黄芪的药用迄今已有2000多年的历史,其有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用。但表实邪盛,气滞湿阻,食积停滞,痈疽初起或溃后热毒尚盛等实证,以及阴虚阳亢者,均须禁服。
黄芪的药用迄今已有2000多年的历史,其有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用。但表实邪盛,气滞湿阻,食积停滞,痈疽初起或溃后热毒尚盛等实证,以及阴虚阳亢者,均须禁服。
流传下来的红酥制作方法独特,要经过十余道工艺流程,最为传统且最具代表性的工序有制作肉馅、蒸胚、炸条、油炸等。选用优质鲜猪肥膘五花肉为主料,以鲜鸡蛋、花生仁、精盐、红薯芡粉、鲜猪油等为辅料。整个制作完成需3天时间。并通过拦、凉、裹、切、炸、馐等技艺和李氏秘制调料配方,才能做成回味悠长的红酥。
道孚县盛产大葱,茶马古道顺畅的时候就有“道孚的葱,丹巴的风,要找婆娘到鱼通”的说法,可见道孚的大葱早已扬名川内外。道孚的大葱,集各大葱品种之优势,叶色浓绿、葱柄长而粗壮,其香味特浓,于2004年获得农业部农产品质量安全中心颁发的无公害农产品认证书,亩产量均可达4500公斤左右。在道孚,大葱是当地独特的一道美食,一根根翠绿粗壮的大葱,形状如山东大葱一样大,洗净后,蘸一点作料,用面饼包住一口咬下,香、鲜、辛、甜,别具风味。
道孚大葱产地范围为四川省道孚县鲜水镇、八美镇、格西乡、麻孜乡、孔色乡、葛卡乡、亚卓乡、仲尼乡、红顶乡、扎施乡、下拖乡、瓦日乡、木茹乡、甲斯孔乡、协德乡、色卡乡共16个乡镇现辖行政区域。
巴塘松茸是四川省甘孜州巴塘县的。巴塘的主要创汇产品是松茸,年产达200多吨,主要销往日本。
松茸别名松蕈、合菌、台草菌、又称松菌、鸡丝菌、松口蘑,1999年被国家列为二级保护植物。新鲜松茸形如伞状,其茎粗、肥实、冠小而紧凑,有浓郁特殊香气。
松茸因其营养丰富,含有蛋白质,氨基酸多种维生素,碳水化合物、矿物质及蘑菇多糖等成份,具有抗癌、抗辐射功能。深受国内外人民的喜爱,远销日本及东南亚等国。松茸干片是走亲访友馈赠的最佳礼品,巴塘历年7—9月为松茸采收旺季,常年采集量在180吨左右。
四川的凉粉一般分为三种:用豌豆做的叫白凉粉,用大米做的叫米凉粉,还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的,“洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的,而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。
四川凉粉虽然分为三种,且三种凉粉质地不同,风味各异,但其加工方法却基本相同,即都需将原料经过浸泡——磨浆——煮制——成形四道工序制成凉粉,再对凉粉进行改刀和调味。
四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃,其中只有“洞子口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外,还可以用作烹制菜肴时的配料。例如,目前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉鲜鱼”等菜品,就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。
下面就分别介绍三种凉粉的加工方法,以及用这三种凉粉制成的常见小吃品种。
白凉粉
1、白豌豆2500克洗净,用清水浸泡冬季泡24小时,春秋季泡20小时,夏季泡16小时后,另换清水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤,除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀,待其沉淀后,滗去上层清水不用,将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。
2、铁锅置大火上,掺入清水约3500克烧开,下入水粉搅匀。将坨粉用温水1500克稀释成浆,待锅中水粉烧沸时,下入坨粉浆,并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时,即改用小火,并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时,即熟。
3、面盆用开水洗净,在盆内先抹少许色拉油,接着将煮熟的粉浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。
片粉
1、绿豆2500克洗净,用清水浸泡约8小时,再洗一次并换清水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣,随后将粉浆装入缸内,沉淀约2小时,滗去上面的黄水不用,留下面的白粉,再加入清水1250克搅匀。
2、韭菜叶500克洗净,舂成极细的茸,再加清水250克调匀,去渣取汁;白矾15克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内,搅拌均匀。
3、铁锅置火上,掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只,先在锅底抹少许色拉油,再舀入粉浆在锅内荡平约3毫米厚,随即将烫锅微微倾斜,让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过,片刻,即将粉浆烫熟,之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉,即成片粉,依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。
米凉粉
1、大米2500克淘洗净,用清水浸泡6—8小时,另换清水2500克,用石磨或磨浆机磨成米浆。
2、铁锅置大火上,倒入米浆,边烧边用搅棒不停地搅动,煮至米浆半熟时,加入浓度为2%的石灰水35克,继续搅动,当用搅棒挑起米浆呈片状流下时,改用小火保温,继续搅动约25分钟,即熟。
3、面盆用开水洗净,在盆内抹少许色拉油,将煮熟的米浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。