制法:
(1)将鲑鱼去鳞,剁去脊翅、划水,从口内取内脏(用筷子从口中将内脏搅出,以保持鱼体完整),冲洗干净,用手捏住鱼嘴在开水中一焯,迅速放进凉水中,轻轻刮去黑皮斑痣;用刀把鱼下巴划开,两面打坡刀,放盘中,加料酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟,备用。
(2)将鸡里脊剔去筋,再与肥肉膘剁成细泥,加蛋清、料酒、精盐调匀,搅成鸡料子备用;肥瘦肉切成0.7厘米见方的丁,放开水锅中氽熟捞出备用;海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁,和干贝一起用毛汤氽过,捞出与肉丁混合,加料酒、盐腌渍3分钟;火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。
(3)将猪花网油片去大厚筋,修整四边备用;把面粉(100克)加清水和成面团,擀成薄皮,剩下的面粉加清水和成糊。
(4)将腌渍过的鲑鱼提起,去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口搅开,将拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴,在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上鸡料子,放在花网油上,四周摺起包好,再用擀好的面皮包好,放在铁箅子上,将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制。先烤正面,后烤背面,烤时如出现气体冲破面皮,要随时将破裂处用面糊贴好,如此烤制约1小时左右,取出反扣在盘内(正面朝底),揭开面皮、花网油,扣入鱼池内(正面朝上)。去掉面皮及花网油,解开捆嘴的绳即成。
特点:烤法独特,白中泛红,味道鲜美。
泗水县圣水山畜牧养殖协会
黄牛是中国固有的普通牛种。角短,皮毛黄褐色或黑色,也有杂色的,毛短。用来耕地或拉车,肉供食用,皮可以制革。其在中国的饲养头数在大家畜中或牛类中均居首位,饲养地区几乎遍布全国。在农区主要作役用,半农半牧区役乳兼用,牧区则乳肉兼用。其体形和性能上因自然环境和饲养条件不同而有差异可分为3大类型,北方黄牛、中原黄牛和南方黄牛。黄牛被毛以黄色为最多,品种可能因此而得名、但也有红棕色和黑色等。头部略粗重,角形不一,角根圆形。体质粗壮,结构紧凑,肌肉发达,四肢强健,蹄质坚实。
主要产地
济宁百日鸡主产于山东省济宁市市中区,分布于邻近的济宁市嘉祥县、金乡县、汶上县、泗水县、兖州市等地。[2]
生长环境
济宁具有7000年的文明史,是东方文明的重要发祥地之一。济宁属鲁
济宁风光
[3]南泰沂低山丘陵与鲁西南黄淮海平原交接地带,地势东高西低,地形以平原洼地为主。济宁属暖温带季风气候,四季分明。夏季多偏南风,高温多雨;冬季多偏北风,多晴寒天气;春季易旱多风,回暖较快;秋季凉爽,但时有阴雨。济宁具有充裕的光能资源,年均气温为14摄氏度左右,平均无霜期6个多月,年均降水量700毫米左右。济宁是中国重要的粮棉油基地和特色农产品基地,煤炭、稀土、水电、动植物种类资源丰富。农作物有小麦、水稻、玉米、甘薯、棉花等,出产著名的曲阜香稻、小尾寒羊、鲁西黄牛、金乡大蒜等。[4]
生理特征
济宁百日鸡体型小而紧凑,头大小适中,体躯略长,头尾上举,背部
济宁百日鸡公鸡
[5]呈U字型,皮肤颜色多
济宁百日鸡形态图(5张)为白色。公鸡体重略大,颈腿较长,红羽占80%次之为黄羽公鸡,杂色公鸡甚少,尾羽黑色且闪有绿色光泽。头型多为平头,凤头仅占10%,单冠直立,冠高3至4厘米,冠、脸、肉垂鲜红色,胫主要有铁青和灰色两种,喙白色。母鸡羽毛紧贴,外形清秀,背腰平直,毛色有麻、黄、花等羽色,以麻鸡为多。麻鸡头颈羽麻花色,其羽面边缘为金黄色,中间为灰或黑色条斑,肩部和翼羽多为深浅不同的麻色,主、副翼羽末端及尾羽多见淡黑或黑色。喙灰黑色,虹彩主要有橘黄和浅黄两种。冠型以单冠为主,冠高1.5至2厘米。成年公鸡体重2斤6两,母鸡体重2斤3两[6]。
生长周期
济宁百日鸡开产最早为80天,一般100至120天开产,初产蛋重29克,
济宁百日鸡母鸡
[7]平均蛋重40克。蛋重较小,蛋黄较大,蛋黄比例较大约占蛋重的37%左右,蛋壳浅褐色。在较粗放饲养条件下,母鸡500日龄年产蛋量为130至180个,高产鸡达200个以上。济宁百日鸡产蛋利用期为2至3年。就巢性多见于两年以上的母鸡,约占8%左右。全年就巢1至2次,持续20至35天。成年鸡换羽时间集中在2至11月份进行,高产鸡仅需30至40天即能换完羽毛。济宁百日鸡体重轻、耗料少,产蛋早,抗病力较强。消化器官较发达,腹脂较少,屠宰率较低,公鸡全净膛率为58%,母鸡为64%。
马庙金谷是山东省济宁市金乡县马庙镇的著名,据《金乡县志》记载,金谷又名齐头占金谷,仅产于金乡县马庙镇的马坡,被称为中国四大名米之一。马庙金谷产地马庙镇马庙村马坡一带的土壤为稀有的褐土化潮土, 图2 马庙金谷种植基地
-是典型的弱碱性土壤,-土层深厚,土质为沙壤,质地较肥沃,加之其地理环境和气候条件较为适宜谷子的生长和发育,所以,是形成马庙金谷优良品质的得天独厚的条件。据测定,该地区的土壤养分含量为:有机质1.32%,全氮0.075%,全磷0.082%,碱解氮67ppm,速效磷4ppm,速效钾93ppm,土壤代换量为18.2毫克/100克。土壤物理性状也好,总孔隙度为60.7%,毛管孔隙度37.1%,通气孔隙度为23.1%,田间最大持水量为8.8%。从这一带土壤理化性状的化验结果看出,其理化性状明显优于其他地方。-气候方面,日照充足,夏秋多雨,年平均气温12~14度,7月份最高温平均23~27度,年降水量在600~850毫米,正是由于这些独特的水土品质及优良的自然条件,马庙金谷形成了米色泽金黄、质粘味香、悬而不浮、汕而不腻、入口爽滑,能多次凝结米油层的特点,其米油营养极为丰富有“代参汤”之美称。俗称“能挑七层皮”。历史上被称为“十三怪”之一。19世纪中期的清康熙年间被列为贡品。建国十年大庆之际,周总理曾用此米招待中外宾客。1996年马庙镇被国家农业部命名为“中国金谷之乡”。-
品质特点
马庙金谷米色金黄,性粘味香,米质优异,营养丰富,居中国四大名 图3 马庙金谷谷穗外观特点
米之首。金谷小米稀饭,闻之清香,食之甘美,且有热补、润肠功能,系滋补佳品。马庙金谷小米营养丰富。据测定,淀粉含量66.85%~69.76%,蛋白质含量达11.2%~13.4%,脂肪含量4.5%~5.85%,比普通小米高1%~3%。所含蛋白质、脂肪均高于大米、面粉。人体必需的8种氨基酸含量丰富而比例协调。如赖氨酸0.22%~5.24%,蛋氨酸0.4%,色氨酸0.25%,亮氨酸1.87%,苏氨酸、异亮氨酸及缬氨酸等含量在0.42%~2.88%之间。维生素的含量亦较丰富,而粗纤维的含量又是几种主要粮食作物中最低的。为产妇、幼儿及老人的滋补佳品。-
马庙金谷
地域范围
马庙金谷的地域保护范围为:东至贾楼村,西至周沙窝村,北至杨庙村、南至小程楼村。地理坐标为:东经116°15′~116°22′,北纬35°05′~35°09′,总生产面积1365公顷,年总产量7200吨。主要涉及金乡县马庙镇所辖行政区域内的20个行政村。
产品品质特性特征
1、金谷米粒浑圆,色泽金黄,质粘味香,营养丰富,储存数年米质不变。米汤粘凝透亮,米粒悬浮、清香甘甜。 2、内在品质指标:脂肪含量≥4.98%,蛋白质含量≥10.82%,粗淀粉含量≥74.95%,赖氨酸≥0.25%,并含人体所需要的各种微量元素及维生素。为各种谷类所少见,所以说,马庙金谷营养丰富,是当之无愧的。 3、安全要求:马庙金谷的产地环境必须符合NY/T391-2000,“绿色食品 大田作物地环境条件”,入市小米必须达到农业部“绿色食品粟米”的安全指标。有《农产品质量安全法》第三十三条规定情形的不得上市销售。
烹制此菜,需准备一大一小两条鲤鱼,洗干净划上斜刀竹叶花,用精盐、酱油、绍酒养上。炒勺内放花生油1000克,烧热,放入鲤鱼炸至呈银红色盛出。炒勺内留少许油,放入切成片状的葱、姜、蒜炸香,烹上绍酒、酱油。然后将鲤鱼正面放入,加清汤、精盐、肥膘肉丝、鲜笋片、发好的木耳,烧开后炖约3分钟,改用慢火烧一刻钟。把鱼翻过再烧3分钟。装盘时,先将大鱼正面向上轻轻铲出放入鱼盘,再将小鱼轻轻铲出,面对大鱼,放在其怀中(鱼头、鱼腹均相对而放)。用漏勺捞出配料,搭在鱼背上。汤勺内加清汤,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鱼身上即成。大小两尾鲤鱼,色红润,肉鲜嫩,味鲜咸,是孔府宴席上的大件菜之一。
鸭子1只(重1500克左右),野鸭(或鸽子)1只,葱、姜、鸡油各10克,精盐2克,酱油50克,绍酒75克,桂皮0.5克,花椒、淀粉各少许,白糖25克,清汤250克,花生油1500克(约耗100克)。
制作工艺
做法
1、将鸭子、野鸭(或鸽子)分别宰杀,煺毛洗净,从脊背切开,挖去五脏,洗净,鸭子去嘴留舌,野鸭(或鸽子)去嘴,用酱油、绍酒(两味共75克)腌渍3Q分钟。葱切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。
2、炒锅上火,加入花生油,烧至八成热,分别放入鸭子、野鸭(或鸽子),炸呈枣红色时捞出。
3、沙锅中放入锅垫,再放上鸭子、野鸭(或鸽子)、香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤(150克),用旺火烧开5分钟,改用慢火偎炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,野鸭(或鸽子)在鸭子怀里。
4、炒锅上火,加花生油(25克)烧热,放白糖炒汁,烹入清汤(50克),再加煮鸭原汤汁100克,烧开后用湿淀汤勾芡。
5. 砂锅中放锅垫,再放上鸭子和鸽子,置入香料包、葱段、精盐、酱油、黄酒、清汤150毫升,用旺火烧开5 分钟,改用慢火煨炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,鸽子置鸭子怀里;
6. 将炒锅放火上,加花生油25克烧热加白糖炒汁,烹入清汤50毫升,加香鸭原汤汁100毫升,烧制;
7. 烧开后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鸭、鸽子上即成。
特点
色泽深红,肉质鲜香,汁浓味厚,酥烂可口。
关键
鸭子要洗净,否则有异味,炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。