彝族风味肉冻,这是彝族地区较为讲究的一种菜肴。它采用猪蹄和肘子制做而成。一般做法是将肉放入锅内煮软后捞起,剔去骨头并将肉宰碎,放上木姜、生姜、花椒等佐料,有的还放橘子皮,或鸡蛋之类的东西,然后放回锅里煮上一阵,以便使佐料渗入肉中,最后放入木钵内,放上一夜即成。
肉冻柔软可口,香味独特,是彝族十分喜爱的一种食品。
彝族风味肉冻,这是彝族地区较为讲究的一种菜肴。它采用猪蹄和肘子制做而成。一般做法是将肉放入锅内煮软后捞起,剔去骨头并将肉宰碎,放上木姜、生姜、花椒等佐料,有的还放橘子皮,或鸡蛋之类的东西,然后放回锅里煮上一阵,以便使佐料渗入肉中,最后放入木钵内,放上一夜即成。
肉冻柔软可口,香味独特,是彝族十分喜爱的一种食品。
用其磨出的豆花,雪白如玉,绵软细嫩,不腻不糟,吃峨眉山神水豆花必须配一碗“蘸水”,这是吃峨眉山神水豆花必不可少的。
蘸水就是神水豆花的“灵魂”。蘸水以秘制香油、藤椒油、花椒、蒜泥、味精、葱花配制成。神水豆花吃起清香爽口,令人垂涎,堪称上等素斋。豆花的清香混合麻辣沾水,两种味道混杂着跃动着味蕾,大有一碗不过瘾的劲头。
峨眉山神水豆花的原材料黄豆是来自峨眉山中山区的无污染黄豆,而磨豆花的水用的是峨眉山泉水。
岩白菜为多年生草本植物,高20—30cm。根茎肉质。叶大而厚,具腺点。花粉红色至近白色,花瓣基部深粉红色。分布于四川、云南、西藏,生于海拔1590m左右的石隙中。
东坡墨鱼是名扬中外的四川传统名菜。四川乐山的东坡墨鱼,相传始于宋代,与苏东坡相关。东坡墨鱼,原名墨头鱼,产于四川省乐山市凌云山和鸟龙山脚下的岷江之中。是一种嘴小、身长、肉多的墨头鱼。当地用它制做菜肴,但并无名气。后来宋代诗人苏东坡去凌云寺读书时,常去凌云岩下洗砚,江中之鱼食其墨汁,皮色浓黑如墨。因而人们便称它为“东坡墨鱼”,从此闻名全省,与江团,肥沱并称为川江三大名鱼,成为乐山著名的特色名菜,并闻名国内外。现在到四川乐山的中外游客,都以品尝此鱼为快事。
原料:鱼肚100克。配料:熟鸡肉50克,火腿25克,味精1克,姜10克,葱10克,酱油1克,绍酒25克,肉汤500克,奶汤500克,白面粉100克,鸡油20克,猪油1000克。
做法:
1、鱼肚下猪油锅炸透,用水泡软,去尽油脂;切成3.5厘米见方,厚0.8厘米的片,下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。
2、猪肉洗净剁茸,加酱油及味精(0.5克)、姜(2克)取汁,葱粒(1克)拌匀成饺馅。菠菜叶取汁入面粉内,揉面做成24张饺子皮,包馅煮熟待用。
3、炒锅置中火上,下煮油,放姜、葱炒香加入奶汤烧沸,打去姜、葱,下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约1分钟,舀入大圆盘,菠饺镶边,淋上鸡油即成,色香味俱全。
在乐山,人们把甜皮鸭称为“卤鸭子”。同时,甜皮鸭又称“贡鸭”,它沿用的是清朝御膳工艺,由民间发掘、改进研制而成。乐山甜皮鸭的卤水别具特色,卤出来的鸭子色泽红亮、入口咸甜、回味悠长、深受成都市民和县内外市民的喜爱,乐山人自创的“钟鸭子”、“潘鸭子”、“王福华甜皮鸭”等甜皮鸭声名鹊起,卤品供不应求。7xB
乐山甜皮鸭的选料:7xB
制作正宗的乐山甜皮鸭,必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料,亦可用仔鹅代替。并且是用滚油一勺勺的淋熟,不是炸熟的,这一点被外地人篡改至极。7xB
乐山甜皮鸭的配方:7xB
土鸭子1只(约 1500克),生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖(蜂蜜)、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量。7xB
乐山甜皮鸭的制法:7xB
1、鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时。7xB
2、炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放入锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。 (此处还应加入蜂蜜调制,后来为了方便只用冰糖)7xB
3、煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟。7xB
4、将卤熟的鸭子捞起控干水分,用滚油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。7xB
操作要领:卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜;卤水中香料不能放得过多,否则会感到“闷人”;如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过)。如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替。7xB