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卤鸭

新肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。

１、先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、

冰糖

、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放

黄酒

加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块；

２、拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、

白糖

，在旺火上烧开，加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放

麻油

少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成.

色彩红润．肉味鲜嫩、烟香诱人，是下酒佳肴。

乐山甜皮鸭，是四川省乐山市的著名，具有色泽红亮、入口咸甜、皮酥略甜、肉质细嫩、回味悠长的特点，既可作筵席冷菜，又可入家常便餐或冷吃熟食，深受各地食客们的喜爱。

在乐山，人们把甜皮鸭称为“卤鸭子”。同时，甜皮鸭又称“贡鸭”，它沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进研制而成。乐山甜皮鸭的卤水别具特色，卤出来的鸭子色泽红亮、入口咸甜、回味悠长、深受成都市民和县内外市民的喜爱，乐山人自创的“钟鸭子”、“潘鸭子”、“王福华甜皮鸭”等甜皮鸭声名鹊起，卤品供不应求。7xB

乐山甜皮鸭的选料：7xB

制作正宗的乐山甜皮鸭，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鹅代替。并且是用滚油一勺勺的淋熟，不是炸熟的，这一点被外地人篡改至极。7xB

乐山甜皮鸭的配方：7xB

土鸭子1只（约 1500克），生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖（蜂蜜）、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量。7xB

乐山甜皮鸭的制法：7xB

1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。7xB

2、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。 （此处还应加入蜂蜜调制，后来为了方便只用冰糖）7xB

3、煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。7xB

4、将卤熟的鸭子捞起控干水分，用滚油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。7xB

操作要领：卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜；卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”；如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。7xB

沐川甩菜是四川省乐山市沐川县的。沐川甩菜以鲜香脆嫩、低盐保健的独特风味品质受到消费者青睐，成为与涪陵榨菜媲美的一种新兴的地方特色产品，是居家旅游、休闲佐餐的方便小吃，也是沐川的一张名片。

“沐川甩菜”精选优质无公害羊角菜（芥菜）为主料，采用民间传承的特殊配方工艺腌制而成。沐川全县现有沐川县云雾食品有限公司的“沐绿”、沐川县清林食品厂的 “沐之源”、沐川县好老乡食品厂的“新绿”、沐川县水牛咡甩菜厂的“沐源川”等4个商标的甩菜种类。

沐川是我市著名的绿色生态县，苞谷粑是来自沐川的纯天然绿色食品，千万别看这小小的苞谷粑，其貌不扬，但它的做工却非常精细，主要分为四个工序：第一步是将选好的优质玉米放进石灰水中泡煮一定的时间，直到用手捏玉米时玉米皮都能脱落为止；第二步是将煮好的玉米用清水淘洗，直到玉米皮全部脱落；第三步是把淘洗干净的玉米用石磨磨成瓦泥状的生的苞谷粑；第四步是将生的苞谷粑搓成圆团形状并包入炒好的肉馅放在锅里蒸好即可。

此外，如果你喜欢也可以不用肉馅而是直接在苞谷粑面上放糖，也能尝到苞谷粑天然的美味，更有另外一种与肉馅苞谷粑不同的味道。制作好的苞谷粑看起来圆圆的，扁扁的，一面是金黄色，另一面是黄褐色，不仅模样讨人爱，味道也不错。当地人对苞谷粑更是情有独钟，据介绍苞谷粑内富含钙质以及维生素Ｃ，有增强新陈代谢，调节神经、长寿美容的功效，是地道的乡间美味。

温馨提示：在沐川，苞谷粑是各大酒店、宾馆都有销售的小吃之一，一年四季都能吃到，由不同的厨师做出来的又各具风味，价格为１５元一份。不过，最有特色的苞谷粑要属当地枣儿坝农家乐的新苞谷粑，他们拥有独特的制作手艺，一年四季都能让你尝到苞谷粑的新鲜滋味，与众不同哟。

风味烧烤

烧烤是井研街头的一大风味小吃，烧烤的种类很多，花样也不少，具有色，辣，香等各种风味，已是井研夜生活的一大特色风味。

罗城牛肉是四川省乐山市犍为县罗城镇的。罗城牛肉精选罗城食品养殖基地秸秆养殖西门塔尔牛的后腿肉精制而成，肉质优良，纤维细长，有韧性。

罗城古镇——这座藏于深山的船形古镇在上世纪80年代被澳大利亚和加拿大旅游商看中，于是 “漂洋过海”，它的形状和模样被搬到异国他乡，成了澳大利亚和加拿大“中国城”的标志建筑。

清朝康熙年间（1708年），一支回族移民移居到罗城，回族信仰伊斯兰教，菜肴中牛羊肉菜比重很大。喜食牛羊肉和伊斯兰教的饮食思想有关。伊斯兰教倡导食用牛羊鸡鸭鱼等肉，禁戒猪驴骡及凶禽猛兽之肉。《天方典礼》中说“饮食，所以养性情也”，“凡禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良，可食”，又说“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。伊斯兰教所倡导的食物，都是佳美的食物。所谓“佳美食物”，就是纯洁的、可口的、富于营养的食物，更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。以牛为例，性情温顺，自身洁净，其肉美味可口，同时还对身体有滋补食疗作用。牛肉成份中含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，于修复组织等方面物别适宜。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

因回族喜食牛羊，需解决每年牛肉食用问题，于是在每年岁末宰牛时，选择部位上乘的牛肉，切成大块状，去筋后配以各类珍贵香料腌制而成，至今已有300余年历史。尤其以古镇苏氏回民家族的牛肉极负盛名。并于1942年，由其苏氏祖辈苏德能利用祖传的牛肉腌制方法在犍为罗城铁山铁龙庄一带专业制作销售卤牛肉、干巴牛肉、羊杂汤，并取名罗城牛肉馆。1951年因政府需要改为集体经营，1988年交由苏尊跃承包经营，更名为犍为县罗城牛肉回民加工厂，后由其子苏荣聪接管，于2006年更名为四川罗城牛肉食品有限公司。

如今，“罗诚食品”已成为罗城牛肉的代表形企业。通过不断深入研究，已发展成为集礼盒、袋装、散装的多种包装形式，多种口味细分，10余种产品系列、数十种包装规格的牛肉多元化产品，持以“打造健康美味新生活”的产品理念，不断将产品更加完善，使罗城牛肉更健康、更美味、更多选择。

如今的罗城牛肉越做越强，发展到现在的20多个品种。干巴牛肉、灯影牛肉、灯影牛肉丝、金丝牛肉、麻辣牛肉、五香牛肉、火鞭牛肉，手撕牛肉、牛0、牛肉粒等系列产品远销北京、上海，成为乐山人馈赠外地亲友的佳品。“罗诚牛肉”品牌被授予为“四川老字号”、“乐山市知名商标”、 “乐山名特食品”。目前，正积极争创“四川省著名商标”和“第九届四川名牌”。

珍珠元白似珍珠，是乐山名小吃，食时配以峨眉山白茶。糯粑宜人，别有风味。制作时先准备糯米淘净泥沙，清泡两天，涨后用碗装250克，一半用少许食红染成红米，剩下磨成米粉，揉茸包入心馅，搓成宝塔形，珍珠元顶上沾上白色泡涨糯米，甜味沾上红色糯米，上笼蒸熟即可。食用时同白茶一并上桌。其特点是色白晶莹，香甜可口。

珍珠元是祖传三代，具有八十多年历史的名小吃。1910年前，灌县（今都江堰市）有个叫张合荣的白案厨师，心灵手巧，长于创新。当时筵席惯例，在上过两三样正菜之后，要上一两样甜食，以调剂食客的口味。当张合荣做席时，他给食客端上一盘比一般汤圆大两三倍的蒸汤圆，上面粘满了一颗颗雪白发亮的糯米粒，顶端还嵌一枚鲜红的樱桃。这就是当今的珍珠元子。

    朱砂莲,峨眉山一种稀有名贵的药材，历来视作治疗胃腹疼痛的特效药。最早见于《蜀本草》，叫做"辟虺（音"悔"，一种毒蛇）雷"。据李时珍在《本草纲目》中解释："此物辟蛇虺有威，帮以雷名之。"因而又有"背蛇生"、"躲蛇生"的别称。并说："今川中峨眉、鹤鸣诸山皆有之，根状如苍术，大者若拳。彼人以充方物。"因断面有朱砂色点状物，味苦如同黄连，故近代以"朱砂莲"著称。据调查，夏季游山者，因受暑热而肚冯有或胃痛时，磨水饮服，往往见效较快。    它以根茎入药，性寒，味辛苦，有清热解毒、消肿止痛的效力。    朱砂莲是多年草质藤本。根状茎呈不规则的多节块状，外皮黄褐色，断面黄红色。单叶互生，叶柄细长而弯曲，叶片卵状心形，先端渐尖，夏季从叶液开出黄绿色而具紫斑的小花，曲折条形，十分奇异。分布在海拔1100米左右中山地区的洪椿坪、石笋沟一带，喜生于阴湿岩畔、阔叶林中。( 峨眉山)

【别名】背蛇生、躲蛇生

【来源】为马兜铃科马兜铃属植物朱砂莲Aristolochia cinnabaria C. Y. Cheng,mss.以根状茎入药。春初新苗发出前或秋后地上茎叶干枯时采挖，去掉残茎及须根，洗净晒干。

【介绍】峨眉山一种稀有名贵的药材，历来视作治疗胃腹疼痛的特效药。最早见于《蜀本草》，叫做“辟虺（音“悔”，一种毒蛇）雷”。据李时珍在《本草纲目》中解释：“此物辟蛇虺有威，帮以雷名之。”因而又有“背蛇生”、“躲蛇生”的别称。并说：“今川中峨眉、鹤鸣诸山皆有之，根状如苍术，大者若拳。彼人以充方物。”因断面有朱砂色点状物，味苦如同黄连，故近代以“朱砂莲”著称。

【性味归经】苦、辛，寒。有小毒。朱砂莲是多年草质藤本。根状茎呈不规则的多节块状，外皮黄褐色，断面黄红色。单叶互生，叶柄细长而弯曲，叶片卵状心形，先端渐尖，夏季从叶液开出黄绿色而具紫斑的小花，曲折条形，十分奇异。分布在海拔1100米左右中山地区的洪椿坪、石笋沟一带，喜生于阴湿岩畔、阔叶林中。

【功能主治】清热解毒，消肿止痛。用于肠炎，痢疾，尾、十二指肠溃疡，咽喉肿痛，毒蛇咬伤，痈疖肿毒，外伤出血。据调查，夏季游山者，因受暑热而肚冯有或胃痛时，磨水饮服，往往见效较快。

【用法用量】它以根茎入药，性寒，味辛苦，有清热解毒、消肿止痛的效力。 2～5分，研粉或磨汁服；外用适量，研粉或磨汁搽敷患处。

【摘录】《全国中草药汇编》

【提示】根据国食药监注[2004]379号号通知，朱砂莲具有伤肾的副作用，已经设定为处方药。严格管理，防止肾衰竭事故发生。

甩菜，精选产于四川盆地西南部山区的五指山脉苍翠碧岭中的“沐川羊角菜为主要原料。”沐川羊角菜是经农业专家从沐川山区优良羊角菜中精心挑选，辛勤培育出的优质羊角菜品种，其种植区域均在海拔千米以上的崇山峻岭，且无污染的自然生态环境中，按照传统农业，不施化肥不用农药，精心耕作生产出的优质新鲜羊角菜。

甩菜，精选优质新鲜羊角菜，采用民间传统的沐川特有的鲜菜腌制工艺腌制而成。甩菜以其鲜香脆嫩、低盐保健的独特风味闻名。开袋即食，是旅游、休闲、佐餐的首选佳品。

参麦团鱼

色香味：

鱼肉软烂、焾滑利口、汤汁浓厚、蛋味浓郁、并具有滋阴补血、益气健脾之功效

主料：

活团鱼一只(约500--1000克)、人参5克、获菩10克、浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉50克

辅料：姜15克、葱15克、食盐3克、料酒15克、蛛精1克，鸡汤叩克、生板油50克

制作：

１、将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加沸水烫3分钟后取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾及腹壳，取出内脏，洗净；

２、炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨，洗净切成3厘米见方的块入放入碗中；

３、将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上面，将调料的一半(味精暂不用)、姜米、清汤适量一并放入碗中，将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中；

４、人参打成细粉撒在上面，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸3小时至团鱼酥烂；

５、团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一半调料及味精少许调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在汤内，略煮后浇在团鱼上即成。