吴川地处海滨,水产品极其丰富,其中沙螺、海蜇和芷寮蟹蜚声遐迩。沙螺,学名为尖紫蛤,又名西施舌,吴阳沙螺在清朝为贡品,因产于鉴江河口与海水交汇地方,咸淡水交融,其肉雪白清脆,其汤甜润可口,正如状元林召棠《西施舌》诗中所说:“就中西施舌,江瑶难为侔。” 吴阳沙螺粥尤为美味。
吴川地处海滨,水产品极其丰富,其中沙螺、海蜇和芷寮蟹蜚声遐迩。沙螺,学名为尖紫蛤,又名西施舌,吴阳沙螺在清朝为贡品,因产于鉴江河口与海水交汇地方,咸淡水交融,其肉雪白清脆,其汤甜润可口,正如状元林召棠《西施舌》诗中所说:“就中西施舌,江瑶难为侔。” 吴阳沙螺粥尤为美味。
梅录烂镬炒粉之所以享有盛名,自有其 所在:一、制粉必须选用香软可口的上等白米。二、浸米时间要根据不同季节气温而决定长短。三、炊蒸粉皮时粉浆要薄,炉火要旺。四、切粉丝要细。五、炒粉是最关键的一环,先下生油,再下猪油将蒜子爆香,即落粉猛火急炒,继而下齐酱油、味精、白糖等适量配料拌炒熟透,再慢火烘粉至黄色,最后撒下葱花或芫荽,即可上碟食用。
相传明清年间,吴川有一个山清水秀的小村庄——坡尾村。村中有一老汉叫庄诚,为人厚道,生有四男四女,家徒四壁响当当。艰难的生活中,庄老汉炼就一手磨制炒粉的好手艺。他炒出来的粉味道很好吃,方圆十里乡民赞不绝口。无奈生活的重担把他压弯了腰,一场风寒过后他病得卧床不起。他将四个儿子叫到床前,把自己的炒粉手艺传授给他们,并无奈地说:你们已长大成人,为父没有什么留给你们,只有一口炒粉的大铁镬,你们把它打烂一分为四,一人拿一边,只要勤勤恳恳去做这门小生意,就相信饿不死。含泪送走父亲,兄弟四人便各担着箩筐,一片烂镬一筐粉,走乡串户,勤劳做买卖,终于使烂镬炒粉名躁吴川城乡。四兄弟还娶上了媳妇,并过上了好日子。
因为烂镬只有原来的四分之一,所以火力够猛,使炒出来的河粉或薯粉够镬气,所以味道一流,爽滑香韧。
许多食家常用梅粉胜广河这句话来赞誉吴川梅录的街边炒粉。这是一道很奇特的风景:一人一担箩头、一筐米粉、一只火炉、一口烂边缺口的铁锅,每日都在市场角落、墟尾街头摆摊开档,食客围在铁镬边,或蹲或站着品尝,津津有味,齿颊生香。
梅录烂镬炒粉之所以享有盛名,自有其所在:
一、制粉必须选用香软可口的上等白米。
二、浸米时间要根据不同季节气温而决定长短。
三、炊蒸粉皮时粉浆要薄,炉火要旺。
四、切粉丝要细。
五、炒粉是最关键的一环,先下生油,再下猪油将蒜子爆香,即落粉猛火急炒,继而下齐酱油、味精、白糖等适量配料拌炒熟透,再慢火烘粉至黄色,最后撒下葱花或芫荽,即可上碟食用。
芷寮蟹是中国四大各蟹之一,,因产于吴川吴阳芷寮而得名。地处鉴江口与海域交融的芷寮,水体养份充沛,为蟹提供了丰盛的食物。因此, 芷寮蟹体大、膏多、肉厚,味道别具一格。芷寮蟹之所以有名,主要是因为这种螃蟹的肉质极其鲜美,并有特有的“顶角膏”。打开芷寮蟹的蟹壳,可见一层蛋黄色的蟹膏覆盖在雪白的蟹肉上。煮熟后,蟹肉雪白,蟹膏金黄,入口鲜美嫩滑,回味无穷。秋后之蟹,不但长得肥大,硬壳底下还会长出一层软壳,不但蟹肉蟹黄味美可口,那层软壳更脍炙入口,令人百吃不厌。苏东坡当年经过吴阳吃螃蟹,即写下"没看黄山徒对目,不吃螃蟹空负腹"的诗句。状元林召棠也曰“执杯持蟹,足了一生事”。
吴川月饼属广式月饼,传统的有伍仁(瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁、杏仁)金腿(金华火腿)月饼、伍仁叉烧月饼、绿豆沙月饼莲蓉月饼等,以选料纯正,味道独特,口感好,个头大(大饼重达4斤或6斤)而深受群众喜爱,是中秋赏月的传统美食和馈赠亲友的好礼物,也是中秋佳节表达思乡情怀的独特载体。每到中秋,不少市民就给出门在外的亲友携带或邮寄月饼,吴川月饼也因此名声远播,久居异乡的吴川人常因得到来自家乡的月饼而欣喜不已。在吴川,一个小小的市区就有近十个较为出名的月饼品牌,其中“金九” 和“南方” 月饼更是闻名粤港澳、飘香省内外。
吴川月饼家注重抓质量、创名牌,近年来吴川月饼屡屡获奖。继去年“福海月饼”荣获“全国烹饪技能大赛”金奖和“全国厨艺绝技演示暨鉴定大会”厨艺超群金奖、“南方月饼”在全国餐饮业烘焙创艺大赛上 荣获“金牌月饼” 称号,还被评为“粤港澳十佳月饼品牌”外,今年“南方月饼”又荣膺“广东国际月饼节金奖”、金九大酒店的月饼荣获2007年度“中国质量500强”和“中国月饼十大质量品牌”称号。 凭着这些金字招牌,吴川月饼越销越远,越做越响。“吴川大月饼” 以其独特的文化内涵,成为“吴川十大名片” 。2010年9月 吴川获授“中国月饼之乡”
吴川月饼
广东省吴川市现辖行政区域
广东省吴川市人民政府《关于划定吴川月饼产地保护范围的函》,吴府函〔2012〕74号
吴川市联盟标准:Q/LB002-2012《吴川月饼生产技术规范》
吴川月饼质量技术要求
一、原辅料要求
1.原料:
(1)晾肉:选用产地范围内的土猪,取猪后腿肉,去皮去骨,不夹肥肉,经切片、腌制、日晒而制成的干肉。
(2)糖肉:选用产地范围内的土猪,取厚度≥3cm的脊膘肉,去表层皮,不夹瘦肉,经切粒后用白砂糖、酱油、酒、五香料腌制成。
(3)糕粉:选用产地范围内的糯米,经炒熟后研磨制成糕粉。
(4)芝麻仁:选用产地范围内的芝麻,经炒熟后使用。
(5)瓜子仁、核桃仁、杏仁、榄仁:品质符合国家关于该类产品的标准规定。
(6)水:水源为产地范围内鉴江流域的地下水,水质符合国家关于饮用水的标准规定。
(7)白砂糖:品质符合国家相关标准规定。
2.辅料:
(1)调味油:选用产地范围内的香葱,去除叶、须和表皮后,用花生油炸香制成。
(2)其他:姜汁、酒、酱油、五香料、鸭蛋、小麦粉等各项品质符合国家相关标准要求。
二、加工工艺
1.工艺流程:原料预处理→配料→手工搅拌成饼馅→制饼皮→称量分块→包饼→刷蛋液→烘烤→凉饼→包装→成品。
2.主要工艺说明:
(1)原料预处理:
①原料预处理(制晾肉):取本地土猪猪后腿肉切片,用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后,白天置于户外阳光充足条件下曝晒,夜间置于干燥室内摊凉,连续三天四夜(即“三晒四凉”工艺)。将制作好的晾肉用花生油、五香料爆香,文火煲3个小时,制成丝备用。
②原料预处理(制糖肉):将肥猪肉切粒,用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制,投入瓦缸内密封并置于一定温度和湿度条件下发酵7至15日后备用。
③原料预处理(制糕粉):将糯米洗净晾干水,经炒熟后研磨制成糕粉备用。
④原料预处理(制糖浆):按一定比例的白砂糖和纯净水混合拌匀后,煮3至4小时成糖浆,存放20天后转化成果糖浆备用。
⑤原料预处理(制调味油):将香葱去除叶、须和表皮后,洗净晾干,用花生油炸香,去渣后取液体调味油备用。
(2)配料:将所需各种原料进行精确计量,按先后顺序放入投料罐内搅拌均匀后,手工搓成饼馅。
(3)制饼皮:按一定比例的小麦粉和糕粉混合后加入糖浆和花生油,手工揉搓成呈白色状的软性面团,置于常温下放置1个小时后使用制饼皮。
(4)包饼:用饼皮将称量好的馅料全部包裹住,把包好的饼坯收口处向下装入特制的饼模印内制饼。
(5)刷蛋液:取新鲜鸭蛋去壳及蛋清,将蛋黄充分搅拌后,均匀涂在饼面。
(6)烘烤:采取阶段性升温方式烘烤。
(7)凉饼:在清洁卫生的环境下以自然摊凉方式将饼面温度降到35至40℃范围内。
三、质量特色
1.感官特色:个体饱满,色泽油润棕黄,皮薄且厚度均匀,饼皮松软,香甜可口,馅料丰富,味道香醇,食后颊齿留香。
2.理化指标:
项目 指标
干燥失重/(%) ≤ 19.0
蛋白质/(%) ≥ 6.0
脂肪/(%) ≤ 22.0
总糖/(%) ≤ 35.0
馅料含量/(%) ≥ 73
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
蟛蜞汁,是吴川的之一,因为黄坡镇位于咸淡水交界处,出产的蟛蜞尤为出名。
蟛蜞汁有开胃消滞,化痰祛积的功效。胃口不好的小孩,只需在白粥中加点蟛蜞汁或用蟛蜞煲粥,便有改善。
蟛蜞只有拇指大,分白蟛蜞、红蟛蜞。白蟛蜞形似大闸蟹,钳上也有细毛,较红的蟛蜞功效更好。其制法是:捉回蟛蜞洗净,晾干,下适量盐腌,三、四日后即可取出搅碎,以往是用捣臼碎,现用机械搅拌磨烂成浆,用陶罐密封存放一段时间而成。老人说,越经久的蟛蜞汁作用越好。以前民间常把一坛坛蟛蜞汁用红泥封严盖,再用塑料布包裹整只坛,然后埋于庭院里,让人在上面行走。几年,甚至十
几年后再挖出来,味道甚佳,化痰祛积的功效更胜一筹。据说,这种做法有如韩国电视剧《大长今》里的陈醋埋放的效果一样,吸天地人之灵气而成。现在这种做法在黄坡的乡间依然流行,只是埋藏的时间缩短为两三年。蟛蜞汁,不仅成乡民日常少不了的食物,也成为吴川的向外推介。猪脚、五花猪肉蘸蟛蜞汁,食而不腻,开胃消滞。沙螺,因味淡,蘸蟛蜞汁食用更觉鲜美。
离吴川市区东北面约6公里,有一条自然村——苏村。村东北面有小东江流过,其支流三叉江也在村中环绕。夏季高温多雨,冬季寒冷干燥。在东江相倚的亚九坡、罗了塘坡、白水塘坡、瓮中坡、车塘坡等5个相连的,面积达8千多亩的低“坡”,河水涨时水汪汪一片,水退时变成一片低地。村民觉得这片肥土“丢荒”十分可惜。上世纪七十年代后期全村大小老幼倾巢而出担泥造坝,担出了一条长6公里的大堤,使这5个“坡”变成了“人造田”。
由于“人造田”长期受小东江浸没,因而沉积着一层很厚的泥,没有砂子。令人称奇的是白水塘坡里的泥土晒干后,遇到水就像沙子一样完全散开。据化验,“人造田”里的土质钾含量达43%以上,是番薯生长的必需元素。
苏村人在“人造田”上种番薯是从1978年初开始的,当时在“人造田”地势较高的地方种四、五十亩,获得成功。1982年,种植280亩,到1995年突破1300亩。2012年达2800亩。
广东省吴川市长岐镇现辖行政区域
吴川市人民政府《关于划定苏村番薯产地保护范围的函》,吴府函〔2012〕253号
吴川市苏村番薯经济合作社企业标准:Q/SCFS01-2013《苏村番薯生产技术规程》
萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维,具有促进消化,增强食欲、加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。《本草纲目》称之为“蔬中最有利者”。
《本草纲目》说:“惟黑豆属水性寒,可以入肾。治水、消胀、下气、治风热而活血解毒,常食用黑豆,可百病不生。”
黑豆具有高蛋白质、低热量的特性,其蛋白质含量极高,相当于肉类含量的2倍,鸡蛋的3倍、牛奶的12倍;富含18种氨基酸和19种油脂,除能满足人体对脂肪的需要外,还有降低血液中胆固醇的作用。常食黑豆,能软化血管,滋润皮肤,特别是对高血压、心脏病,以及肝脏和动脉等方面的疾病都有好处。