合作化后,多为生产队集体经营。当时,黄石镇西洪村就有米粉加工作坊700多家,西洪米粉开始盛名远扬,产品销往各埠。五十年代初开始出口,1962年出口237吨,产值30多万元。70年代中期,出口量年平均200吨左右。1977年8月创办黄石米粉厂,占地面积1.54万平方米,建筑面积6340平方米。有各种生产机械设备19台(套)。主要生产兴化细米粉干、银丝米粉干、快熟米粉干、粗条兴化粉干等系列产品。年产兴化粉干1500吨。产品80%出口外销。出口东南亚、美国、日本、法国、加拿大等10多个国家和地区。1979年后,随着商品经济的发展,加工量不断增加。1980年,黄石镇创办米粉厂,生产“白鹭”牌米粉,开始远销东南亚、香港、欧美等国家和地区。1982年起,主要工厂改手工生产为机械生产,出口量有较大幅度提高,由产量513吨,产值74万提高到1983年出口799吨,白鹭牌兴化细米粉干获国家经贸部荣誉证书,白鹭牌银丝米粉干获国家轻工部优质产品称号。1985年,进行技术改革,扩大锅炉,改进烘干炉等,形成从大米清洗、研磨、蒸熟、压条、洗浆、整理、包装一条龙工艺生产。1988年,白鹭牌银丝米粉干获全国首届食品博览会银质奖。1990年,年产量781吨,产值140万元。现有米粉加工厂60多家,年加工米粉1.1万吨,产值5100万元。至2009年,仅西洪村的年加工米粉达2万多吨,产值过亿。兴化米粉的产品不仅销往全国各地,还远销日本、新加坡、美国和非洲。
目前,莆田市平原、沿海、山区遍布兴化米粉加工场。共有米粉加工作坊1800家,多为联户经营,仅黄石西洪就有米粉加工场六百多个,从业人数三千多人,全村有三百多户成为米粉生产、经营专业户,并成立了九十六个联合体。改革开放以来,兴化米粉的销路越来越广,每年加工出口数量在万余吨,收入约占全村总收入的96﹪。同时,他们还到江西、浙江、江苏、广东、广西等地办场,近年又在深圳办场,产品直销港澳地区和东南亚国家。如今更是远销欧州、美州等地许多国家,尤受回乡探亲谒祖的海内外同胞喜爱,已成为侨胞思乡寻根的标志性食品,是莆田饮食文化中优秀的风味小吃代表,深具人文意蕴。
米粉生产工艺从最初的手工劳作加工转为半机械化家庭作坊式生产,形成了来康家米粉厂、龙丰米粉厂和吓树米粉厂等,相继打造了“来康家米粉”、“阿头米粉”、“阿树米粉”等品牌。
兴化米粉选用上等大米为原料,尤以黄尖米制作最佳,制作须经过9道工序,采用传统工艺精制而成。其主要工艺流程有:一是选用杂交晚籼稻米等上等白米。早稻米淀粉质量差,不宜采用。加工时要求精度高。通常食用大米,一等稻谷每100公斤加工大米69-71公斤;而制作米粉干的原料要求标一晚稻米,一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。二是淘洗浸泡。白米经筛选后,用箩筐淘洗干净,加水浸泡20-30分钟。夏季容易发酵,应缩短为20分钟。浸米要以手捻米能碎,又有湿感,以浸透胚乳层为度,然后沥干水分。三是磨粉。浸透的大米通过粉碎磨成细末,并渗入班作业剩下的粉头,作为粉母,混合搅拌均匀,水分控制在20%以内。四是制团。把粉浆倒入拌粉桶或大陶盆内,用双手不停地翻动揉搓,使之揉成粉团。五是初压。将粉团置于粉筒中,用10毫米的筛板压出粗粉条,称为坯粉。六是蒸料。粉料及时抬上锅蒸熟。七是压丝。粉料蒸熟稍冷却后,置入下端有许多小孔的粉筒,用杠杆原理挤压出缕缕粉条。根据产品所需的规格,配上适当的筛板。上料后反复连续压二次,这样使粉丝更加柔软。八是疏理。可用风机对准出口吹晾,至不粘手为止,并按每1.5米长度剪断。立即撕开理顺,以免结块弯曲。再用小竹杆挂起晒干,或排放在晒粉篱上晒干。另有一种办法,当粉干出机后,用麻布裹住保持湿度,趁热送进水中疏理使之疏松,然后排上晒篱晒干。九是干燥。粉干的曝晒,要掌握好气候,秋、冬两季气候干燥,微风习习,是制晒米粉干的最佳气候。夏季烈日的高温不宜晒粉,否则米粉不韧。最后成品。晾干后的米粉最后拦腰用一根稻草束成。这种方法制作出来的米粉质佳味美,十分宜口,且耐储藏、便携带。所以,兴化米粉作为当时世界上最早的快餐不仅解决了大批修陂民工的用餐问题,而且这种米粉的加工方法很快在兴化地区流传下来,其制作技艺日精,代代创新,青出于蓝而胜于蓝。
兴化米粉烫、煮、炸、炒均可,尤以雅称“炒银丝”的炒制方法最妙,据传莆田城内十字街郑家门里廿八婶的炒米粉,驰名莆仙,传育百年,外地客人到莆田,均会慕名前往,品尝过炒兴化米粉后,人人赞不绝口。
兴化米粉传统烹调方法:
一、炒制米粉,是在热锅中倒进些许花生油,烧热后,放入洋葱丝、大蒜瓣、姜丝等,煸炒出香味,继而下肉丝、菇丁、虾肉等拌炒,又下芥蓝菜等合炒,然后加入骨头汤、调味料等,煮开才把兴化米粉下锅翻炒,旺火焖到汤汁稍干,适时放入韭菜、浇上香油,最后撒上葱花即可起锅装盘。
二、葱头米粉,是米粉加入用花生油炒的葱头、姜片和豆豉的“三合汤”,叫“葱头米粉”,是民间治疗感冒的家庭经济良方。
三、豆浆煮米粉,是群众性的早点或早餐。可以到豆浆店去吃,也可以买豆浆带回家自己加米粉煮吃,还可以自带米粉到豆浆店去冲豆浆吃。如是吃豆浆米粉做早餐的,往往以油条、芋粿等油炸食物为佐餐。
四、豆浆炒米粉,是以豆浆为汤,将米粉烫软加入调料拌匀,上笼蒸片刻后撒点花生米,浇些香椿油而成。具有米粉松软、香醇味浓的风味,经济可口,是城镇居民爱吃的一种夜宵点心或早餐,群众称之为“豆浆炒”。但“豆浆炒”的选料和制作颇有研究,如:米粉要选细而白的,炒熟后才能既松而软;花生仁要炒熟碾碎,葱要切成“葱珠”,香椿叶要洗净,晾干,用花生油熬成“香椿油”等。
五、杂粉,是以碎断的米粉(俗叫“米粉碎”)和碎断的线面(俗叫“面碎”)混和猪血、牡蛎、芹菜等佐料入锅合煮,滚沸时拌以溶解的地瓜粉煮熟。吃时放些油炸的花生米,经济可口,别具乡土小吃风味,俗名“杂粉”,又叫“豆汤”。如:办结婚筵的早晨要煮“杂粉”分给邻居吃;年关“扫巡”后全家要吃“杂粉”;大年三十日中午也要吃“杂粉”等。
兴化米粉传统制作工艺在我国食品工艺史上占有一席之位,对其制作工艺的研究涉及食品工艺、营养、贮藏、礼俗、传承等多方面内容,具有工艺学、民俗学等特征和重要的人文价值以及经济价值。
兴化米粉色白条细,质佳味美,十分宜口,且耐储藏,便携带,家用馈赠咸宜,备受人们的欢迎,对感冒、盲肠炎,糖尿病患者有很好的食疗作用,成为兴化著名,远销东南亚各国和日本、美国、英国、加拿大等国家,深受海外侨胞的喜爱。目前,黄石镇西洪村正在抢救和保护兴化米粉的传统制作技艺,这对传统饮食文化的保护,对促进当地经济的全面发展,构建社会主义和谐社会,都将产生重要的促进作用。
制作:先将米粉分成两份,一份用油炸过,一份用温水稍浸回软,分别捏碎,猪肉剁成碎末与米粉混和,加入香菇,调入味料,拌入薯粉挤成小丸,放入盘中蒸熟即可。
成品特点:柔软爽滑,素荤并举,纯香。
这是一款咖喱味型的面点,软糯的淮山与多味的黄咖喱相结合,口感富有层次感,金黄酥脆的香浓口感让人胃口大开。
办完事到了中午,肚子有点饿了,心里不由自主的想起吃米粉,小时候的我非常喜欢吃三都的米粉,十几年没吃了,我非常怀念三都米粉。三都的茶馆很出名,十几年前,三都镇的大街小巷里大大小小茶馆无数,无论春夏秋冬茶馆永远是最热闹的地方,特别是到了中午,每个茶馆爆满,座无虚席,男女老少都挤在在茶馆里,大人们喜欢喝茶,泡上一杯茶,吃点甜点,一边喝茶,一边高谈阔论,有吹嘘之谈,也有内幕曝光之料,有点评国家大事之论,也有生活琐事之争……小孩子不喜欢喝茶,包括我在内,大部分小孩都喜欢吃三都的米粉,茶馆里也有米粉,三都的米粉粗而滑,吃起来特别有嚼劲,口感非常好,而且米粉都是店主手工制作,再配上三都特有的米粉调料,煮出来的米粉还没端出来,我们就闻到了香飘飘的米粉味道,让我们这些垂涎欲滴的小孩更是受不了,米粉一出锅,我们这些小孩就抢着去端,谁先端到,就是谁的,没抢到的只能一边等下一碗,一边嘴馋的看着别人美美的吃着,三都米粉主要有炒粉、汤粉、拌粉,每种又分鸡蛋粉、肉丝粉、素粉。小的时候条件困难,尽管鸡蛋粉、肉丝粉只贵五毛的钱,我们经常只能吃素粉,偶尔父母豁达一次,我们才能吃到鸡蛋粉或肉丝粉。尽管是素粉,三都米粉的香、辣、鲜、滑,我们吃的是相当过瘾,每次吃的是连汤的不剩一丁点儿。吃饱了就坐在茶馆里听大人们讲故事、笑话(小时候听大人们说的事觉都是在说故事)。记得每次为了想吃三都米粉,父母要去三都时,我们这些小孩就想跟去,父母们不肯带,我们便使出全身解数:有撒娇的,也有哭闹的,有谈条件的,也有地上打滚耍无赖的,什么办法都用了还是不行,那只有偷偷的跟着父母后面,等到了三都才现身,父母无奈只能接受现实。三都镇是我们的临乡,离我家将近有十公里。那时候交通工具不发达,为了缩短路程,我们去三都都是走山路去,要走一小时。实在是三都米粉太诱人,我们是宁愿走一个小时的山路,也要去,而且是特别兴奋,都是你追我赶的跑着去,快到了三都才停下来等被我们远远甩在后面的父母。
十几年过去了,如今再次端起一碗三都米粉,还没吃就闻到了那熟悉的香味,顿时小时候吃三都米粉的一张张画面清晰的浮现在我的脑海里,画面的生动演义,仿佛就是昨天发生的事。夹起一筷子米粉,送到嘴边,嗖一下,一根根米粉滑进嘴里,香、辣、鲜、滑,还是这熟悉的味道。和小时候一样,连汤的不剩,美美的吃完了一大碗。十几年吃过了各地的米粉,感觉还是三都米粉最好吃。虽然三都米粉没有桂林米粉闻名于全国,但三都米粉的味道我最喜欢,也许一方水土养一方人吧!我就是喜欢三都米粉味道,或许我更想回味的是我小时候生活的味道吧?(杨仪平)
( 梧州)
同心米粉主产于广西梧州市藤县同心镇的同心村一带,故称同心米粉。在清朝时,同心米粉已有盛名。当时,同心村一带的村民以家庭小作坊形式,利用自家井水加工米粉,所产的米粉洁白细滑耐煮,熟后柔软可口。据传,清朝时一位官吏把同心米粉进贡朝廷,备受青睐,从此,同心米粉声名鹊起,成为一个知名品牌。
同心米粉都是选用当地优质大米和高山矿泉水或自家井水,经传统工艺精制而成。其工序主要有浸米、洗米、磨浆、蒸粉、晾晒、回软、切丝、再晾晒、包装等。成品每扎约50克,美观、小巧、别致。粉丝细薄,干爽白净,呈半透明的润泽虾肉色。用开水烫直粉丝沥水,配以汤料即可食。同心米粉速熟耐煮而水清不浊;汤煮则滑嫩,爽脆可口;炒则粉条柔软,不粘连;口感好、易消化。以其口感独特而被称为“广西一绝”。2005年向国家专利局注册了“正心牌”专利商标。
上世纪70年代,同心米粉加工小作坊有100多家,年产量600多吨;80年代,加工作坊150多家,年产量1100吨;90年代加工米粉作坊达200多家,年产量1800多吨;进入21世纪后,加工作坊达260多家,年产量3500多吨。已形成了同心、沙村、真胜等一批加工米粉专业村。
同心米粉多由商贩收购后运至各地销售,以区内和广东、上海及港澳地区为主。1999年南宁国际民歌节经贸洽谈会上同心米粉火暴邕城,南宁及桂林、百色、上海、珠海的客商纷纷前来洽谈订购。南博会后,同心米粉冲出国门,打入了新加坡、越南、泰国、马来西亚等东盟国家市场。