北京绢花以造型优美,做工精细,色泽悦目,谐调、柔润,形象逼真而名扬中外。清代,北京著名艺人制作的绢花曾在巴拿马万国博览会上获奖。如今品种已由原来的几十种发展到2000多种,有戏剧花、花纤、花篮、盆景等。
北京绢花以造型优美,做工精细,色泽悦目,谐调、柔润,形象逼真而名扬中外。清代,北京著名艺人制作的绢花曾在巴拿马万国博览会上获奖。如今品种已由原来的几十种发展到2000多种,有戏剧花、花纤、花篮、盆景等。
北京葡萄酒厂酿制的桂花陈酒,以多年陈酿的上等白葡萄酒为基酒,配以桂花为香料,是一种高级无药料的滋补饮料酒。色泽金黄,晶莹明澈,有鲜美的桂花清香和葡萄酒的醇香,香气协调馥郁,酒味芳香醇厚,微酸微甜,酸甜适口,满口生香,回味绵长,饮后幽雅宜人,有舒筋活血、增加热量、帮助消化、增进食欲、解除疲劳之功效。
桂花陈酒,原名“桂花东酒”,在中国已有三千多年的酿造历史。但这种酒一直“栖身”于深宫禁苑,后来,酿制此酒的技艺失传。清朝初期潘荣陛所撰《帝京岁时纪胜》一书中曾记载,其酒“于八月桂花飘香时节,精选待放之朵,酿成酒,入坛密封三年,始成佳酿,酒味香甜醇厚,有开胃、怡神之功……”。
1956年,北京葡萄酒厂喜获“桂花陈酒”的酿制秘方,根据秘方要求,选用了一种含糖度达十八度以上的名贵葡萄品种为原料,配以江苏省吴县的桂花为香料,同时加入被乾隆皇帝称为“天下第一泉”——玉泉山的泉水。经过反复酿制试验,终于使这一昔日为王侯独享的美酒进入寻常百姓之口。取毛泽东“吴刚捧出桂花酒”的名句,定名为“桂花陈酒”。爱新觉罗·溥杰品尝此酒时,当即挥毫赋诗云:“八月桂凝香,晶莹琥珀光,绍赓前代味,十亿共饮尝。”
北京葡萄酒厂酿制的桂花陈酒,品质优良,风格独特,是一种高级无药料的滋补饮料酒。色泽金黄,晶莹明澈,有鲜美的桂花清香和葡萄酒的醇香,香气协调馥郁,酒味芳香醇厚,微酸微甜,酸甜适口,满口生香,回味绵长,饮后幽雅宜人,有舒筋活血、增加热量、帮助消化、增进食欲、解除疲劳之功效。
1961年,在全国葡萄酒、果酒协作区第六次会上,被评为名果酒;1963年、1979年和1983年,在全国第二届、第三届、第四届评酒会上,均被评为国家优质酒,1983年荣获国家优质食品银质奖章;1985年3月20日至1986年10月24日,分别在法国国际美食评奖会、西班牙第四届国际饮料酒评选会和法国巴黎第十二届国际食品博览会上,荣获三块金牌。在美、英、法等国家的女士饮此酒后,称它为“妇女幸福酒”;日本、泰国和港澳地区的酒客,称它为“贵妃酒”。
永定菜干制作考究、精细。每年清明节前后,选用栽种在风光绮丽的山边和小溪旁的头大、叶长、茎短的上等本地青菜,经过削皮、盐渍、揉搓、剔筋、蒸熟、翻晒等工序,洒上米酒,入坛密封,储存三年,开坛食用,香气扑鼻,美味可口。
永定菜干,营养丰富,开胃增食。经研究,含有蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。可用来蒸扣肉,先在肥瘦相间的猪肉皮上抹上米酒,用菜油炸至嫩黄,切片置于碗底,将永定菜干放在肉上面,再加配料,不放食盐,蒸熟后,喷香可口,食不腻人,存放不馊。还可用来炒瘦肉,炒青椒,其味独特。瘦肉汤、鸡蛋汤、香菇汤、番茄汤等,放入适量菜干,其味自然鲜美。猪五花肉洗净,下沸水锅煮至七成熟取出,沥干水,用酱油15克涂匀肉皮,晾干。炒锅置中火,下入熟猪油,烧至八成热,将五花肉下锅,炸至肉皮起泡并呈红棕色时,倒在漏勺沥去油,然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。
选用福建永定菜干加水泡软洗净,挤干水分,切碎末。目鱼肉去膜,切成片。炒锅置微火,下入熟猪油15克,烧至七成热,放入鱼片,加白糖、酱油35克,炒至肉色浓红,加入蒜瓣、目鱼片、绍酒,再炒5分钟,然后舀入骨汤,焖5分钟,捞出各料,锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。
将焖好的肉片皮朝下装入扣碗,再摆入蒜瓣、目鱼片,菜干末铺在碗面上,淋上焖汁,上笼屉用大火蒸1小时取出,滗下蒸汁后,翻扣于圆盘。炒锅置旺火,倒入蒸汁烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋于菜干扣肉上即成。
所谓“窝头”是一种圆锥型,下面有一个洞的蒸制食品,原来都是用玉米面做的,因为没有发酵的玉米面非常不容易蒸熟,做成这种形状有利于迅速蒸熟,窝头以前是底层平民常用的食品。而西太后别出心裁,要“与民同乐”,可是是用当时非常昂贵的栗子磨面做的,个也小很多,成为一种点心,民国革命后才流入民间。传说这一宫廷小吃品种是慈禧太后当年吃过的小窝头。其实纯用栗子面是蒸不成窝头形儿的,因为其干裂、不合团儿。做小窝头用的是好的新玉米面,过细箩,再掺上好黄豆面,蒸的时候加桂花白糖,吃着又暄又甜。一斤面要蒸出一百个小窝头才够“小”。
窝头一词,在旧中国是北京人意为“贫穷”的代名词。过年北京人讲究吃饺子,但贫穷人家吃不起,只有吃窝头过年。过去有一副对联写道:“人过新年,二上八下;我辞旧岁,九外一中”。上联指包饺子,两个大拇指在上边,其它八个指头在下托着;下联则是捏窝头的动作,一个指头在窝头眼内。
北京的北海公园内仿膳饭庄有一种甜点心,名叫“小窝头”。它是用黄豆、玉米加工成精细面粉,再加入白糖和桂花蒸制而成的美点。其特点是上尖下圆,小巧玲珑,看上去像一个个金色的“小宝塔”;吃起来味道香甜,细腻滋润。因而,凡是光顾仿膳饭庄的人们,都以一尝脍炙人口的小窝头为快事。
小小窝头怎么成为北京仿膳名点的呢?这有一则与当年慈禧太后逃亡有关的传说。1990年,八国联军入侵北京,尽管义和团及北京军民奋力抵抗,但由于清朝政府的腐朽无能,北京还是被攻陷了。慈禧太后带着光绪皇帝和一批宫女、太监、卫兵乘夜黑人静,化装成逃难的百姓,坐上三辆破车混出了紫禁城,仓皇向西安逃去。出逃匆匆,来不及带上足够的食物,且兵荒马乱,慈禧太后一行人也不敢暴露身份,无法得到地方官吏的侍奉和保护,一路上风声鹤唳,饥饿难忍。当行至前不着村后不着店的地方时,荒无人烟,更难找到能吃的东西,而慈禧太后又非要吃东西不可,这可难坏了随身的太监。就在这时,有一个名叫贯世里的随从,身上还留有一个从民间要来的玉米面窝窝头,便掏出来进献给了慈禧太后。俗话说:“饱了喝蜜蜜不甜,饿了吃糠甜如蜜”,平时吃惯奇珍异馐的慈禧太后这时竟也将这粗劣不堪的窝窝头吃得津津有味,倍觉甘美。
不久,丧权辱国的《辛丑条约》签订后,八国联军退出北京,慈禧太后回到了北京。据说那个随从贯世里由于献食有功,还被封为“引路侯”。一次慈禧太后想起了那顿“又香又甜”的吃食,就命御膳房给做窝窝头吃。这可使御膳房的厨师们犯难了,窝窝头本是民间的一种普通食品,一般富户人家只食精米精面,对这种玉米面窝窝头并不问津,更何况深居宫禁的慈禧太后了。但厨师们又深知她的性情暴戾乖张,怎敢违抗旨意。于是,便依照大窝头的式样,加进一些黄豆粉和大量白糖,还有桂花,精心制成了小窝头,松软甜美,慈禧太后果然喜欢吃。从此,小窝头便成了慈禧太后食谱上的一味甜点。清朝灭亡以后,小窝头和其他清宫菜点一样,流传到了民间,成为北京著名的风味小吃。
烤肉包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具──铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆形铁盘,下面烧木柴,上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透,桌上放铁炙子,铁面用羊尾油擦拭,下面用松木或松塔烧火,上面放葱丝,把浸好佐料的肉片放在葱丝上,用特制的长约一尺半的大筷子翻动,待牛肉呈现酱紫色,羊肉呈白色时,即可食用。边翻边吃。