镇雄特产火腿腊肉怎么弄 昭通镇雄老腊肉的做法

产于江苏如皋。挑选当地尖头细脚、皮薄肉嫩、毛重60公斤左右的健康良种猪，洗净鲜腿后根据其大小，肥瘦修成竹叶形或琵琶形。腌制时严格控制用盐时，腌熟后及时洗晒，然后保管发酵。保管发酵是火腿具有特殊品质的关键性工序，发酵周期为5－6个月。火腿的整个制作周期共10个月左右，一般以霜降至立冬间，气温在2－100C为最佳生产时间。皮薄爪细，形似竹叶、琵琶，瘦多肥少，红白鲜艳，风味独特，色、香、味、形均佳，可长年贮存，四季皆可进食。如皋火腿不仅美味可口，还有补益身体和祛除疾病的功效。据记载：火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓，健足力之功能。

如皋是江苏省著名生猪产区，生猪品种称“东串猪”，为瘦肉型猪种，如皋的火腿制作始于清代中叶，绵延相传数百年之久。清光绪二十一年（1895），如皋广丰制腿栈（即广丰腌腊制腿公司）生产的火腿，获美国檀香山国际博览会金奖；宣统二年（1910），如皋火腿又在江宁（今南京）举行的南洋劝业会上获优异荣誉奖。是时，如皋火腿畅销海内外，在上海和美国旧金山等地均设有分栈，与浙江金华、云南檀越并称中国三大制腿中心，时人将之与浙江金华火腿并称“北腿”、“南腿”。与金华火腿相比较，如皋火腿稍咸，且精多肥少，肉质也比金华火腿稍老些。如皋火腿的特点是：薄皮细爪、造型美观（形似琵琶或竹叶），具有色泽鲜艳、咸香味美等独特风格，以色、香、味、形“四绝”著称于世。火腿营养价值很高，富含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成份。

腊肉产品在生产过程中，取定安黑猪的五花肉、肥肉、瘦肉和后腿肉，配以上等酱油、白糖、酒、盐等做为辅料，科学加工，晾晒干而成。本系列产品在加工制作过程中不加任何添加剂，防腐剂以及色素。纯属天然绿色肉类产品，经烹饪熟后，香气四溢、味道鲜美、诱人心田。

配料：

主料：白菜心500克，水发玉兰片25克，熟火腿75克。

辅料：精盐5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高汤250克，植物油500克(实耗100克)。

特色：色泽鲜艳，嫩软鲜香。

操作：

1、将白菜心洗净，控干水，切成长条。火腿切成片。玉兰切成片。

2、将植物油放入锅内烧至六成热，放入白菜心稍炸一下捞出，控净油。

3、将锅内放少许油，加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖；再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟，加入味精，先把白菜心盛于盘内，锅再上火，用水淀粉勾芡，浇在白菜上即成。

广东腊肉，是中国广东省的当地，别具一番风味，此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。腊肉呈显金黄色，味香鲜美

制法：将猪肋条剔净硬骨、奶脯等，切成长40厘米的条。

洗去浮油，放入“调料液”（按每5千克肉计，用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成）中，浸泡8--10小时取出。

挂在竹竿上，用青炭火烤3昼夜，即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉（也可利用日光暴晒，至晒干晒透晒出油时止）。

特点：食用方便，蒸熟、切片均可，是下酒佳肴；如果炒着吃，味道更好。

工艺关键

五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出

在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。

将干的腊肉放在盆内，置阴凉干燥处贮存。在洗尘土时可用毛刷刷洗。

产品名称：义乌火腿

产品产地：浙江义乌

产品特性：火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，色、香、味、形“四绝”

产品功能：补脾开胃，健腰脚，愈漏疮,味甚香美，甲于珍馐，养老补虚

产品历史：成为天下佳话的义乌火腿，早在800多年前就因营养丰富、香味浓郁而被皇帝赞不绝口。今天，当年的贡品绯红依旧，浓香更溢。

五加皮为五加科植物细柱五加的干燥根皮。镇雄县芒部镇生产的五加皮，素以气味芳香、质地优异著称。在元、明两代，是中央指名要的进贡品。至清朝及民国年间，芒部五加皮产品，誉满滇川黔边区各地。

亦深得昆明、北京二地上层人士的好评。那时，凡镇雄藉在北京、昆明供职的人，首迁五加皮或五加皮酒作为礼品，馈赠上司或亲朋。甚至清室王公贵族中的某些人士，还不远万里托人在镇雄购置。

①购买火腿上面之一段筒骨最细，瘦肉较多的部位(俗称雄片)，削除表皮之污渍，并泡过温水刷洗干净后，放进大碗内加入清水浸着上锅蒸1小时左右。

②待稍凉后先剔去火腿皮，再逆丝切成2．5厘米宽、5厘米长的薄片(肥肉占l／4较好)。

③将切好之火腿片(20片)瘦肉向下，铺排在玻璃纸中央，再将加了桂花酱与糖调拌过的绞肥肉平均淋在上面，提起相对之纸角卷折，并包成长方形，外面用荷叶再包好，并捆扎麻绳，最后将粘土(调过盐水)涂上做成如枕头状(也可将包了荷叶的火腿包直接放在一只铁托盘上，再用粘土封盖成半圆形)。

④放进烤箱中(火腿面在下方)，用大火烤4个小时便可，上桌时敲开粘土打开叶子与纸，将已烤成深红色并有粘性的香火腿移到长碟中，另外配上切成半片的土司面包(由横面切入刀口使成活页状)，由食者自行夹食即可。

杨梅属于杨梅科乔木植物。又称圣生梅、白蒂梅、树梅具有很高的药用和食用价值。

属赣西萍乡之，山村所特有，以皮薄、脚细、精多、肥少、肉质鲜嫩的土猪作原料，继承农村传统工艺，通过腌、熏、焙三个环节精制而成，不含半点化学成份。素以色、香、味、形俱佳而著称。该品肉色红润，香味浓郁，是农民渊源悠久招待贵宾，庆贺佳节的上等肴品。

火腿，属肉的腌制品之一，由新鲜的猪后腿肉加工而成。观之细皮细肉，肉质红白鲜艳，食时不腻，具有独特风味与香气。

徐家火腿是宁陵县南关的风味名吃，至今已有三百多年的历史。当地历代-无不爱吃徐家火腿。清朝初期的诗人宋荦，对徐家火腿颇有偏爱。

宋荦（1633———1712年），字牧仲，号漫堂，又号西陂，河南商丘人。宋荦常跟随父亲过-生活，十岁时便能驾骑怪马，到十四岁那年，皇帝招收三品以上大臣子弟入朝廷当保卫，他就入朝当选。后来因年少，被遣回到商丘，与同乡侯方域、贾开宗、徐作肃等人建立“应社”（即雪苑社），考究今古诗文，又和王士祯、陈维崧等相唱和，博学贯通，乐交名士，成为商丘诗派的后起之秀。他和同仁就餐时，爱食宁陵县南关徐家火腿，并常美美地评论和赞赏，其乐无穷。后来他出任朝廷命官到过好多地方，每到一处，总是不忘宣扬徐家火腿如何味美。

徐家火腿代代相传，远近闻名，久盛不衰。此产品观之金灿灿，透明发亮，嗅之香喷喷，馋涎欲滴，食之脆而不腻，入口化，香而爽，回味无穷。其工艺流程为：取猪后腿，对以大小茴香、肉寇、丁香、白糖、料酒，先淤后炸，然后上笼蒸制而成。