古用北方的月豆,俗呼“纤豆”,今多用红豆、碗豆、豇豆、岸豆或绿豆制成。制作工序繁复,性疏而不粘,加佐料烹食,滋味独特,尤以官桥镇山珍所产的豆纤为最
要以安溪县官桥镇山珍村最著名,称“山珍豆签”,明代后期开始出产。采用优质签豆、绿豆的磨粉作原料,用特殊的传统工艺进行制作。烹饪方便,风味独特。现山珍村有200多家加工专业户,年产豆签30吨。
豆签,又名豆挂面,以绿豆、大豆等豆类粉未为主原料,加少量淀粉和水,搅拌成团,反复辗压成如硬纸般的薄片,以利刀切成扁形线条而制成。山珍豆签,其制作工艺已有数百年之久,又精选本地生产的优质绿豆、大豆等豆类为原料,营养丰富,芳香爽口,是一种四季皆宜的可口食品。
下作香菇是高蛋白、低脂肪的营养食品,是“山中珍品”。据日本中央卫生部食品研究所分析测定,每100克干香菇中含有蛋白质13克;脂肪只有1.7克,比猪肉低16倍。钙61毫克,磷343毫克,铁8.6毫克。香菇中多种维生素的含量也相当丰富,比向以含生素而著称的西红柿、胡萝卜和菠菜还要多。含有一般蔬菜所缺乏的麦角甾醇,这种物质可以增强人体抵抗疾病的能力。
食用方法:用开水浸泡1-2小时,去根蒂,通常作为高级菜肴的配料,与鸡、鸭火腿炖汤或与笋片、肉片同炒,味极鲜美。
了法食补作用:有“益气不饥、治风破血”的功用,对治疗感冒有明显疗效,有利于血液循环,降低血液中的胆固醇。加强神经系统功能,治疗恶急性脊髓视神经症有一定的效果,还有抗癌作用。4
现用人们常把豆干切成丁、角、条、末状,或做馅或油炸或入汤或装盘。“经济困难”时期,人们吃不起肉,但却离不了它:买块布包豆干,埋入盐巴里几天,它会变得又咸又韧,用来就稀粥,又节省又够劲。
行现现在安溪人依旧爱吃“莲兜美布包豆干”,平日或逢年过节,家家户户常会炒上一盘,自奉、下酒均宜。它的清香、它的弹性、它的嚼头,使它成为最有特色的家乡风味小吃。返梓的老侨胞临走时,都要带走一些“莲兜美布包豆干”。这家乡土便宜、耐藏、好带;可烧、可烤;可做汤、可当菜、可送礼。更让他们不忍割舍的,还是故乡的亲情吧!
化这“莲兜美布包豆干”之所以能够香飘万里,除了其价廉外,应该是它与一般豆腐迥异的“秉质”和做工使然。
发多先要选取当年新割的饱满黄豆,淘净砂土,置入温水中浸泡一夜,至少10个小时,让它吸足水分、涨得鼓圆。然后把浸泡好的黄豆细细研磨成浓浆,把浓浆和三倍温水倒进铁锅内,文火慢煮,沸腾时要加入少许凉水,使它不会漫出锅外。持续煮上二十来分钟,待豆浆熟透稍浓了,将浆装入细纱巾缝成的白袋中,滤净豆渣。再把滤过的豆浆置入大木桶,加入适量的盐卤,让它凝结成豆花,就可分装入小白布包扎紧,加上木板轻压,发酵的同时又沥去大部分水分。待差不多五成干时,将它一一翻个身,置入木模;木模板上,还要逐渐加上石块,使水分尽量沥干。解开小包后,粉嫩白皙的布包豆干,便如邻家少女初长成,惹人喜爱让人怜了!
到出早年的布包豆干用栀子汁染成黄色,黄澄澄的,煞是好看;后来有个别人“偷梁换柱”,以建筑用的黄染料充栀子,就没人敢要黄豆干了,现在清一色是白的。安溪通往厦门的国道205线官桥镇莲兜美村路段,两侧两溜儿紧挨着的摊桌上,全是布包豆干。南来北往的游人旅客,常会请司机师傅在这稍作停留,好买上几串布包豆干,带上一串喜悦、一串清香,边尝边奔向远方。
清以前,官桥一带民间,逢节日喜庆,制作一种以糯米为主要原料的糕点。清雍正年间(1723-1735年),官桥赤岭林光武善作此糕点,因钦差陈万策奉旨到安溪赈灾而有机会让雍正帝品尝并赐名桔红糕。清光绪年间(1875-1908年)林光武嗣孙林维扁精心加以改进,形成一套独特的手工制作技艺,其流程包括研磨、配制、切块三个部份。 “清光绪年间(1875~1908年),官桥赤岭林维扁(字敬圆)开设“成珍”号店铺,研制出“成珍”桔红糕。第二代传人林文传(字祖时),子承父业,将“成珍”老铺经营得有声有色。
1978年后,“成珍”第三代传人林炳火(字修明)、第四代传人林国基,继承传统工艺,结合现代科技,精选原辅材料,使“成珍”桔红糕质量进一步提高,销量进一步扩大。1996年3月,安溪成珍食品有限公司成立,法人代表林炳火,总经理林国基。该公司位于省道206线旁官桥镇东大路880~882号。该公司成立后,业务进步扩大,除生产“成珍”桔红糕外,还开发生产珍珠酪(芝麻酪、花生酪)、蜜金桔、蜜姜片、寸枣等系列产品。其产品质量上乘,包装精美,名闻遐迩,畅销闽南及东南亚各地,成为喜庆必不可少的吉祥食品。
1999年9月,该公司在因特网上建立网站,开展网上贸易,取得一定效果,声誉也进一步提高。2000年,著名茶叶专家张天福教授为该公司题词:“品安溪铁观音,尝成珍桔红糕。”2000年9月,“成珍”桔红糕及系列产品获“首届泉州国际互联网络名优特新产品博览会金奖”。“成珍”桔红糕及系列产品被安溪县人民政府指定为2000年中国茶都(安溪)茶文化旅游节暨首届中国安溪铁观音乌龙茶节、2001年海峡两岸茶文化交流会和2002年中华茶产业国际合作高峰会唯一配茶糕点,赢得了海内外各界人士的喜爱。2002年11月,该公司被电视剧《婀娜公主》选为拍摄现场,随着《婀娜公主》的播放名扬大江南北。
茶树良种“铁观音”树势不大,枝条披张,叶色深绿,叶质柔软肥厚,芽叶肥壮。采用“铁观音”良种芽叶制成的乌龙茶也称“铁观音”。因此,“铁观音”既是茶树品种名,也是茶名。
铁观音原产安溪县西坪乡,已有200多年的历史,关于铁观音品种的由来,在安溪还留传着两种历史传说,一说是西坪茶农魏饮做了一个梦,观音菩萨赐给的一株茶树,挖来栽种而成;另一说是安溪尧阳一位名叫王士让的人在一株茶树上采叶制成茶献给皇上,皇上赐名“铁观音”而得。
铁观音茶的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶,而是采摘成熟新梢的2?3叶, 俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整,然后进行凉青、晒青和摇青(做青),直到自然花香释放,香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉),使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后,再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是: 茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。
品饮铁观音茶,必备小巧精细的茶具,茶壶、茶杯均以小为好。将茶叶放入茶壶中达五分满,沸水冲泡洗茶后,再续水正式冲泡2-3分钟,倒入小杯品饮,以后可连续续水冲泡。品饮铁观音先闻其香再品其味,每次饮量虽不多,但满口生香,回味无穷。