查史考证,西河镇玉皇山原名天际山,此地山灵人杰,民风淳朴。自宋始就有摊煎饼之记载,手艺独特,堪称一绝。
西河煎饼历史悠久,源远流长。天际山系列煎饼系采用青石山地所产优等小米、玉米为主要原料,配以多种营养成分,引入淄河优质地下水,采用传统工艺精工制成,保持原料的色泽香味和营养,薄如纸、色如玉、甘如饴,素雅柔韧,风味独特,不含任何化学添加剂,是酒店、旅游、家庭必备之美食。
推荐主要理由:采用传统加工工艺,纯手工制作,是山东大煎饼的代表。
西河煎饼采用传统加工工艺,纯手工制作,粮食要经过多次淘洗,一夜浸泡,然后放入1/3或一半的孰料,这样磨出的糊子才好烙,摊的煎饼才更爽口。磨糊子是件很费工夫的事,二三十斤粮食要花两三个小时,往磨眼添料也得是有经验的老手,要勤添少添,磨出的糊子才细腻均匀。摊烙要求的技巧性极高,想练成这一绝活就得先会使用西河人的“三件宝”:鏊子、刮耙和油擦。鏊子,铁制,圆形,中心稍凸,下有三足,其下用柴草加热,上面即可烙制煎饼。刮耙,木制,版状弧形,有柄,把糊子舀到熟鏊子上用它薄薄地左右摊匀。油擦,又称油搭子,是用十几层白布缝制的方形擦子,蘸上食油擦鏊子,防止煎饼粘在鏊子上揭不下来。
概括来说,煎饼有四大特点:一是薄如纸,极易成熟或加热,食用方便,还可卷上各类菜肴一起吃。二是纯粮制作,富含纤维,无糖,便于人体消化吸收。三是存放时间长,不宜变质,不需添加防腐剂。四是硬度和韧性高于其它面食,咀嚼时间长,可生津健胃,促进食欲,还能带动面部神经运动,保持视觉、听觉和嗅觉神经的敏锐性,延缓衰老,不失为一种天然绿色保健食品。
过去,煎饼以玉米、小麦和豆类居多,而今西河百姓又开发出大米、小米、芝麻、高粱、红枣、蔬菜等30余个品种供客商选择。
煎饼不希罕,全国许多地方都吃。然而子长煎饼却与南北各地的煎饼大不一样,具有鲜明的个性。首先,子长煎饼是用荞麦面粉制作的,不像关中人吃的煎饼那样,用小麦面制作,也不像山东人吃的煎饼那样,用玉米面制作。子长的荞麦面粉,与整个陕北的荞麦面粉一样,由于去了壳,都是白色的,不是红色的。这与关中人吃的荞麦面大不相同,关中的荞面饸饹是红颜色的,而陕北的则是白色的。所以子长煎饼的颜色洁白,完全可以跟精细小麦面粉媲美。还有一个显著的特点:小,小到只有大约七八公分宽、二十公分长的样子。在陕北,在陕西,我没有见过比子长煎饼更小的煎饼。至于全国,有或者没有,我不敢断定,却也从未听说过。用洁白如玉和小巧玲珑来形容,大致是不错的。子长人自己说,他们的煎饼,薄如纸,白如玉,坚韧软凉,香美可口。
根据参加座谈的几位人士所说,子长煎饼的制作,大致上有三个环节。一是制作煎饼,二是制作包到煎饼中的葷素菜肴,三是制作为煎饼调味的调味汁。都有自己的与众不同的地方。
制作煎饼,用的是荞面糁糁。所谓荞面糁糁,是虽然经过碾磨,却未过箩的荞面半成品。这样的荞面糁糁,要在清水中浸泡大约十分钟,然后用手在岸板上揉搓,到比较松软时,再兑水,过箩,成为荞面糊糊。用这样的荞面糊糊在特制的铁锅上煎制而成的薄薄的面饼,就是子长煎饼。
子长煎饼,包的菜肴有葷有素。最有代表性的是经过煮制的有味豆腐干,主要用的调料是花椒。最受欢迎的是酥肉。还有一种热豆腐,即介乎豆腐与豆腐脑之间的一种豆制品,要趁热夹到煎饼里去吃,才觉香美。也有包上炒土豆丝的。
煎饼是蒙阴地方,以前它只是农家自制的一种食品,随着市场经济的发展,煎饼走入市场成为一种商品,为适应广大消费者的需求,公司运用传统生产工艺,科学配制,以优质小米为主要原料,并配有大豆、芝麻、花生、核桃、板栗、大枣等精制而成,主要有纯小米煎饼、高梁煎饼、荞麦煎饼、黑芝麻煎饼、蔬菜煎饼,水果煎饼等六大系列十五个品种,不含任何添加剂,在99年荣获国际风联消费者协会指定产品。小米煎饼,呈米黄色,有原小米的精香味,口质松软不散口,有较高的营养价值。荞麦煎饼,呈灰白色,是无糖食品,被医学界称为“糖尿病人专用食品”,对血糖和蔗糖有抑制和缓解作用。水果煎饼,呈灰黄色,含水果的清香味,具有多种维生素。为方便来自蒙山观光旅游的游客购买孟良崮牌煎饼,特在东蒙避暑山庄及各食品店设立直销处。
临沂煎饼历史悠久,营养丰富,松酥柔软,便于存放,易于携带,是沂蒙山区民间传统家常主食,也是久负盛名的地方土特食品。临沂煎饼历史悠久,相传孟姜女哭长城,所带食物即煎饼。清代蒲松龄在其《煎饼赋》详细描绘了临沂煎饼的独特之处。食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,延缓衰老,实为绝佳保健食品。
原料:精面粉500克,发酵粉10克,鸡蛋4个,精盐10克,味精5克,胡椒粉7克,蒜茸75克,葱茸50克,香料少许,精猪油适量。
做法:
1、精面粉和发酵粉拌匀,开窝,加入鸡蛋液,用30℃温水调开,反复揉搓成面团,用干净湿布盖住,静置15分钟,再搓一次,然后压薄,用长擀面杖半成薄片(越薄越好,要均匀),然后用猪油涂面。
2、把精盐、味精、香料、胡椒粉一起拌匀,均匀地撒在薄面片上,再把蒜茸、葱茸掺和一起,均匀地撒上一层,接着,将面片由外往里卷成圆长条,按25厘米长度切段,每段揉成圆团压薄,擀成1厘米厚度的圆饼。
3、旺火烧锅,落油,至四成热度,放入生面饼,慢火煎炸,不断翻转,使两面均匀受热,起金黄色时捞起,挤出油分,按辐射状均等切块,装盘便成。
特色:皮薄层多,外酥内软,咸淡适口,香味奇特,诱人食欲。