徐鹏 摄
年糕作为一种食品,在中国具有悠久的历史。宁波人吃年糕,主要是炒、汤二种。油菜蕻炒、荠菜炒、梭子蟹炒味道最佳。青菜肉丝年糕汤、雪菜肉丝年糕汤也较常见。
1974年,考古工作者在距今七千多年浙江余姚河姆渡遗址(余姚河姆渡母系氏族社会遗址)中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子,这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。
汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓,魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后,趁热舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。早在辽代,据说北京的正月初一,家家就有吃年糕的习俗。到明朝、清朝的时候,年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃,并有南北风味之别。 年糕美味·香甜·醇香,具有浓重的历史气息。
慈城年糕以选料讲究、精工制作著称,年糕洁白如玉,光滑润口,大小一致,煮而不糊。它用优质晚粳米洗净后,用水浸泡3—4天或一周,用水磨成粉,压去水分至不干不湿之恰到好处,粉碎后置蒸笼中猛火蒸透,或舂或轧成大小均匀的条状年糕。
年糕的食用方法:用煮、炒、炸、片炒、汤煮等,且咸甜皆宜。例如:糖炒年糕。民谚曰:“糖炒炒,油爆爆,吃得嘴角生大泡”。又如:荠菜年糕。民谚有云:“荠菜肉丝炒年糕,灶君菩萨伸手捞”。还有:汁水年糕汤鲜美无比,是家家户户除夕夜的必备食品。烹饪方法之多,林林总总不下数十,以前贮藏条件不好,所以许多居民将年糕切片后晒干贮藏,食用时用水浸上二天即可。亦有以水浸批量者,竟能保鲜数月之久。
宁波一带民间有“年糕年糕年年高,今年更比去年好”的民谚。人们还用年糕印板压成“五福”、“六宝”、“金钱”、“如意”等等形状外观,象征“吉祥如意”、“大吉大利”;有的则做成“玉兔”、“白鹅”等小动物,构成真正意义上的内容与形式的完美结合。知名名牌有塔牌、如意、义茂、冯恒大等,产品远销香港、新加坡、台湾、加拿大、澳大利亚等地区和国家,深受国外宁波帮的喜爱。
做法:
1:红枣洗干净晾干,用小剪刀剪开一边,取出枣核;(最好买没核的枣,不用去核)
2:糯米粉用温热水和白砂糖搅拌成粉团,粉团不用太硬,硬了口感没那么好的;
3:把粉团用小勺子(用手也可以)填进切开口的红枣里,捏合待用;
4:蒸锅里放水煮开,放进糯米枣,中火蒸15分钟;
5:用生粉加水、加白砂糖煮成芡汁;
6:把一半的芡汁淋在蒸好的糯米枣上;
7:剩下的一半芡汁加入蛋黄,煮开成蛋花,淋在糯米枣中间,就可以啦;
8:又香又糯的糯米枣,口感很不错,喜欢红枣的你不妨一试。
小贴士:
1:糯米粉团要软一点才好;
2:白糖的用量按个人喜好放;
3:芡汁煮得稍为稀点毕竟好。
菜谱介绍
岳西春节前必备的一道菜肴,春节家宴招待亲友的一款美味佳肴,该菜方便便捷、便于保管。糯米圆子寓意着团团圆圆、美满幸福。
烹制材料
主料:猪肉、糯米
辅料:香菇、冬笋、葱、姜、蔬菜
调料:淀粉、料酒、鸡蛋、老抽、盐
烹制工艺
1、将糯米洗净入笼蒸熟,猪肉剁末,配料切粒备用;
2、取大盆放入糯米、猪肉末、香菇粒、冬笋粒搅拌均匀,调入盐、味精、淀粉、老抽、鸡蛋搓成大小一致的圆子,放入六热的油锅炸至外硬,浮起油面,捞出备用;
3、上桌前入笼蒸软即可或者放入锅中加入高汤调味烩制软糯勾芡起锅装盘.
厨师贴士
1、糯米要趁热揣拌均匀。
2、掌握炸制时的时间和火候。
3、上桌时一定要蒸制或蒸软烩制。
产品产地:宁波
产品特性:光滑、细嫩、柔软、可口
产品简介:慈城年糕洁白如玉,光滑润口,大小一致,煮而不糊,以质优而闻名。
产品历史:慈城年糕是有优质梗米制成的糕点,是宁波市传统的名优品。慈城年糕生产历史悠久,距今有上千年的历史。
相传伍子胥在慈城作战。他临死前对部下说:“如果国家有苦难,百姓断粮,你们到城墙下挖地三尺可得到粮食。”伍子胥死后,他的部下被越军包围,城中断粮已饿死不少人,这时有人想起伍子胥的话,就去挖城墙,挖了三尺多深,果然挖到了许多可吃的“城砖”即年糕,结果打了胜仗。原来是当年伍子胥在慈城督造城墙时,已做好了屯粮防饥的准备。从此以后,每逢过年慈城家家户户都做年糕,年夜饭就吃年糕汤来纪念伍子胥。