商城地处大别山北麓,位于淮河流域上游,是著名的“鱼米之乡”。特殊的地理位置,良好的生态环境,优质的食物资源,厚重的文化底蕴,朴实的风土人情,地方传统菜精华与满清宫廷名菜的完美融合,造就了商城独特的饮食文化,形成以炖为主,炖、炒、焖、炸、蒸等多种烹饪技法并存,融南北风味于一体的饮食风格,成为“信阳炖菜”之发源地,赢得“商城吃家”之美誉,获得“河南省炖菜之乡”之殊荣。
商城炖菜历史源远流长。始于唐宋,兴于明清,盛于抗日,发展于当代。千百年来,商城民众秉承原汁原味理念,精心制作商城炖菜,最终形成以清炖为代表的菜点风味流派,与东北炖菜、华南炖菜具有本质区别,在华厦5000年厚重的饮食文化中独树一帜。
商城炖菜口味广泛接纳。原汁原味和清香鲜嫩的口味特点,符合商城及周边地区民众饮食习惯和时尚潮流,被区域外更大范围民众认同和接纳。
商城炖菜产品种类丰富。现流行的炖菜有原汤、奶汤、清汤、红汤四大类一百余品种,以原汤类炖菜为主,占炖菜产品的比例高达百分之七十以上。
商城炖菜原料选取严格。以选择鲜活品为主,主要选用本地产原生态的畜禽类、水产类、植物类和真菌类原料。
商城炖菜讲究火候运用。制作以鸡、鸭、鱼、肉为主料的原汤类炖菜,对火候要求十分严格。一般情况下,先用大火煮沸,再改用中火撇去浮沫,后改用小火慢炖。
商城炖菜调料使用慎重。一般只使用葱、姜、盐、食用油等基础调料,不使用辣椒、胡椒、大蒜、酱油、生抽等调料。少数以鱼、肉为原料的炖菜制作,除使用基础调料外,加用少量料酒、糟米酒、香醋等调料。
商城炖菜适合养生保健。现流行的多数品种为多汤汁炖菜,半汤半菜、原汁原味、酥烂鲜香、肥而不腻、鲜而不腥、口味醇厚、易于消化、营养丰富,适合养生保健。
鹌鹑踪迹几乎遍及全国,商城县北、中部丘陵地的杂草、灌丛、竹园中多有此禽。捕鹑者惯于夏季夜晚张网设伏,网内置母鹑为引诱捕公鹑,活卖于市场。洒肆饭馆买下活鹑后置于笼内,随时备用。商城对于鹌鹑的烹制方法较多,尤以“葱烤鹌鹑”驰名南北。其制作过程是:一、取活鹑八只就地摔死,剥皮去脏,洗净沥干后以利刃卸开,并用刀背将鹑骨砸碎,加盐少许腌十余分钟,再以鸡蛋清、面粉、料酒拌匀。二、锅内加油烧至七成熟时,将鹌鹑下锅炸成金黄色捞出。再将断葱五、六节入锅炸黄。三、篾去锅中之油,将炸好的鹌鹑放入锅内,兑上半勺纯鸡汤,加入姜片、味精、除去断葱,挂汁盛盘。此法烹制的鹌鹑,骨酥、肉嫩,鹑味飘香。
商城烹鹑技艺历史悠久,盛于清代。其时,商城籍京官甚多,且有官居高位者,遂将宫廷御膳烹法传入商城,与商城传统作法熔于一炉并有所创新,自成一体。目前,商城尚有数名老厨师可操刀献艺。青年厨师经老辈传授亦可掌勺,传统烹鹑技艺后继有人。
信息来源:县商务局
1942年,日军犯境,易家第二代易德增弃家逃难时,不顾其余财物,唯将装有卤汤的瓦坛带走。后代代相传,原汤不易,延用至今,已有170余年。共和国成立后,苏仙石鸭蛋豆腐干由易姓独家经营,后虽发展至数家生产,仍以易家所产最佳。
信息来源:商城县人民政府办公室
具体做法:
1.选取鲜莴笋地上嫩茎三根(毛重约700克),腊肉600克。
2.选取食盐6克及调和油、生抽、料酒、生姜、蒜苗各适量。
3.将莴笋去皮洗净,切滚刀块;腊肉用温水浸泡10小时,洗净、控水,切成4×3×1厘米的片状待用;生姜切片,蒜苗去叶留杆,切3厘米长段。
4.将炒锅放置到旺火上烧热,加入调和油,放入姜片,炝出香味后,再将腊肉片下入锅中,加入料酒,翻炒至出油、微黄,改用中火,淋入生抽,下入莴笋块、食盐、适量汤汁(汤汁以淹没主、辅料为宜),再改用小火焖40分钟,撒上蒜段,即可出锅。
5.将菜肴盛入砂锅或品盆,调摆成型。
信息来源:商城县特色菜研究会
具体做法:
1.选取野生鳝鱼10~12条(毛重约1250g)、黑猪五花腊肉300g、蒜苗杆200g。
2.选取食盐5g及花生油、生姜、小葱、生抽、料酒、白胡椒粉、香菜各适量。
3.宰杀鳝鱼,整理洗净,切成4~5厘米长段,并在每个鳝段外表划四处蜈蚣刀。
4.将腊肉切大块,用温热水浸泡10小时,洗净、沥干,放入铁锅,加入适量清水,放置到旺火上煮沸,焯烫3分钟捞起,沥干水分,切成4×2.5×0.5厘米片状。并将蒜苗杆切成长约4厘米长段,生姜切片,小葱切段。
5.铁锅放置到旺火上烧热,先放入适量花生油,再下入腊肉片、姜片和四分之三份葱段,煸炒出香味后,放入鳝段、生抽,继续煸炒至鳝段变黄,下入食盐、料酒、白胡椒粉,加入1200克山泉水煮沸,倒入砂罐,调用小火炖20分钟,放入蒜段,翻炒均匀,即可出锅。
6.将菜肴盛入砂锅,并对覆在砂锅表面上的主、辅料进行调摆,撒上剩余葱段、香菜。
供稿单位:商城县特色菜研究会
产于罗山商城两县的油栗个小、皮薄、肉厚、香味独特,不易生虫,便于储运,颇受消费者的青睐。
具体做法:
1.选取莲藕500克、五花肉250克、鸡蛋1枚、面粉250克、淀粉30克、食盐5克,调和油、猪油、香油、生姜、小葱、胡椒粉、料酒、生抽各适量。
2.将藕削皮洗净,放开水锅内煮3分钟捞起,切成0.5厘米厚的夹刀片,共计切21个。
3.将五花肉切片剁泥,姜切末,小葱切葱花。
4.五花肉放入器皿,加入适量食盐、香油、姜末、葱花、胡椒粉、料酒、生抽,搅打上劲成馅待用。
5.将肉馅填充入藕夹刀片之间,挤压密实,使藕孔充满肉馅,藕夹不松散。将填充肉馅藕夹逐个摆放在撒有淀粉的白瓷盘上,摆放完之后,表层再撒一层淀粉。
6.面粉加清水、全蛋液、猪油,搅打成酥糊状待用。
7.炒锅放置中火上烧热,放入调和油1500克,烧至七成热时,把藕夹逐个挂糊,逐个下入油锅内,炸成淡黄色捞起、控油,待藕夹冷凉,再下入七成热油锅中复炸至金黄色,捞起、控油。
8.将炸好的藕夹循序摆放到白瓷盘。
信息来源:商城县特色菜研究会