一. 湖南省 湘潭市 湘乡市 湘乡火焙鱼
我的家在湘乡毛田镇,这是一个被涟水环绕流过的小镇,是湘中地区有名的水乡。水,促成了人们恬静的气质,也孕育出了独特的食物,鱼就是其中之一。在汉字中,“鱼”字和“羊”字组成了“鲜”,而这种鲜确实是美食的重要组成。一方水土养一方人,家乡的人们把捕获来后剩余的的鱼熏焙出来,没有了“鲜”,却也是一番独特的风味。
将新鲜打捞上来的鱼除去内脏,因为超过手指大小的鱼的内脏是苦的。这可是件麻烦事,但即使是再小的鱼,对于生活在水边的人来说,动作也能够非常娴熟。制作鱼火焙鱼是个细心的活,要耐得下性子,动作过猛,很可能将完整的鱼身弄破。抹上一层食盐可以保鲜提味,这是很多食物的制作手法。在熏烤之前,也有人把鱼拿来蒸到七八分。熟谷壳、桔皮、米糠既是农作的副产品,也是天然的香料,烟雾熏烤几日,到鱼肉九分干即可,其实经验丰富的人只需要看下鱼肉颜色,就知道是否可以出灶。出灶便意味着成品的火焙鱼可以装袋了,表皮是黄的,略微带湿的鱼肉既有鲜味又易保存。火焙鱼的烹饪方法多样:可先用微火油炸,再加以蒜、姜、紫苏、干辣椒等,加水后用文火慢慢熬,肉质柔软后可出锅;也有直接加佐料蒸食的。新鲜的鱼可能会因有腥味而遭人不喜,但经过熏烤的鱼却没有这种缺陷。
在毛田镇附近水域,曾经有两个很有名的古集镇,上游的叫“谷水镇”,下游叫“羊古市”,由于临水,两个地方都盛产火焙鱼。这里发出的货船,除了载茶叶,还会载着大量的火焙鱼,一直顺流北上,直到汉口。他们将本地的产品售空后,又从那边带回来许多南杂,这就是古时商人对水的利用。
在这片水域还流传着一个故事:明朝皇帝朱厚照曾游涟水,晚上在羊古市落脚,一农户便奉上火焙鱼这道菜,朱厚照食后深觉不错,便提笔书下“御食火焙鱼”五个大字。故事的真假无从考辨,但清末曾氏在此训练水军却是有史可考。咸丰四年,曾国藩在靖港惨败太平军后至衡阳,他安排曾国葆等几位弟弟们回乡组建了一支水陆两用军,并选在此处的羊古水域扎营操练,也就是这支军队,后来帮助曾国藩直捣天京,攻下天王府。湘军将士也将火焙鱼带出湘乡、带出湖南。今日,这里的渔民仍旧袭用湘军当年操练的方城阵、迷魂阵来捕鱼。据说毛泽东从小就喜欢吃这种乡味浓郁的土菜,火焙鱼也因他更有名气。
现在库区的渔民成立了养鱼合作社,原本自给自足的制作被作坊生产所替代,并且注册了自己的商标,产品亦销往各地。虽然我一直认为原汁原味的东西最好,但如果能带动经济、造福百姓,自然不是一件坏事!
二. 湖南省 湘潭市 湘潭县 琥珀莲子
【原料】
干莲子100克、桂圆100克。 猪板油50克、食用碱7.5克、冰糖40克、桂花卤2克。
【制作过程】
将于莲子倒入沸水中,加食碱,用竹帚搅打去皮。沥去碱水,再换沸水,加食用碱,继续搅打,后取出洗净,削去两头,捅出莲心,再漂洗干净。
砂锅中放清水,倒入莲子,上中火烧沸,放入猪板油,加盖,移小火焖30分钟,捞出莲子。桂圆剥壳去核,用1颗桂圆肉包1粒莲子,放入原汤锅内,加入冰糖烧沸,再移小火焖1小时,至酥烂,锅离火,拣去猪板油,倒入桂花卤即成。
【特点】
桂圆肉软滑,莲子酥烂,汤汁香甜。
三. 湖南省 湘潭市 雨湖区 草菇焗乳鸽
配料:
主料:乳鸽1只(约500克)。
配料:配料:草菇100克,大葱。调料:鱼露、蚝油、老抽、料酒、白糖、香油、花生油。
制作方法:
1、将乳鸽抹少许老抽,下热油中炸至金黄色捞出,大葱切段待用。
2、锅置火上,加入少许花生油,下葱煸出香味,加鱼露、蚝油、老抽、料酒、白糖、高汤等,下入乳鸽、草菇焖15分钟左右取出改成块状,摆成鸽形,草菇围边,上笼蒸至酥烂,将原汁滗出加湿淀粉勾芡,淋少许香油浇在菜上即可。
风味特点:
色泽红润油亮,口味鲜浓。
四. 湖南省 湘潭市 湘潭县 枸杞莲子鸡汤
材料:
枸杞30克,红枣12个,干莲子60克,鸡肉210克,盐少许,水800毫升。
食用方法:
可在睡前1小时喝1碗。
做法:
1、枸杞、红枣洗净,鸡肉洗净、切块,莲子洗净备用。
2、把做法1的料放入水中,以大火煮滚后,捞除浮沫,改小火焖煮至食材软烂,加盐调味。
营养说明:
莲子养心益肾,可安神,对失眠多梦有治疗效果。鸡肉则含色胺酸,有利于睡眠。
五. 湖南省 湘潭市 湘乡市 湘乡啤酒
湘乡啤酒厂是国家大型企业,年产啤酒达10万吨。据清朝嘉庆《湘乡杂志》记载:“乡泉井,水香如椒兰,酿酒殊腾,南齐时以之充贡。”以此井水酿制的啤酒,酒味醇香,纯正爽口,是湖南省惟一获“湖南名酒”称号的啤酒。
六. 湖南省 湘潭市 岳塘区 草龙虾
草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾,掐头去尾后再用刷子大力刷,然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒,最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片,又喷香扑鼻,辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤,所以长沙人怀着对害虫的仇恨,吃起来分外来劲。
七. 湖南省 湘潭市 雨湖区 乡下腊菜
湘潭、湘乡、韶山乡 都有薰制腊菜的习惯。 制法一般是冬至后取鲜肉切成条块,用盐腌渍两三天,晾干,以 糠壳、瘪谷、木屑、花生壳等烟火薰烤,成腊黄色即成。因以农 历十二月(腊月)薰制的最好,故称冬腊肉,味香可口,且不像鲜肉油腻,许多人都喜欢吃,深受消费者欢迎。
八. 湖南省 湘潭市 韶山 干锅将军鸭
干锅将军鸭这道菜选用洞庭湖的老水鸭,每只大约两斤半重,肉质结实。据大厨介绍,先要将老水鸭斩件,加上香料、盐等调味,然后用小火煨制。这道菜色泽红且油亮,味道比较香辣。
九. 湖南省 湘潭市 韶山 韶山土腊肉
采用农家上品土腊肉,肉色鲜艳,肉味不肥不腻,佐配乡土豆豉,味道香浓。
十. 湖南省 湘潭市 岳塘区 水饺豆沙煎饼
水饺豆沙煎饼
制作原料:
水饺皮20张、豆沙1杯、柠檬皮末1大匙、水1大匙。
烹饪方法:
1、将豆沙及柠檬皮末搅拌均匀,分成10等份,每份揉成小圆球备用。
2、取1张水饺皮,将一份豆沙放在中间,水饺皮周围涂上少许水,上面再盖上一张水饺皮。将豆沙馅稍微压平,水饺子皮四周捏紧,折出花边,依序做好10份。
3、平底锅预热,加入少许色拉油,再将水饺豆沙饼放入,煎至两面呈金黄色即可盛入盘中食用。
特点:
风味独特,香脆爽口,有些酸甜。